Lapin froid épicé du Sichuan (lengchi tu)
Cuisine: Chinese
Lapin froid épicé du Sichuan (lengchi tu) est un plat de viande Chinese, construit autour de Viande de lapin.
4 / 5
★★★★☆
Ingrédients
- Viande de lapin
- Sel
- Glutamate
- Sauce d'huître
- Vin de cuisine
- Ail
- Gingembre
- Ciboule / poireau chinois / oignon
- Piments secs
- Poivre de Sichuan vert
- Anis étoilé
- Cannelle (écorce)
- Feuilles de laurier
- Kencur (sannai)
- Cardamome blanche
- Graines de fenouil
- Sésame blanc
Étapes
- Épluchez et hachez l'ail et le gingembre ; lavez l'anis étoilé, la cannelle, le laurier, le kencur, la cardamome blanche et le fenouil.
- Coupez les piments secs aux ciseaux en tronçons de 2 cm et lavez-les.
- Lavez la ciboule / le poireau / l'oignon, coupez l'oignon en petits morceaux.
- Coupez le lapin en morceaux de 2 cm, assaisonnez de sel, vin de cuisine et glutamate, et laissez mariner 15 minutes.
- Versez l'huile dans le wok ; à environ 120 °C, ajoutez la ciboule / le poireau / l'oignon et faites revenir à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils embaument et dorent légèrement, puis retirez-les.
- Montez le feu ; quand l'huile atteint environ 240 °C, ajoutez le lapin, passez à feu moyen-doux pendant la friture et retirez-le quand il est légèrement doré.
- Faites remonter la température de l'huile, ajoutez piments secs, poivre de Sichuan vert, anis étoilé, cannelle, laurier, kencur, cardamome blanche et fenouil ; à feu doux, faites frire les piments jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
- Remettez le lapin, ajoutez la sauce d'huître et faites sauter quelques minutes.
- Éteignez le feu, ajoutez l'ail, le gingembre et le sésame blanc, mélangez bien.
- Laissé une nuit, il est encore plus savoureux.
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Notes
Un classique de la cuisine des marchands de sel de Zigong, au Sichuan : piquant, engourdissant, sec et parfumé, avec une viande de lapin ferme et à mâcher ; le piment d'abord, puis l'umami, et un arrière-goût persistant. Le lapin est riche en protéines et pauvre en graisses, riche en lécithine et en acides aminés, nutritif et digeste. La recette demande de manier de nombreuses épices et de bien contrôler le feu, un vrai défi pour les débutants. Comptez environ 1 h 30 de la préparation à la fin de la cuisson, mais il est encore meilleur après une nuit : préparez-le à l'avance.
Difficulté estimée : ★★★★
Calories estimées : 590 kcal
Quantités :
- Sel = poids du lapin en jin × 2 g
- Glutamate = jin de lapin × 1 g
- Sauce d'huître = jin de lapin × 5 g
- Vin de cuisine = jin de lapin × 10 g
- Huile = jin de lapin × 0,9 à 1 L
- Ail = jin de lapin × une demi-tête d'ail
- Gingembre = même quantité que l'ail
- Ciboule / poireau / oignon au total = jin de lapin × 15 g
- Piments secs = volume total des piments égal au volume total du lapin
- Poivre de Sichuan vert = un bol de riz plein pour 3 jin de lapin
- Anis étoilé = jin de lapin × 1
- Cannelle = jin de lapin × un morceau de la longueur d'un pouce
- Laurier = jin de lapin × 5 feuilles
- Kencur = jin de lapin × un morceau de la taille d'un grain de soja
- Cardamome blanche = jin de lapin × 2
- Fenouil = jin de lapin × 15 g
- Sésame blanc = jin de lapin × 25 g
Avec ces conditions, calculez les proportions d'ingrédients à utiliser.
À l'étape 6 : l'huile doit couvrir le lapin ; sinon, rajoutez-en aussitôt.
À l'étape 7 : les piments brûlent très facilement et deviennent noirs, cela va très vite ; restez donc à feu doux. Quand il n'y a presque plus de vapeur d'eau qui s'échappe, vous pouvez remettre le lapin.