Mizutaki (hot pot ayam gaya Hakata)
Kaldu putih berbadan adalah ciri mizutaki Hakata. Gunakan daging bertulang dan beri waktu cukup pada rebusan pertama.
Omelet gulung Jepang (atsuyaki manis)
Telur manis mudah gosong — jaga api sedang atau sedikit lebih kecil. Jika hampir gosong, angkat wajan dari api.
Sup miso (tahu dan wakame)
Merebus miso membuat aromanya hilang. Setelah dilarutkan, jangan biarkan sup mendidih — matikan api saat mulai bergolak.
Warabi Mochi
Pati warabi asli (dari akar pakis) langka dan mahal. Sebagian besar «tepung warabi mochi» di pasaran dibuat dari pati ubi jalar dan sejenisnya, lebih putih dan lembut — ikuti jumlah air pada kemasan.
Nasi Rebung (Takenoko Gohan)
Untuk rebung segar, potong ujung miring, buat belahan memanjang, dan rebus 50–60 menit dalam air banyak dengan segenggam dedak beras dan satu cabai merah di bawah tutup apung. Bila tusuk mudah masuk ke pangkal, matikan api, dinginkan dalam cairan, lalu kupas.
Tonjiru dengan Miso Jelai
Miso jelai, digemari di Kyushu selatan seperti Kagoshima, rasanya manis dan lembut. Jika sulit didapat, gunakan miso campuran atau miso beras; sesuaikan jumlahnya menurut selera.
Buta don gaya Tokachi (mangkuk nasi babi)
Panggang daging di arang atau panggangan ikan, celupkan dan panggang ulang 2–3 kali dalam saus untuk aroma restoran.
Kawara soba (soba di atas genteng)
Kontras dasar garing dan atas lembut adalah daya tarik kawara soba. Jangan diganggu saat kerak terbentuk.
Akashiyaki (tamagoyaki bola gurita)
Jin-ko (ukiko) adalah pati gandum; tidak mengeras saat dipanaskan dan memberi Akashiyaki tekstur lembut yang meleleh di mulut. Tersedia di toko bahan kue atau daring. Pati kentang bisa diganti darurat, tetapi hasilnya sedikit lebih kenyal.
Ehomaki (futomaki arah keberuntungan)
Pada Setsubun, hadap eho (arah keberuntungan) tahun itu dan makan satu gulungan utuh diam-diam tanpa dipotong—katanya keinginan terkabul. Sehari-hari potong menjadi 1,5–2 cm.
Buri daikon (semur yellowtail dan daikon)
Siram air mendidih lalu bilas dingin (shimofuri) adalah kunci buri daikon bersih tanpa bau amis.
Korokke (kroket daging dan kentang)
Korokke pecah di minyak terutama karena isian masih hangat atau kulitnya berlubang. Dinginkan isian benar-benar dan balut tanpa celah.
Yakisoba saus
Menggoreng mie dulu membuat permukaan harum dan tidak berair setelah disaus.
Tempura (udang dan sayuran)
Buat adonan tepat sebelum menggoreng dan jaga tetap dingin. Terlalu diaduk membuat gluten keluar dan lapisan berat serta lengket. Di musim panas, letakkan mangkuk di atas air es.
Ikan saba rebus miso
Siram air panas (shimofuri) sangat mengurangi bau amis khas ikan saba. Langkah ekstra, tapi jangan dilewatkan.
Kubis Gulung Jepang Kuah Konsome (Roru Kyabetsu)
Menata kubis gulung rapat di panci membuatnya tidak hancur dan tidak mudah terbuka meski tanpa tusuk gigi. Jika ada celah, isi dengan sisa kubis yang digulung.
Spageti Napolitan (Spageti Saus Tomat ala Jepang)
Untuk tekstur kenyal lembut ala kafe Jepang, rebus mi sedikit lebih lama, lumuri minyak, dan diamkan sebelum ditumis. Ada juga kedai yang memakai mi rebusan hari sebelumnya yang disimpan di kulkas.
Motsunabe (Hot Pot Jeroan Sapi Rasa Kecap Asin)
Jika membeli jeroan mentah, sebaiknya digunakan pada hari yang sama. Jika memakai jeroan beku yang sudah dibersihkan, cairkan di kulkas sebelum disiram air mendidih.
Kinpira Gobo (Tumis Burdock Manis Pedas)
Aroma dan rasa burdock ada tepat di bawah kulitnya, jadi jangan dikupas; cukup digosok dengan sikat.
Labu Kabocha Rebus (Kabocha no Nimono)
Mengupas kulit secara belang dan merapikan sudut membuat labu tidak mudah hancur, bumbu lebih meresap, dan tampilannya cantik.
Rumput Laut Hijiki Rebus (Hijiki no Nimono)
Menumis hijiki dengan minyak terlebih dahulu akan mengurangi aroma laut dan menambah gurih.
Chikuzenni (Semur Ayam dan Umbi-umbian Jepang)
Menumis ayam dan sayuran dengan minyak terlebih dahulu adalah ciri khas chikuzenni. Rasanya jadi lebih gurih dan bahan tidak mudah hancur.
Ikan Yellowtail Teriyaki (Buri no Teriyaki)
Balutan tepung membuat saus lebih menempel dan permukaannya mengilap.
Ramen Hokkaido (Shoyu dengan Tumis Sayur)
Memasukkan lemak babi lebih dulu ke mangkuk akan membentuk lapisan minyak tipis di permukaan kuah sehingga kuah tetap panas sampai suapan terakhir. Ini trik khas daerah beriklim dingin.
Jingisukan (Panggang Daging Domba ala Hokkaido)
Selain gaya atozuke, yaitu mencelup daging ke saus setelah dipanggang, ada pula gaya ajitsuke, yaitu merendam daging dalam saus selama 30 menit hingga semalam lalu memanggangnya bersama sayuran. Jika ingin merendam, gandakan jumlah sausnya.
Hoto (Mi Pipih Miso dengan Labu khas Yamanashi)
Karena mi tidak mengandung garam, mi bisa langsung direbus dalam kuah tanpa direbus terlebih dulu. Tepung taburan larut dan membuat kuah mengental secara alami, inilah ciri khas hoto.
Chicken nanban (ayam goreng cuka manis dengan saus tartar ala Miyazaki)
Gaya Miyazaki memakai balutan telur yang lembut, bukan balutan tepung kering seperti karaage. Cuka manis meresap sehingga teksturnya lembap.
Okinawa soba (sup mi babi dan cakalang)
Air rebusan babi adalah dasar kuah Okinawa soba. Jika lemaknya dibuang terlalu banyak, kuah kurang gurih, jadi sisakan secukupnya.
Champon Nagasaki (Sup Mi Babi dan Makanan Laut)
Ciri khas champon adalah mi tidak direbus terpisah, melainkan dimasak dalam satu panci bersama isian dan kuah, sehingga rasa kuah meresap ke mi.
Kushikatsu (sate goreng tepung ala Osaka)
Tidak memasukkan kembali tusuk yang sudah digigit ke saus bersama — aturan "dilarang celup dua kali" — adalah aturan penting di kedai kushikatsu Osaka. Di rumah, bagikan saus per orang agar tidak perlu sungkan.
Okonomiyaki (Panekuk Kubis dan Babi ala Osaka)
Jangan menekan dengan spatula selama memanggang. Udara di dalam akan keluar dan teksturnya tidak lagi lembut mengembang.
Takoyaki (bola gurita ala Osaka)
Adonan yang sangat encer adalah gaya Osaka, menghasilkan bagian luar renyah dan bagian dalam lembut meleleh.
Oden (Rebusan Jepang ala Tokyo)
Kunci utamanya adalah jangan sampai mendidih kuat. Jika mendidih bergolak, kue ikan akan mengembang dan rasanya hilang, kuah pun menjadi keruh.
Monjayaki (Panekuk Lumer Panggang ala Tokyo)
Kuncinya adalah menumis bahan padat sampai airnya menguap di awal agar tanggul tidak jebol.
Oyakodon (Nasi Mangkuk Ayam dan Telur ala Jepang)
Memasukkan telur dalam dua tahap menghasilkan bagian yang padat dan bagian yang lembut, sehingga teksturnya bervariasi.
Sukiyaki (ala Gunma dengan warishita)
Lembar pertama dibuat ala yaki-suki, cukup dipanggang berbalut warishita. Aroma daging keluar dan Anda bisa merasakan inti kenikmatan sukiyaki.
Tonkatsu (Daging Babi Goreng Tepung Roti ala Jepang)
Daging sudah matang jika saat dipotong bagian tengahnya tidak merah mentah dan sarinya bening. Jika tebal, goreng 5 menit pada 160°C lalu akhiri 30 detik pada 180°C agar matang tanpa gosong.
Shogayaki (Babi Jahe ala Jepang)
Karena daging tidak direndam bumbu melainkan dilumuri saus setelah dipanggang, daging tidak mudah gosong dan tetap empuk.
Shabu-Shabu Daging Sapi (Hot Pot Jepang)
Jika air mendidih terlalu kuat, daging akan alot. Menjaga gelembung kecil yang bergoyang pelan (80–90°C) adalah kunci agar daging empuk.
Onigiri (Nasi Kepal Salmon, Umeboshi, dan Okaka)
Untuk garam di tangan, sejumput di ujung jari (sekitar 0,5 g) adalah takaran yang pas. Tambahkan sedikit untuk salmon yang rasanya ringan, kurangi untuk umeboshi.
Nikujaga (Semur Daging dan Kentang ala Jepang)
Memasukkan gula lebih dulu dan kecap asin belakangan adalah dasar masakan rebus Jepang. Karena rasa manis meresap lebih dulu, bahan menjadi empuk dan bumbu lebih meresap.
Kake udon (udon kuah dashi panas)
Kuah bening ala Kansai memakai kecap asin ringan. Untuk ala Kanto, pakai 2 sdm kecap asin pekat dan 1 sdt gula, hasilnya kuah berwarna gelap dan agak manis.
Hambagu (Steik Hamburg ala Jepang)
Bagian tengah ditekan karena saat dipanggang bagian tengah akan menggembung. Dengan begitu steik matang rata dan permukaannya datar.
Miso Nikomi Udon (Udon Nagoya Rebus Miso Merah)
Panci tanah liat porsi satu orang menahan panas dengan baik sehingga tetap hangat hingga suapan terakhir, dan Anda bisa menikmati perubahan tekstur mi selama makan.
Tai-meshi (Nasi Ikan Kakap Merah ala Ehime)
Memasak ikan utuh lengkap dengan kepala dan ekor, lalu menyuwirnya setelah panci dibawa ke meja, membuat acara perayaan terasa lebih meriah.
Karukan (kue kukus ubi dan tepung beras khas Kagoshima)
Tepung karukan adalah beras biasa (bukan ketan) yang digiling agak kasar. Jika tidak ada, bisa diganti joshinko, tetapi teksturnya sedikit lebih padat dan kenyal.
Imoni (Rebusan Talas dan Daging Sapi khas Yamagata)
Memasukkan sedikit kecap asin di awal membuat permukaan talas lebih padat sehingga tidak mudah hancur.
Goya Champuru (Tumis Pare Okinawa)
Tahu digoreng dan diangkat lebih dulu agar tidak hancur saat ditumis dan aroma gurihnya tetap terjaga.