Kelem dolması (lahana dolması)

Malzemeler

• 500 g kuzu kıyma
• 1 büyük lahana
• 8 oz soğan
• Bir tutam tuz
• Bir tutam karabiber
• 1/2 çay kaşığı zerdeçal
• 1/2 çay kaşığı tarçın
• 2 yemek kaşığı kişniş
• 2 yemek kaşığı dereotu
• 2 oz pirinç
• 2 oz nohut
• 3 oz kuzu yağı
• 1 yemek kaşığı domates püresi
• 3 yemek kaşığı su

Adımlar

1. Önce pirinci sekiz dakika haşlayın. Bu arada soğanı soyup ince doğrayın. Sonra otları doğrayın.
2. Tarif, nohudu bir gece ıslatıp durulamak dışında onunla ne yapılacağını pek söylemiyordu. Hiç kuru nohut görmediğim için konserve nohut kullandım. İç harca daha iyi karışsın diye hafifçe doğrayıp ezmeye karar verdim.
3. Kabaca doğranmış nohut
4. Şimdi kuzuyu kıyın (ben mini mutfak robotumu kullandım). Burada başka bir sorun çıktı: tarifteki kuzu yağıyla ne yapılacak? Kıyılacak mı? Eritilecek mi? Kuzu yağı erir mi ki? Kıymaya karar verdim. Neyse ki eşim bu blogu okumuyor, dolmaya bilerek yağ koyduğumu bilse dehşete düşerdi.
5. Kıyılmış kuzu ve iyi dostu kıyılmış yağ. Iyy.
6. Dolma içinin malzemeleri arasında soğan, kişniş, nohut ve zerdeçal var.
7. Neyse, ellerinizi o çiğ etin içine sokun ve soğanı, baharatları, nohudu, pirinci, doğranmış otları ve yağı karıştırın. Biraz tuz ve karabiber ekleyin. Benim sonucuma göre tuz ve karabiberi biraz fazla koymak daha iyi.
8. İç harç aşağı yukarı böyle görünene kadar elinizle iyice karıştırın.
9. Elinizdeki en büyük tencereyi tuzlu suyla doldurup yüksek ateşte kaynatın. Lahananın dış yapraklarını ayırın (saklayın) ve kalanını bütün olarak suya atın. Su tamamen örtmüyorsa çevirerek üç dört dakika kaynatın.
10. Bunu yapmanızın sebebi, Amerikan lahanasından bütün yaprak ayırmanın zor olmasıdır. Marketlerimizdeki lahanalar çok sıkı toplar halindedir ve yapraklar gevrek olduğundan haşlanmadan ayrılmaya çalışılınca kırılır. Birkaç dakika haşlamak yaprakların yırtılmadan çıkmasını sağlar.
11. Lahanayı dikkatle sudan çıkarın (suyu kaynar halde tutun) ve parmaklarınızı yakmamak için bir iki dakika soğutun. Yaprakları dikkatle ayırın, gerekirse dipten kesin. Bütün çıkarmaya çalışın. İç yapraklar hâlâ gevrekse lahanayı üç dört dakika daha kaynar suya koyun. Kullanılabilir tüm yapraklar ayrılana kadar tekrarlayın.
12. Haşlanmış lahana yaprakları
13. Yaprakları kesme tahtasına koyup sert damarlarını kesin (saklayın). En büyük yaprakları ikiye kesin.
14. Sert orta damarı çıkarıp kenara koyun. Büyük yaprakları ikiye bölün.
15. Her yaprağın ortasına tepeleme bir yemek kaşığı iç koyup kısa bir silindir yapın. Uçları için üzerine katlayın, sonra sıkıca sarın (minik bir burrito yapar gibi).
16. Pek silindir sayılmaz ama anladınız.
17. Kenarları katlayın…
18. Sonra çok küçük bir burrito yapar gibi sarın.
19. Biten dolmanız aşağı yukarı böyle görünmeli, sadece ortasında delik olmadan.
20. Ayırdığınız tüm lahana yapraklarını, damarları vb. büyük bir tencerenin dibine koyun. Biraz garip görünebilir ama aslında dolmayı buharda pişireceksiniz; lahana artıkları buharlığın tabanı olacak. Dolmaları yaprak yatağının üzerine dikkatle dizin.
21. Bu dolmalar ayrılan lahana yapraklarının üzerinde duruyor.
22. Tencereye artık yaprakların üst hizasına kadar su ekleyin. Dolmaları suyla örtmeyin.
23. Şimdi biraz yaratıcı olmanız gerekiyor. Dolmanın pişerken açılmaması için üzerine ağırlık konmalı. Ben metal bir tart kalıbı kullanıp üstüne havanımı koydum. Üzerine ağır bir şey konmuş bir tatlı tabağı da olur ama fırına dayanıklı olmalı.
24. Dolmalar açılmasın diye pişerken üzerlerine ağırlık konmalı. Doğaçlama yapın.
25. Suyu kaynatın, sonra 25 dakika kısık ateşte pişirin. Suyun kaynayıp kaynamadığını kulağınızla anlamanız gerekebilir; ben ağırlığı koyduktan sonra tencerenin içini göremiyordum.
26. Bu arada salça ve sudan basit bir domates sosu yapın. Orta ateşte birkaç dakika ısıtın. Dolmalar 25 dakika piştikten sonra sosu üzerlerine dökün ve beş dakika daha pişirin.