와다들리 향신료로 천천히 익힌 쿠바식 삼겹살

재료

• 올리브유 175ml
• 고수 4큰술
• 파슬리 4큰술
• 오레가노 6큰술
• 민트 6큰술
• 홍고추 2개
• 청고추 1개
• 오렌지 2개의 제스트와 즙
• 라임 2개의 제스트와 즙
• 자몽 1개의 즙
• 마늘 40g
• 커민 가루 3작은술
• 올스파이스 가루 2큰술
• 소금 약간
• 후추 약간

조리 단계

1. 마리네이드 재료를 모두 푸드 프로세서나 핸드 블렌더로 갈아 줍니다. 큰 그릇에 돼지고기를 놓고 마리네이드를 부은 뒤, 고기를 뒤집어 가며 골고루 문질러 삼겹살 구석구석까지 묻힙니다. 그릇을 덮어 냉장고에서 하룻밤 재웁니다.
2. 다음 날 오븐을 140°C(컨벡션 120°C)/275°F/가스 1로 예열합니다. 고기를 마리네이드에서 건져(고기에 붙은 것은 닦아내지 말고, 마리네이드 대부분은 그릇에 남겨 둡니다) 큰 로스팅 팬으로 옮깁니다. 호일로 덮어 오븐에 넣고 4시간 30분 굽습니다. 중간중간(전체 조리 시간 동안 서너 번 정도) 팬을 꺼내 호일을 벗기고 바닥의 육즙을 고기 위에 끼얹습니다. 호일을 다시 덮고 오븐에 넣습니다.
3. 시간이 다 되면 호일을 벗기고 온도를 180°C(컨벡션 160°C)/350°F/가스 4로 올려 마지막으로 세게 굽습니다. 15~20분이면 윗면이 먹음직스럽게 색이 나고 고기는 숟가락으로 자를 수 있을 만큼 부드러워집니다.
4. 고기와 곁들일 크래클링 조각을 만들려면 오븐을 200°C(컨벡션 180°C)/390°F/가스 6으로 예열하고 로스팅 팬에 유산지를 깝니다. 삼겹살 껍질에 날카로운 칼로 가볍게 칼집을 낸 뒤 소금을 서너 꼬집 넉넉히 문지릅니다. 저는 이때 캐러웨이, 커민 또는 펜넬 씨앗을 조금 넣는 것도 좋아합니다(원하는 것 무엇이든 쓰세요). 껍질을 길게 썰어 지방 쪽이 아래로 가게 팬에 올립니다(물론 통째로 둬도 되지만, 길고 노릇한 크래클링 조각으로 접시를 장식하면 보기 좋습니다). 껍질 위에 유산지를 한 장 더 덮고 같은 크기의 팬을 하나 더 올린 뒤 45분~1시간 굽습니다(이때까지 크래클링이 바삭해지지 않았다면 오븐에 다시 넣어 계속 구우세요
5. 돼지고기를 썰거나 찢어 잘게 다진 고수와 이탈리안 파슬리, 만들었다면 크래클링 조각을 올려 바로 냅니다