煎饺（日式锅贴）
菜系: 日本菜
地区: 日本各地
份量: 2〜3人分（約20〜24個）
煎饺（日式锅贴）, also called 日式煎饺 / 锅贴饺子. 日式煎饺，也叫锅贴饺子，把猪肉、卷心菜和韭菜馅包进薄皮，先煎脆底部再加水焖熟。酥底与多汁内馅的反差，通常配酱油、醋和辣油蘸着吃。
一眼看懂
时间：约40分钟 · 约20–24个 · 难度：中等 · 每个约45–55千卡（估算）
煎饺（日式锅贴）, also called 日式煎饺 / 锅贴饺子. 日式煎饺，也叫锅贴饺子，把猪肉、卷心菜和韭菜馅包进薄皮，先煎脆底部再加水焖熟。酥底与多汁内馅的反差，通常配酱油、醋和辣油蘸着吃。
必备原料和工具
- 饺子皮 20〜24张
- 猪肉馅 200g
- 卷心菜 200g（约1/4个）
- 韭菜 1把（约50〜60g）
- 蒜（磨成蓉） 1瓣量
- 姜（磨成蓉） 1小匙
- 酱油 1大匙
- 香油 1大匙
- 盐 1/2小匙
- 黑胡椒 少许
- 色拉油（煎用） 1大匙
- 水（焖蒸用） 4〜5大匙（约60〜75ml）
- 酱油、醋、辣油（蘸料） 各适量
操作
- 卷心菜去芯切成末，撒上1/4小匙盐静置5〜10分钟，用力挤干水分。韭菜切成5mm宽的小段。
- 碗中放入猪肉馅、挤干的卷心菜、韭菜、蒜蓉、姜蓉、酱油、香油、盐和胡椒，揉到出粘性。放冰箱静置约10分钟更容易入味。
- 每张饺子皮中央放约1满小匙馅（约10g），边缘沾水对折，捏出褶皱并封紧，尽量排出空气。
- 平底锅倒色拉油中火加热，饺子底朝下摆好。底部微微焦黄后淋入清水，立刻盖盖，中火偏弱焖蒸3〜4分钟。
- 水分收干后开盖，淋约1小匙香油再煎30秒〜1分钟至底更酥。盛盘时底朝上，配酱油、醋、辣油混合的蘸料食用。
给这道菜打分
附加内容
卷心菜水分没挤干，馅会偏稀，煎时容易破皮。用力挤干是成功捷径。
一次多煎时饺子之间稍留空隙，皮不易粘连撕裂。若要做「翅膀锅贴」，最后再加1小匙低筋面粉兑水的薄浆，翅膀更漂亮。
馅可提前做好冷藏半天；连皮摆盘冻硬后再装袋更方便。冷冻状态可直接下锅，煎的时间多加1〜2分钟。
蘸料基本比例是酱油：醋＝1：1，再加少许辣油。蒜醋酱油或橙醋也很好配。
不喜欢韭菜味可减半，改用葱末一样好吃。
时间与温度
卷心菜腌5–10分钟挤干 · 馅揉约3分钟，可选冷藏10分钟 · 中火煎底2–3分钟 · 盖盖焖蒸3–4分钟 · 开盖再煎30–60秒
营养
50 大卡 · 蛋白质 3 g · 脂肪 3 g · 碳水 4 g
1个饺子，按22个估算
替换
- 韭菜 → 葱末
- 猪肉馅 → 鸡肉馅
- 饺子皮 → 圆形馄饨皮
- 香油 → 中性油
- 辣油蘸料 → 橙醋
保存
生坯冷藏半天，或摆盘冻硬再装袋。冷冻状态可直接煎，时间多加1–2分钟。熟的用平底锅回热；微波会软掉酥底。
常见问题
- 为什么煎的时候破皮？
- 多半是卷心菜水分没挤干导致馅偏稀。先撒盐静置再用力挤干，再和肉馅拌匀。
- 煎饺可以冷冻保存吗？
- 可以。生坯摆盘冻实再装袋，下锅时直接从冷冻状态煎，焖蒸时间稍加长。
- 怎么做出翅膀锅贴？
- 最后加一点低筋面粉兑水的薄浆，水分蒸发时饺子之间会结出薄脆翅膀。
- 蘸什么酱最好吃？
- 酱油和醋大约一比一，再加少许辣油；蒜醋酱油或橙醋也很好配。
由来与历史
煎饺是把猪肉与蔬菜馅包进薄皮，用平底锅把底部煎脆、再靠蒸汽把中间烫熟的做法，也是日本家庭最常见的饺子吃法。当啤酒下酒菜、晚饭配菜或冷冻存货都很实用。
饺子本身源自中国，战后经归国人士传入日本，随着家庭用皮和肉馅普及，逐渐成为全国日常菜。宇都宫、滨松等地还有当地饺子名气，煎法和配料因地域与家庭而异。
日式煎饺常用较多卷心菜和韭菜，只煎焦底部再加水焖蒸。脆底与多汁内馅形成对比，配酱油、醋、辣油蘸料清爽下口。