炒茄子
菜系: Chinese
炒茄子是一道大火快炒的家常菜：茄子切菱形块，热油下锅翻炒至变软入味，再用酱油提色。可选八角、虾皮、葱花和肉末，酱香更足。关键是油要够热、酱油少而准，这样茄子软嫩不坨、不发苦。从备料到出锅大约二十分钟。
一眼看懂
备料约8分钟 · 炒制约10–12分钟 · 约2人份 · 简单 · 预估约300大卡/人
炒茄子是一道大火快炒的家常菜：茄子切菱形块，热油下锅翻炒至变软入味，再用酱油提色。可选八角、虾皮、葱花和肉末，酱香更足。关键是油要够热、酱油少而准，这样茄子软嫩不坨、不发苦。从备料到出锅大约二十分钟。
难度
3 / 5
★★★☆☆
预估卡路里
610 大卡
必备原料和工具
- 茄子
- 八角（可选）
- 虾皮（可选）
- 香葱（可选）
- 肉末（可选）
- 酱油
- 糖（可选）
- 醋（可选）
- 菜籽油或花生油
操作
- 将茄子洗净，一刀分为两段（竖切）。每段的茄子切菱形块，将切好的茄子放入碗中待命。
- 将香葱洗净，并切成葱花放到案板上待命。
- 切好八角，放到案板上待命。
- 如果打算放肉末，先用 10 ml（如果是纯瘦肉，用 15 ml）油中火炒至变色（约 1 分钟），然后盛出备用。
- 开火热锅，直至锅内没有水。
- 往锅内倒食用油，没过锅底的两倍（油可以多加，但不可少加）。
- 热油约 6 成熟，放入八角、虾皮、香葱这三种可选性材料。
- 如果没有八角等可选材料，热油至 9 成熟。
- 待锅内的油到 9 成熟，将碗中的茄子倒入锅内用锅铲进行翻炒。
- 翻炒约 40 秒，将锅铲悬空，与锅平行，把酱油倒入锅铲内。一人约 2.5 锅铲（酱油可以少加，但不可多加，会咸）。
- 茄子炒到半软时（约 1 分钟后），放回预炒的肉末，快速搅拌均匀。
- 如果打算加入糖和醋，加入糖和醋。
- 继续进行翻炒。
- 等到锅内所有茄子变色且变软时捞出。
给这道菜打分
附加内容
这道家常炒茄子软嫩入味，酱香浓郁，加八角后风味更足。茄子富含膳食纤维、维生素 P 和钾元素，有助于保护心血管。做法简单，对新手友好，全程大火快炒，从备料到出锅大约二十分钟即可完成。
预估烹饪难度：★★★
预估卡路里：610大卡
计算：
每次制作前需要确定计划做几份。一份正好够 1-2 个人食用
总量：
- 茄子数量 = 份数 * 1.8 个
- 八角 = 份数 * 1 个
- 虾皮 = 份数 * 正常男子手抓半把
- 香葱 = 份数 * 2 颗
- 肉末 = 份数 * 50 g
- 酱油 = 份数 * 40 ml
- 糖 = 份数 * 5 g
- 醋 = 份数 * 10 ml
注：油、酱油这俩种材料在操作中也有体现，大家可以交叉对比来确定添加材料的数量
- 因为酱油的缘故，所以本菜不必加盐。出锅之前可以尝一下，如果不咸可以加微量的盐，下次炒时酱油量要增加
- 如果加了虾皮，可以将酱油量酌情减少。
- 炒本菜时，一直大火即可。
- 切忌！一定不可加水，会变成水煮茄子，口感差，所以油可多放，不可少放。
- 如果家用灶达到 7 成油温后温度不再继续明显上升，可直接进行下一步，不必强求 9 成油温。
- 糖和醋在最后阶段加，翻炒 20 秒就出锅，避免过早加醋，否则酸味挥发。
时间与温度
热锅热油至约九成熟 · 下茄子翻炒约40秒后淋酱油 · 半软约1分钟可回锅肉末 · 全部变软变色即出锅（全程大火约8–12分钟）
营养
300 大卡 · 蛋白质 6 g · 脂肪 18 g · 碳水 28 g
约1人份（素炒估）
替换
- 菜籽油/花生油 → 普通食用油，但香味略淡
- 肉末 → 可省略做纯素，或换成豆腐丁
- 八角、虾皮 → 可选；没有时直接热油炒茄子即可
保存
最好趁热吃。剩菜密封冷藏不超过1天，复热用少量油快炒或微波炉加热，口感会略软。不建议冷冻。
常见问题
- 炒茄子怎样才不吸太多油？
- 油要热到接近九成熟再下锅，大火快炒；茄子切块不要太小。油可以略多保证翻炒，但酱油绝不能多，否则又咸又坨。
- 炒茄子要焯水吗？
- 这道家常做法不用焯水。洗净切块直接热油快炒即可，保留茄香和软嫩口感。
- 可以加肉末吗？
- 可以。先用少量油把肉末炒至变色盛出，茄子炒到半软再回锅快速拌匀。
- 炒茄子大概多久？
- 备料加炒制大约20分钟；纯炒制约8–12分钟，全部变软变色就出锅。