켈렘 돌마스(양배추 돌마)

재료

• 양고기 다짐육 500g
• 큰 양배추 1통
• 양파 8온스
• 소금 한 꼬집
• 후추 한 꼬집
• 강황 1/2작은술
• 계피 1/2작은술
• 고수 2큰술
• 딜 2큰술
• 쌀 2온스
• 병아리콩 2온스
• 양 지방 3온스
• 토마토 퓌레 1큰술
• 물 3큰술

조리 단계

1. 먼저 쌀을 8분간 삶는다. 그동안 양파 껍질을 벗겨 잘게 다진다. 그다음 허브를 다진다.
2. 레시피에는 병아리콩을 하룻밤 불려 헹구라는 것 외에 어떻게 하라는 말이 없었다. 마른 병아리콩은 본 적이 없어 통조림을 썼다. 속재료에 잘 섞이도록 살짝 다지거나 으깨기로 했다.
3. 굵게 다진 병아리콩
4. 이제 양고기를 다진다(나는 미니 푸드 프로세서를 썼다). 여기서 또 문제가 생겼다. 레시피에 있는 양 지방은 어떻게 하지? 다지나? 녹이나? 양 지방이 녹기는 하나? 나는 다지기로 했다. 남편이 이 블로그를 안 읽어서 다행이다. 일부러 돌마에 지방을 넣은 걸 알면 기겁할 테니까.
5. 다진 양고기와 그 단짝, 다진 지방. 으.
6. 돌마 속재료에는 양파, 고수, 병아리콩, 강황이 들어간다.
7. 자, 이제 생고기에 손을 넣고 양파, 향신료, 병아리콩, 밥, 다진 허브, 지방을 섞는다. 소금과 후추를 조금 넣는다. 내 결과로 보면 소금과 후추는 조금 넉넉히 넣는 편이 낫다.
8. 속이 이런 모양이 될 때까지 손으로 잘 섞는다.
9. 가장 큰 냄비에 소금물을 채우고 센 불에서 끓인다. 양배추 겉잎을 떼어(보관) 나머지를 통째로 물에 넣는다. 물이 완전히 잠기지 않으면 뒤집어 가며 3~4분 삶는다.
10. 이렇게 하는 이유는 미국 양배추에서 잎을 통째로 떼기 어렵기 때문이다. 마트 양배추는 아주 단단하게 뭉쳐 있고 잎이 아삭해서 데치지 않고 떼면 부러지고 갈라진다. 몇 분 데치면 찢어지지 않고 잘 떨어진다.
11. 양배추를 조심스럽게 꺼내고(물은 계속 끓인다) 손을 데지 않게 1~2분 식힌다. 잎을 조심스럽게 떼고, 필요하면 밑동을 잘라 분리한다. 가능한 한 온전하게 뗀다. 안쪽 잎이 아직 아삭하면 다시 끓는 물에 3~4분 넣는다. 쓸 만한 잎을 모두 뗄 때까지 반복한다.
12. 데친 양배추 잎
13. 잎을 도마에 놓고 질긴 줄기를 잘라낸다(보관). 가장 큰 잎은 반으로 자른다.
14. 질긴 안쪽 줄기를 제거해 따로 둔다. 큰 잎은 둘로 자른다.
15. 잎 가운데에 속을 수북이 1큰술 올려 짧은 원통 모양으로 만든다. 양 끝을 속 위로 접은 뒤 단단히 만다(작은 부리토를 만들듯이).
16. 원통이라 하긴 어렵지만 감은 오실 거다.
17. 가장자리를 접고…
18. 아주 작은 부리토를 만들듯이 만다.
19. 완성된 돌마는 대략 이렇게 보이면 된다. 가운데 구멍만 없이.
20. 떼어 둔 양배추 잎, 줄기 등을 모두 큰 냄비 바닥에 깐다. 좀 이상해 보이지만 사실상 돌마를 찌는 것이고, 남은 양배추가 찜기 바닥 역할을 한다. 돌마를 잎 위에 조심스럽게 올린다.
21. 버린 양배추 잎 위에 놓인 돌마.
22. 냄비에 버린 잎 윗부분 정도까지 물을 붓는다. 돌마는 잠기지 않게 한다.
23. 여기서 약간의 창의력이 필요하다. 익히는 동안 풀리지 않도록 돌마를 눌러 줘야 한다. 나는 금속 파이 접시를 올리고 그 위에 절구를 얹었다. 디저트 접시 위에 무거운 것을 올려도 되지만 오븐용이어야 한다.
24. 돌마가 풀리지 않도록 익히는 동안 눌러 둬야 한다. 즉흥적으로 해 보자.
25. 물을 끓인 뒤 약불로 25분 끓인다. 물이 끓는지 소리로 판단해야 할 수도 있다. 나는 누름돌을 올린 뒤 냄비 안이 보이지 않았다.
26. 그동안 토마토 페이스트와 물로 간단한 토마토소스를 만든다. 중불에서 몇 분 데운다. 돌마를 25분 익힌 뒤 소스를 붓고 5분 더 익힌다.