Peperoni ripieni di quinoa e fagioli neri

Ingredienti

• 4 peperoni verdi interi
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 1 cipolla piccola tritata finemente
• 2 spicchi d'aglio tritati
• 1 tazza di quinoa
• 1 lattina di fagioli neri
• 1 tazza di mais dolce
• 1 lattina di pomodori a cubetti
• 1 cucchiaino di cumino
• ½ cucchiaino di peperoncino in polvere
• ½ cucchiaino di paprika affumicata
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• 1 1/2 tazza di formaggio messicano grattugiato
• Coriandolo tritato

Passaggi

1. Preriscalda il forno a 375 °F (190 °C). Ungi leggermente una pirofila da 9x13 pollici o una di dimensioni simili.
2. Disponi le metà di peperone nella pirofila con il lato tagliato verso l'alto. Cuoci per 15-20 minuti o finché si ammorbidiscono leggermente.
3. Mentre i peperoni cuociono, prepara il ripieno. In una padella grande scalda l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e cuoci 3-4 minuti finché si ammorbidisce. Aggiungi l'aglio e cuoci un altro minuto, finché profuma.
4. Unisci la quinoa cotta, i fagioli neri, il mais, i pomodori a cubetti, il cumino in polvere, il peperoncino in polvere, la paprika affumicata, sale e pepe. Cuoci 5-7 minuti finché tutto è ben caldo. Togli la padella dal fuoco e incorpora 1 tazza di formaggio grattugiato, se lo usi.
5. Sforna i peperoni e riempi con cura ogni metà con il composto di quinoa e fagioli neri. Completa i peperoni ripieni con la 1/2 tazza di formaggio rimasta, se lo usi.
6. Rimetti i peperoni ripieni in forno e cuoci altri 15-20 minuti, finché il formaggio è fuso e i peperoni sono teneri.
7. Sforna e lascia raffreddare i peperoni ripieni per 5 minuti prima di servire. Guarnisci con coriandolo fresco tritato.