Jarret de porc avec pied cuit à la vapeur (spécialité de Dali, Shaanxi)

Ingrédients

Ingrédients

• Jarret avant de porc avec le pied et les griffes
• Tofu fermenté rouge
• Sauce de soja sucrée (tianmianjiang)
• Sel fin
• Sauce soja foncée
• Sauce soja claire
• Vin de cuisine
• Ail en lamelles
• Gingembre haché
• Anis étoilé
• Cannelle
• Ciboule

Ustensiles

• Petite hachette (pour casser l'os)
• Gaze stérilisée (assez grande pour couvrir le jarret)

Étapes

1. Gratter et laver soigneusement le jarret, le poser sur la planche côté jarret vers l'extérieur, le pied (le « manche ») vers l'intérieur et la couenne en dessous.
2. Avec un couteau, inciser la peau au centre, du jarret vers le pied, le long de l'os ; détacher la viande des deux côtés de l'os (trois faces dégagées), en laissant l'os attaché à la viande en dessous pour le faire apparaître, puis casser les deux os au milieu avec le dos du couteau (mieux vaut utiliser la hachette).
3. Cuire le jarret dans une marmite jusqu'aux deux tiers de cuisson (aspect normal, intérieur rose pâle), le sortir, l'essuyer avec un torchon propre et badigeonner la couenne de sauce soja foncée tant qu'il est chaud.
4. Prendre un cuiseur vapeur et mettre l'anis étoilé et la cannelle au fond. Casser d'abord à la main l'articulation du pied sans abîmer la peau, puis placer le jarret couenne en dessous dans le cuiseur ; selon sa forme, plier le pied contre la paroi pour former un rond.
5. Saler, couvrir la viande d'une gaze propre stérilisée, puis étaler dessus la sauce de soja sucrée (50 g), la ciboule (75 g), le tofu fermenté rouge, les sauces soja foncée et claire, le gingembre et l'ail, et cuire à la vapeur à feu vif pendant environ trois heures (jusqu'à ce que ce soit fondant).
6. Une fois cuit, sortir le jarret, retirer la gaze, le retourner sur un plat et ôter l'anis étoilé ; servir avec à part une coupelle de ciboule et de sauce de soja sucrée (ou étaler la sauce sur le jarret et servir seulement la ciboule à part).