기시멘 (나고야 납작면)
기시멘은 우동보다 얇고 납작해서 국물을 진하게 맞추는 편이 잘 맞습니다. 가쓰오와 다시마 다시에 간장만 맞춰도 가정에서는 충분히 맛있습니다.
가쓰오 타타키
고치에서는 마늘이 빠질 수 없는 양념입니다. 양을 넉넉히, 얇게 썰거나 다져도 됩니다.
겐친지루 (이와테식)
이와테의 겐친지루는 고기를 넣지 않고 두부를 기름에 잘 볶아 소보로처럼 만드는 것이 큰 특징입니다. 조금 단단한 목면두부를 쓰면 형태가 잘 남고 볶기 쉽습니다.
미즈타키 (하카타식 닭 전골)
희고 탁한 깊은 국물이 하카타 미즈타키의 특징입니다. 뼈 있는 고기를 쓰고 처음 끓일 때 충분히 시간을 들이는 것이 중요합니다.
달걀말이 (달콤한 아쓰야키)
설탕이 들어간 달걀물은 타기 쉬우니 중불〜약간 약한 중불을 유지하세요. 탈 듯하면 팬을 불에서 내려 온도를 낮춥니다.
미소시루 (두부와 미역)
미소를 팔팔 끓이면 향이 날아갑니다. 미소를 푼 뒤에는 끓이지 말고 거품이 막 일 때 불을 끄세요.
와라비모치
진짜 와라비 가루(고사리 뿌리에서 뽑은 전분)는 귀하고 비쌉니다. 시판 「와라비모치 가루」 상당수는 고구마 전분 등으로 만들어 더 희고 부드러운 식감이 납니다. 그 경우 봉지의 물 분량을 따르세요.
죽순밥
생죽순을 쓸 때는 순 끝을 비스듬히 자르고 세로로 칼집을 낸 뒤, 쌀겨 한 줌과 홍고추 1개를 넣은 넉넉한 물에 떨어뜨림 뚜껑을 덮고 50분~1시간 삶습니다. 뿌리에 대나무꼬치가 쑥 들어가면 불을 끄고 그대로 식힌 뒤 껍질을 벗깁니다.
돈지루(보리된장 버전)
가고시마 등 규슈 남부에서 즐겨 쓰는 보리된장은 단맛과 부드러운 풍미가 있습니다. 구하기 어려우면 혼합된장이나 쌀된장을 써도 되지만, 간을 보며 양을 조절하세요.
돼지고기 덮밥(도카치풍)
숯불이나 생선 그릴로 돼지고기를 구워 소스에 담그며 2~3번 겹쳐 구우면 본고장 가게처럼 고소해집니다.
가와라 소바(기와 소바)
소바 바닥의 바삭한 부분과 위쪽의 부드러운 부분, 두 가지 식감이 가와라 소바의 묘미입니다. 구운 자국을 낼 때는 건드리지 말고 참으세요.
아카시야키(다마고야키)
진코(우키코)는 밀 전분으로, 가열해도 굳지 않아 아카시야키 특유의 폭신·촉촉한 식감을 냅니다. 제과 재료점이나 온라인에서 구할 수 있습니다. 없으면 감자전분으로 대체 가능하지만 조금 더 쫀득해집니다.
에호마키(후토마키 초밥)
절분에는 그해의 에호(길한 방위)를 향해 자르지 않고 한 줄을 말없이 다 먹으면 소원이 이루어진다고 합니다. 평소에는 1.5〜2cm 폭으로 썰어 담습니다.
부리 무조림
끓는 물을 끼얹고 찬물로 씻는 「시모후리」가 비린 맛 없는 부리 무조림의 가장 큰 포인트입니다.
고로케(고기 감자)
고로케가 기름에서 터지는 주된 원인은 속이 따뜻한 것과 옷의 틈입니다. 속을 충분히 식히고 옷을 빈틈없이 입히세요.
소스 야키소바
면을 먼저 구워 두면 표면이 고소해지고 소스를 먹어도 물컹해지지 않습니다.
덴푸라(새우와 채소)
옷은 튀기기 직전에 만들고 차갑게 쓰는 것이 중요합니다. 너무 섞어 글루텐이 나오면 무겁고 끈적한 옷이 됩니다. 여름에는 볼 밑에 얼음물을 대세요.
고등어 된장조림
뜨거운 물을 끼얹는 '시모후리' 손질을 하면 고등어 특유의 비린내가 훨씬 줄어듭니다. 한 단계 더 들지만 생략하지 않는 편이 좋습니다.
롤캐비지(콩소메 조림)
냄비에 빈틈없이 채워 조리면 부서지지 않고, 이쑤시개로 고정하지 않아도 잘 풀리지 않습니다. 틈이 생기면 남은 양배추를 말아 채워 넣으세요.
나폴리탄(일본식 케첩 스파게티)
찻집 스타일의 쫀득한 식감을 내려면 조금 길게 삶아 기름을 버무리고, 시간을 두었다가 볶는 것이 요령입니다. 전날 삶아 냉장해 둔 면을 쓰는 가게도 있습니다.
모쓰나베(간장맛 곱창전골)
생곱창을 샀다면 그날 사용하는 것이 기본입니다. 손질된 냉동 곱창을 쓸 경우 냉장고에서 해동한 뒤 뜨거운 물을 끼얹으세요.
우엉 긴피라(우엉 볶음조림)
우엉의 향과 감칠맛은 껍질 바로 아래에 있으므로 껍질은 벗기지 말고 수세미로 씻는 정도로 하세요.
단호박조림
껍질을 얼룩덜룩하게 벗기고 모서리를 다듬으면 잘 부서지지 않고 맛도 잘 배며 보기에도 예쁘게 완성됩니다.
톳조림
처음에 톳을 기름에 볶으면 바다 냄새가 줄고 고소한 맛이 납니다.
지쿠젠니(닭고기 뿌리채소 조림)
처음에 닭고기와 채소를 기름에 볶는 것이 지쿠젠니의 특징입니다. 감칠맛이 나고 재료도 잘 부서지지 않습니다.
방어 데리야키
박력분을 묻히면 양념이 잘 배어 표면에 윤기 나는 광택이 생깁니다.
홋카이도 라멘(채소볶음을 올린 간장 맛)
그릇에 라드를 먼저 넣어 두면 국물 표면에 얇은 기름막이 생겨 마지막까지 잘 식지 않는다. 추운 지역다운 지혜다.
징기스칸(홋카이도식 양고기 철판구이)
구운 뒤 양념장에 찍어 먹는 아토즈케 방식 외에, 고기를 양념장에 30분~하룻밤 재운 뒤 채소와 함께 굽는 아지쓰케 방식도 있다. 재울 경우에는 양념장 양을 두 배로 한다.
호토(야마나시식 단호박 된장 칼국수)
면에 소금을 넣지 않기 때문에 미리 삶지 않고 그대로 끓일 수 있다. 덧가루가 녹아 나와 국물이 자연스럽게 걸쭉해지는 것이 호토만의 특징이다.
치킨 난반(미야자키식 단식초 닭튀김과 타르타르소스)
튀김옷을 가라아게처럼 가루로 하지 않고 달걀물을 입힌 부드러운 튀김옷으로 하는 것이 미야자키식이다. 단식초가 배어 촉촉한 식감이 된다.
오키나와 소바(돼지고기·가쓰오 국수)
돼지고기 삶은 물이 오키나와 소바 국물의 바탕이다. 기름을 너무 걷어 내면 감칠맛이 옅어지니 조절하며 남기자.
나가사키 짬뽕
면을 따로 삶지 않고 건더기, 국물과 함께 한 냄비에서 끓이는 것이 짬뽕의 특징이다. 국물의 감칠맛이 면에 잘 밴다.
구시카쓰(오사카식 꼬치튀김)
한 번 베어 문 꼬치를 공용 소스에 다시 넣지 않는 '두 번 찍기 금지'는 오사카 구시카쓰 가게의 중요한 규칙이다. 집에서도 소스를 사람 수만큼 나눠 두면 부담이 없다.
오코노미야키(오사카식 돼지고기 양배추 부침)
굽는 도중 주걱으로 누르지 않는다. 속의 공기가 빠져 폭신함이 사라진다.
다코야키(오사카식 문어볼)
반죽이 아주 묽은 것이 오사카식이다. 겉은 바삭하고 속은 걸쭉하게 녹아내리는 식감이 된다.
오뎅(도쿄식 어묵탕)
팔팔 끓이지 않는 것이 가장 큰 요령이다. 세게 끓이면 어묵이 부풀어 맛이 빠지고 국물도 탁해진다.
몬자야키(도쿄식 묽은 철판 부침)
둑이 터지지 않도록 처음에 건더기를 충분히 볶아 수분을 날려 두는 것이 요령이다.
오야코동(닭고기 달걀 덮밥)
달걀을 두 번에 나누어 넣으면 단단히 익은 부분과 촉촉한 부분이 생겨 식감에 변화가 생긴다.
스키야키(군마식·와리시타)
첫 장은 와리시타를 묻혀 굽기만 하는 '야키스키'로. 고기 향이 살아나 스키야키의 참맛을 즐길 수 있다.
돈카츠(일본식 돼지고기 커틀릿)
잘랐을 때 가운데에 날것 같은 붉은빛이 없고 육즙이 투명하면 다 익은 것이다. 두꺼운 경우 160℃에서 5분, 마지막에 180℃에서 30초 튀기면 타지 않고 속까지 익는다.
돼지고기 생강구이(쇼가야키)
고기를 양념에 재우지 않고 구운 뒤 양념을 입히는 방법이라 잘 타지 않고 고기가 부드럽게 완성된다.
소고기 샤부샤부(일본식 전골)
물을 펄펄 끓이면 고기가 질겨진다. 작은 거품이 살랑이는 정도(80~90℃)를 유지하는 것이 부드럽게 익히는 비결이다.
오니기리(연어·우메보시·오카카 주먹밥)
손에 묻히는 소금은 손끝으로 한 꼬집(약 0.5g)이 기준이다. 속이 순한 맛 연어라면 조금 많이, 우메보시일 때는 적게 한다.
니쿠자가(일본식 고기 감자조림)
설탕을 먼저, 간장을 나중에 넣는 것이 조림의 기본이다. 단맛이 먼저 배어야 재료가 부드러워지고 맛이 잘 스며든다.
가케우동(뜨거운 국물 우동)
간사이식의 맑은 색 국물은 국간장으로 낸다. 간토식으로 하려면 진간장 2큰술과 설탕 1작은술을 쓰면 색이 진하고 달큰한 국물이 된다.
함박스테이크(일본식 햄버그)
가운데를 오목하게 하는 이유는 구우면 가운데가 부풀어 오르기 때문이다. 오목하게 해 두면 평평하게 구워지고 고르게 익는다.
미소니코미 우동(나고야식 붉은 된장 냄비 우동)
1인용 뚝배기로 만들면 보온성이 좋아 끝까지 잘 식지 않고, 먹는 동안 면의 식감이 변해 가는 것도 즐길 수 있다.
도미밥(에히메)
머리와 꼬리가 달린 채로 지어 냄비째 식탁에 낸 뒤 살을 바르면 축하 자리가 더욱 화려해진다.