달걀말이 (달콤한 아쓰야키)
설탕이 들어간 달걀물은 타기 쉬우니 중불〜약간 약한 중불을 유지하세요. 탈 듯하면 팬을 불에서 내려 온도를 낮춥니다.
미소시루 (두부와 미역)
미소를 팔팔 끓이면 향이 날아갑니다. 미소를 푼 뒤에는 끓이지 말고 거품이 막 일 때 불을 끄세요.
소스 야키소바
면을 먼저 구워 두면 표면이 고소해지고 소스를 먹어도 물컹해지지 않습니다.
덴푸라(새우와 채소)
옷은 튀기기 직전에 만들고 차갑게 쓰는 것이 중요합니다. 너무 섞어 글루텐이 나오면 무겁고 끈적한 옷이 됩니다. 여름에는 볼 밑에 얼음물을 대세요.
고등어 된장조림
뜨거운 물을 끼얹는 '시모후리' 손질을 하면 고등어 특유의 비린내가 훨씬 줄어듭니다. 한 단계 더 들지만 생략하지 않는 편이 좋습니다.
롤캐비지(콩소메 조림)
냄비에 빈틈없이 채워 조리면 부서지지 않고, 이쑤시개로 고정하지 않아도 잘 풀리지 않습니다. 틈이 생기면 남은 양배추를 말아 채워 넣으세요.
나폴리탄(일본식 케첩 스파게티)
찻집 스타일의 쫀득한 식감을 내려면 조금 길게 삶아 기름을 버무리고, 시간을 두었다가 볶는 것이 요령입니다. 전날 삶아 냉장해 둔 면을 쓰는 가게도 있습니다.
우엉 긴피라(우엉 볶음조림)
우엉의 향과 감칠맛은 껍질 바로 아래에 있으므로 껍질은 벗기지 말고 수세미로 씻는 정도로 하세요.
단호박조림
껍질을 얼룩덜룩하게 벗기고 모서리를 다듬으면 잘 부서지지 않고 맛도 잘 배며 보기에도 예쁘게 완성됩니다.
톳조림
처음에 톳을 기름에 볶으면 바다 냄새가 줄고 고소한 맛이 납니다.
방어 데리야키
박력분을 묻히면 양념이 잘 배어 표면에 윤기 나는 광택이 생깁니다.
돈카츠(일본식 돼지고기 커틀릿)
잘랐을 때 가운데에 날것 같은 붉은빛이 없고 육즙이 투명하면 다 익은 것이다. 두꺼운 경우 160℃에서 5분, 마지막에 180℃에서 30초 튀기면 타지 않고 속까지 익는다.
돼지고기 생강구이(쇼가야키)
고기를 양념에 재우지 않고 구운 뒤 양념을 입히는 방법이라 잘 타지 않고 고기가 부드럽게 완성된다.
소고기 샤부샤부(일본식 전골)
물을 펄펄 끓이면 고기가 질겨진다. 작은 거품이 살랑이는 정도(80~90℃)를 유지하는 것이 부드럽게 익히는 비결이다.
오니기리(연어·우메보시·오카카 주먹밥)
손에 묻히는 소금은 손끝으로 한 꼬집(약 0.5g)이 기준이다. 속이 순한 맛 연어라면 조금 많이, 우메보시일 때는 적게 한다.
니쿠자가(일본식 고기 감자조림)
설탕을 먼저, 간장을 나중에 넣는 것이 조림의 기본이다. 단맛이 먼저 배어야 재료가 부드러워지고 맛이 잘 스며든다.
가케우동(뜨거운 국물 우동)
간사이식의 맑은 색 국물은 국간장으로 낸다. 간토식으로 하려면 진간장 2큰술과 설탕 1작은술을 쓰면 색이 진하고 달큰한 국물이 된다.
함박스테이크(일본식 햄버그)
가운데를 오목하게 하는 이유는 구우면 가운데가 부풀어 오르기 때문이다. 오목하게 해 두면 평평하게 구워지고 고르게 익는다.