كلم دولماسي (دولمة الملفوف)

المكوّنات

• 500 غ لحم ضأن مفروم
• 1 ملفوفة كبيرة
• 8 أونصات بصل
• رشة ملح
• رشة فلفل
• 1/2 ملعقة صغيرة كركم
• 1/2 ملعقة صغيرة قرفة
• 2 ملعقة كبيرة كزبرة خضراء
• 2 ملعقة كبيرة شبت
• 2 أونصة أرز
• 2 أونصة حمص
• 3 أونصات دهن ضأن
• 1 ملعقة كبيرة هريس طماطم
• 3 ملاعق كبيرة ماء

الخطوات

1. اسلق الأرز أولاً ثماني دقائق. في الأثناء قشّر البصل وافرمه ناعمًا. ثم افرم الأعشاب.
2. لم تذكر الوصفة ما يُفعل بالحمص سوى نقعه ليلة وشطفه. استخدمت حمصًا معلبًا لأنني لم أرَ الحمص المجفف قط. قررت فرمه أو هرسه قليلاً ليمتزج بالحشوة بشكل أفضل.
3. حمص مفروم فرمًا خشنًا
4. افرم الآن لحم الضأن (استخدمت محضّر الطعام الصغير). هنا واجهت مشكلة أخرى: ماذا أفعل بدهن الضأن المطلوب؟ أفرمه؟ أذيبه؟ هل يذوب أصلاً؟ قررت فرمه. لحسن الحظ زوجي لا يقرأ هذه المدونة، وإلا لفزع لو عرف أنني وضعت الدهن في الدولمة عمدًا.
5. لحم الضأن المفروم وصديقه الحميم، الدهن المفروم. يع.
6. تشمل مكونات حشوة الدولمة البصل والكزبرة والحمص والكركم.
7. والآن ضع يديك في اللحم النيء واخلط معه البصل والتوابل والحمص والأرز والأعشاب المفرومة والدهن. أضف قليلاً من الملح والفلفل. بناءً على نتيجتي، الأفضل زيادة الملح والفلفل قليلاً.
8. اخلط جيدًا بيديك حتى تبدو الحشوة هكذا تقريبًا.
9. املأ أكبر قدر لديك بماء مملح واتركه يغلي على نار عالية. انزع أوراق الملفوف الخارجية (احتفظ بها) وضع الباقي كاملاً في الماء. اتركه يغلي ثلاث أو أربع دقائق، واقلبه إن لم يغمره الماء تمامًا.
10. السبب أن نزع أوراق كاملة من الملفوف الأمريكي صعب. فالملفوف في متاجرنا كرات مضغوطة جدًا، وأوراقه المقرمشة تنكسر عند نزعها دون سلق. سلقها بضع دقائق يجعلها تنفصل دون تمزق.
11. أخرج الملفوف من الماء بحذر (مع إبقاء الماء يغلي) واتركه يبرد دقيقة أو اثنتين كي لا تحرق أصابعك. انزع الأوراق بحذر، واقطعها من القاعدة إن لزم. حاول نزعها كاملة. إن بقيت الأوراق الداخلية مقرمشة، أعد الملفوف إلى الماء المغلي ثلاث أو أربع دقائق أخرى. كرر حتى تنفصل كل الأوراق الصالحة.
12. أوراق ملفوف مسلوقة
13. ضع الأوراق على لوح التقطيع واقطع العروق القاسية (احتفظ بها). اقطع أكبر الأوراق إلى نصفين.
14. انزع العرق الداخلي القاسي وضعه جانبًا. اقطع الأوراق الكبيرة إلى قسمين.
15. ضع ملعقة كبيرة ممتلئة من الحشوة في وسط كل ورقة على شكل أسطوانة قصيرة. اطوِ الطرفين فوق الحشوة ثم لفّها بإحكام (كأنك تصنع بوريتو صغيرًا).
16. ليست أسطوانة تمامًا، لكن الفكرة واضحة.
17. اطوِ الحواف…
18. ثم لفّ كأنك تصنع بوريتو صغيرًا جدًا.
19. يجب أن تبدو الدولمة الجاهزة هكذا تقريبًا، لكن من دون الثقب في المنتصف.
20. ضع كل أوراق الملفوف المستبعدة والعروق وغيرها في قاع قدر كبير. أعرف أن هذا يبدو غريبًا، لكنك ستطهو الدولمة على البخار وبقايا الملفوف قاعدة لها. رصّ الدولمة بحذر فوق فرشة الأوراق.
21. هذه الدولمة موضوعة فوق أوراق الملفوف المستبعدة.
22. أضف الماء إلى القدر حتى أعلى الأوراق المستبعدة تقريبًا. لا تغمر الدولمة.
23. هنا تحتاج إلى بعض الإبداع. يجب وضع ثقل فوق الدولمة كي لا تنفك أثناء الطهي. استخدمت صينية فطيرة معدنية ووضعت فوقها الهاون. يمكن أيضًا استخدام طبق حلوى عليه شيء ثقيل، بشرط أن يتحمل الحرارة.
24. تحتاج الدولمة إلى ثقل أثناء الطهي كي لا تنفك. ارتجل.
25. اترك الماء يغلي ثم اطهُ على نار هادئة 25 دقيقة. قد تحتاج إلى أذنيك لمعرفة إن كان الماء يغلي؛ فلم أستطع رؤية ما في القدر بعد وضع الثقل.
26. في الأثناء حضّر صلصة طماطم بسيطة من معجون الطماطم والماء. سخّنها بضع دقائق على نار متوسطة. بعد 25 دقيقة من طهي الدولمة، اسكب الصلصة فوقها واطهُ خمس دقائق أخرى.