루유를 곁들인 생선 스튜

재료

• 큰 새우 6마리
• 올리브유 3큰술
• 드라이 화이트 와인 150ml
• 생선 육수 200ml
• 잘게 깍둑썬 작은 펜넬 1개
• 잘게 깍둑썬 작은 양파 1개
• 다진 마늘 3쪽
• 큰 감자 1개
• 오렌지 1개
• 팔각 1개
• 월계수 잎 1장
• 하리사 1과 1/2작은술
• 토마토 퓌레 2큰술
• 다진 토마토 400g
• 홍합 한 줌
• 흰살 생선 200g
• 타임 2줄기
• 곁들일 빵

조리 단계

1. 새우 머리를 비틀어 떼고 꼬리는 남긴 채 다리와 껍데기를 벗깁니다. 내장을 제거합니다. 껍데기를 기름 1큰술에 5분간 진한 분홍색이 되고 군데군데 노릇해질 때까지 볶습니다. 와인을 넣고 3분의 2가 줄어들 때까지 졸인 뒤 육수를 붓습니다. 주전자에 걸러 담고 껍데기는 버립니다.
2. 깊은 팬이나 냄비에 남은 기름을 달굽니다. 펜넬, 양파, 마늘을 넣고 간을 한 뒤 뚜껑을 덮어 약불에서 10분간 부드러워질 때까지 익힙니다. 그동안 감자 껍질을 벗기고 약 2cm 크기로 자릅니다. 찬물이 담긴 냄비에 넣고 끓으면 5분간 거의 익을 때까지 삶습니다. 체에 밭쳐 물기를 뺍니다.
3. 오렌지 껍질을 길게 한 줄 벗깁니다. 껍질, 팔각, 월계수 잎, 하리사 1/2작은술을 팬에 넣습니다. 뚜껑을 연 채 5~10분간 채소가 부드럽고 달콤하며 노릇해질 때까지 약하게 볶습니다.
4. 토마토 퓌레를 넣고 2분간 볶은 뒤 다진 토마토와 육수를 넣습니다. 소스가 약간 걸쭉해질 때까지 10분간 뭉근히 끓입니다. 간을 맞춥니다. 소스는 미리 만들어 두었다가 나중에 데워도 됩니다. 그동안 홍합이나 조개를 문질러 씻고 수염을 뽑습니다. 입이 벌어진 것은 조리대에 세게 두드려 보고 몇 초 안에 닫히지 않으면 버립니다.
5. 필요하면 소스를 다시 데운 뒤 감자, 생선 조각, 새우를 아주 조심스럽게 넣습니다. 다시 끓어오르면 뚜껑을 덮고 3분간 약하게 끓입니다. 홍합이나 조개를 스튜 위에 흩뿌리고 뚜껑을 덮어 2분 더 또는 껍데기가 활짝 열릴 때까지 익힙니다. 닫힌 것은 버립니다. 생선은 쉽게 부서지고 새우는 속까지 분홍색이어야 합니다. 타임 잎을 뿌립니다.
6. 간단 루유는 남은 하리사를 마요네즈에 섞어 만듭니다. 스튜를 그릇에 담고 루유를 한 숟갈씩 올리면 소스에 녹아들어 맛이 풍부해집니다. 국물을 찍어 먹고 싶어질 테니 맛있는 빵을 준비하세요.