파에야

재료

• 올리브유 3큰술
• 생 블랙타이거 새우 10마리
• 파슬리 1단
• 드라이 셰리 100ml
• 홍합 500g
• 사프란 한 꼬집
• 초리조 150g
• 다진 양파 1개
• 마늘 3쪽
• 중간 크기 오징어 1마리
• 토마토 2개
• 파에야용 쌀 250g
• 잠두콩 100g
• 레몬 제스트 1개분

조리 단계

1. 넓고 얕은 팬에 기름 1큰술을 달굽니다. 새우 머리와 파슬리 줄기를 넣고 머리가 분홍색이 될 때까지 지진 다음 감자 으깨개로 으깹니다. 셰리 또는 와인과 물 300ml를 붓고 소금으로 간한 뒤 10분간 끓여 육수를 만들며, 익는 동안 새우 머리를 계속 으깹니다.
2. 홍합을 팬에 넣고 뚜껑이나 행주로 느슨하게 덮은 뒤 센불에서 3~4분, 홍합이 막 벌어질 때까지 익힙니다. 저어서 홍합 즙이 나오게 한 다음, 사프란을 넣은 큰 볼 위에 올린 체에 팬의 내용물을 붓습니다. 사프란을 육수에 우립니다. 총 700ml가 필요하니 부족하면 물을 보충하고 잘 저어 줍니다. 체에서 홍합을 골라 따로 둡니다.
3. 팬을 닦고 남은 올리브유를 넣습니다. 초리조를 기름이 나올 때까지 지진 다음 양파와 마늘을 넣고 부드러워질 때까지 볶습니다. 오징어를 넣고 하얗게 될 때까지 뒤집어 가며 익힙니다. 토마토를 넣고 1분간 졸인 뒤 육수 대부분을 붓고 잘 저어 끓입니다. 쌀을 육수 위에 고루 뿌리고 한 번 잘 저은 뒤 5분간 세게 끓입니다. 불을 가장 약하게 줄이고 젓지 말고 10분간, 쌀이 국물을 거의 흡수할 때까지 은근히 끓입니다.
4. 새우 꼬리를 쌀 속에 박아 넣고 뒤집어 가며 5분간 완전히 익힙니다. 홍합과 잠두콩 또는 완두콩을 섞습니다. 쌀 맛을 보고 아직 조금 설익었는데 팬이 말랐다면 육수를 조금 더 넣고 계속 익힙니다. 너무 질척하면 불을 세게 해 남은 육수를 날립니다.
5. 쌀이 막 익으면 불을 끄고 행주로 몇 분간 덮어 둡니다. 파슬리 잎과 레몬 제스트를 뿌리고 원하면 훈제 소금으로 간합니다. 전체를 한 번 섞은 뒤 레몬 조각을 곁들여 팬째로 바로 냅니다.