เคเลม ดอลมาซี (ดอลมากะหล่ำปลี)
เคเลม ดอลมาซี (ดอลมากะหล่ำปลี) ใช้เนื้อแกะสับ 500 กรัมเป็นตัวกำหนดรสของอาหารประเภทเนื้อนี้
ส่วนผสม
- เนื้อแกะสับ 500 กรัม
- กะหล่ำปลีหัวใหญ่ 1 หัว
- หอมใหญ่ 8 ออนซ์
- เกลือ 1 หยิบมือ
- พริกไทย 1 หยิบมือ
- ขมิ้นผง 1/2 ช้อนชา
- อบเชย 1/2 ช้อนชา
- ผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีลาว 2 ช้อนโต๊ะ
- ข้าวสาร 2 ออนซ์
- ถั่วลูกไก่ 2 ออนซ์
- มันแกะ 3 ออนซ์
- ซอสมะเขือเทศบด 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอน
- ต้มข้าวก่อน 8 นาที ระหว่างนั้นปอกและสับหอมใหญ่ให้ละเอียด จากนั้นสับสมุนไพร
- สูตรไม่ได้บอกว่าจะทำอะไรกับถั่วลูกไก่ นอกจากแช่ค้างคืนและล้าง ฉันใช้ถั่วลูกไก่กระป๋องเพราะไม่เคยเห็นแบบแห้ง จึงตัดสินใจสับหรือบดเล็กน้อยเพื่อให้เข้ากับไส้ได้ดีขึ้น
- ถั่วลูกไก่สับหยาบ
- จากนั้นบดเนื้อแกะ (ฉันใช้เครื่องบดอาหารขนาดเล็ก) ตรงนี้เจอปัญหาอีก: มันแกะที่สูตรให้ใส่ ต้องทำอย่างไร สับ? เจียว? มันแกะละลายได้ไหม? ฉันเลือกสับ โชคดีที่สามีไม่อ่านบล็อกนี้ ไม่อย่างนั้นคงตกใจที่รู้ว่าฉันตั้งใจใส่มันลงในดอลมา
- เนื้อแกะสับกับเพื่อนรัก มันสับ อี๋
- ส่วนผสมของไส้ดอลมามีหอมใหญ่ ผักชี ถั่วลูกไก่ และขมิ้น
- เอาล่ะ ใช้มือคลุกเนื้อดิบกับหอมใหญ่ เครื่องเทศ ถั่วลูกไก่ ข้าว สมุนไพรสับ และมันแกะ เติมเกลือและพริกไทยเล็กน้อย จากผลลัพธ์ของฉัน ควรใส่เกลือและพริกไทยมากขึ้นอีกนิด
- คลุกด้วยมือให้เข้ากันจนไส้มีลักษณะประมาณนี้
- ใส่น้ำเกลือในหม้อที่ใหญ่ที่สุดแล้วต้มให้เดือดด้วยไฟแรง ลอกใบนอกของกะหล่ำปลีออก (เก็บไว้) แล้วใส่ส่วนที่เหลือทั้งหัวลงในน้ำ ต้ม 3-4 นาที พลิกกลับหากน้ำท่วมไม่มิด
- ที่ต้องทำแบบนี้เพราะลอกใบกะหล่ำปลีอเมริกันทั้งใบได้ยาก กะหล่ำปลีในซูเปอร์มาร์เก็ตอัดแน่นเป็นลูกกลม ใบกรอบจึงหักเมื่อลอกโดยไม่ลวก การลวกไม่กี่นาทีช่วยให้ลอกออกได้โดยไม่ขาด
- ยกกะหล่ำปลีออกจากน้ำอย่างระวัง (ให้น้ำเดือดต่อไป) แล้วพักให้เย็น 1-2 นาทีเพื่อไม่ให้มือพอง ค่อย ๆ ลอกใบ ตัดที่โคนถ้าจำเป็น พยายามให้ได้ใบเต็ม ถ้าใบด้านในยังกรอบ ให้ใส่กะหล่ำปลีกลับลงน้ำเดือดอีก 3-4 นาที ทำซ้ำจนได้ใบที่ใช้ได้ทั้งหมด
- ใบกะหล่ำปลีลวก
- วางใบบนเขียงแล้วตัดก้านแข็งออก (เก็บไว้) ผ่าครึ่งใบที่ใหญ่ที่สุด
- ตัดก้านแข็งตรงกลางออกแล้วพักไว้ ผ่าใบใหญ่เป็นสองส่วน
- ตักไส้พูน 1 ช้อนโต๊ะวางกลางใบ ทำเป็นทรงกระบอกสั้น พับปลายทั้งสองทับไส้ แล้วม้วนให้แน่น (เหมือนห่อเบอร์ริโตจิ๋ว)
- อาจไม่ค่อยเป็นทรงกระบอก แต่คงเข้าใจ
- พับขอบเข้ามา…
- แล้วม้วนเหมือนทำเบอร์ริโตขนาดเล็กมาก
- ดอลมาที่เสร็จแล้วควรมีหน้าตาประมาณนี้ เพียงแต่ไม่มีรูตรงกลาง
- ใส่ใบกะหล่ำปลีที่คัดออก ก้าน ฯลฯ ทั้งหมดลงก้นหม้อใบใหญ่ อาจดูแปลก แต่เราจะนึ่งดอลมาโดยใช้เศษกะหล่ำปลีเป็นฐานรอง วางดอลมาบนใบกะหล่ำปลีอย่างระวัง
- ดอลมาวางอยู่บนใบกะหล่ำปลีที่คัดออก
- เติมน้ำในหม้อให้สูงประมาณขอบบนของใบที่คัดออก อย่าให้น้ำท่วมดอลมา
- ตรงนี้ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ ดอลมาต้องมีของหนักทับไว้ไม่ให้คลายระหว่างปรุง ฉันใช้ถาดพายโลหะแล้ววางครกทับ จะใช้จานของหวานวางของหนักทับก็ได้ แต่ต้องทนความร้อน
- ระหว่างปรุงต้องทับดอลมาไว้ไม่ให้คลาย ดัดแปลงตามสะดวก
- ต้มน้ำให้เดือด แล้วเคี่ยวไฟอ่อน 25 นาที อาจต้องฟังเสียงเพื่อรู้ว่าน้ำเดือดหรือยัง เพราะหลังวางของทับฉันมองไม่เห็นในหม้อ
- ระหว่างนั้นทำซอสมะเขือเทศง่าย ๆ จากมะเขือเทศเข้มข้นกับน้ำ อุ่นบนไฟกลางสักครู่ เมื่อดอลมาสุกได้ 25 นาทีแล้ว ราดซอสลงไปและปรุงต่ออีก 5 นาที