쓰촨식 카오위 (생선구이 전골)

재료

• 초어 (시장이나 마트에서 손질해 달라고 하고 필요 없는 내장은 제거)
• 대파
• 요리술
• 백후추
• 식용 소금
• 마늘
• 계피
• 팔각
• 월계수 잎
• 청화자오
• 건고추 (토막)
• 등롱초 (둥근 건고추)
• 훠궈 소스 (선택)
• 천장 (얇은 압착 두부)
• 녹두 숙주
• 양파
• 두반장
• 셀러리 (토막)
• 볶은 땅콩
• 흰깨
• 고수 (넣으면 더 맛있음, 취향에 따라 생략 가능)

조리 단계

1. 초어(보통 3근, 약 1.5kg)를 등 쪽에서 갈라 펼치고, 양면에 등을 따라 몇 번 칼집을 넣습니다. 배 껍질까지 자르지 마세요. 모양이 잘 안 잡힙니다
2. 생선에 뜨거운 물을 부어 점액을 씻어 내거나, 흐르는 물 아래에서 솔로 계속 문질러 미끈거리는 느낌이 없어질 때까지 씻습니다.
3. 생선을 용기에 넣고 요리술, 백후추 10g, 소금 5g을 고루 발라 20분 재워 간이 배게 합니다.
4. 대파 반 대를 토막 내고, 마늘은 반으로 잘라 팔각, 월계수 잎, 계피와 함께 그릇에 담습니다
5. 건고추를 반으로 잘라 등롱초와 함께 그릇에 담습니다
6. 셀러리를 짧게 썹니다
7. 숙주를 데칩니다
8. 천장을 데친 뒤 채 썹니다
9. 양파를 채 썹니다.
10. 생선 굽기
11. 오븐이 있다면 오븐 팬에 기름을 바르고 껍질이 아래로 가게 놓아 양면이 노릇해질 때까지 구운 뒤 쯔란 가루를 뿌립니다
12. 오븐이 없다면 팬을 달구고 기름을 데운 뒤, 팬 양쪽에 소금 2g을 뿌리고 초어를 넣어 굽습니다. 처음 넣었을 때는 서둘러 뒤집지 말고 한 면이 굳으면 뒤집어 양면을 노릇하게 구운 뒤, 쯔란 가루를 뿌려 접시에 담아 둡니다.
13. 냄비에 식용유 20ml를 두르고 기름이 뜨거워지면 대파, 마늘, 팔각, 월계수 잎을 넣어 향을 냅니다
14. 훠궈 소스 반 봉지와 두반장 15-20g을 넣고 붉은 기름이 나올 때까지 볶습니다
15. 백설탕 5g, 소금 10g, 생추간장 5ml로 간을 하고 재료 높이만큼 물을 부어 끓입니다
16. 셀러리, 숙주, 천장채 순서로 넣습니다. 완전히 익힐 필요 없이 살짝 데친 뒤 양파채를 깔고 구운 생선을 올립니다
17. 건고추, 등롱초, 청화자오를 넣습니다
18. 다른 팬에 기름을 달궈 뜨거워지면 방금 넣은 고추 위에 부어 향을 끌어냅니다
19. 마지막으로 볶은 땅콩, 송송 썬 파, 흰깨, 고수를 뿌립니다
20. 5-6분 끓이면 맛있는 카오위 완성입니다.