Paella

Ingrédients

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 10 crevettes tigrées crues
• Un bouquet de persil
• 100 ml de xérès sec
• 500 g de moules
• Une pincée de safran
• 150 g de chorizo
• 1 oignon haché
• 3 gousses d'ail
• 1 calmar moyen
• 2 tomates
• 250 g de riz à paella
• 100 g de fèves
• Le zeste d'1 citron

Étapes

1. Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle large et peu profonde. Ajoutez les têtes de crevettes et les tiges de persil et faites-les grésiller jusqu'à ce que les têtes deviennent roses, puis écrasez-les avec un presse-purée. Versez le xérès ou le vin et 300 ml d'eau, salez et laissez mijoter 10 minutes pour obtenir un bouillon, en écrasant les têtes pendant la cuisson.
2. Répartissez les moules dans la poêle, couvrez sans serrer avec un couvercle ou un torchon, puis mettez à feu vif 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Remuez pour libérer leur jus, puis versez le contenu de la poêle dans une passoire posée sur un grand bol contenant le safran. Laissez infuser le safran dans le bouillon : il vous en faut 700 ml au total, complétez avec de l'eau si beso
3. Essuyez la poêle et ajoutez le reste de l'huile. Faites grésiller le chorizo jusqu'à ce qu'il rende son huile, puis ajoutez l'oignon et l'ail et faites-les fondre. Ajoutez le calmar et retournez-le jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajoutez les tomates et faites réduire une minute, puis versez la majeure partie du bouillon, mélangez bien et portez à ébullition. Parsemez le riz sur le bouillon, mélangez
4. Enfoncez les queues de crevettes dans le riz et laissez mijoter 5 minutes en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Incorporez les moules et les fèves ou petits pois. Goûtez le riz : s'il est encore un peu cru mais que la poêle est sèche, ajoutez un peu de bouillon et poursuivez la cuisson ; s'il est trop liquide, augmentez le feu pour faire évaporer le reste du bouillon.
5. Dès que le riz est juste cuit, éteignez le feu et couvrez d'un torchon quelques minutes. Parsemez de feuilles de persil et de zeste de citron, puis assaisonnez de sel fumé si vous le souhaitez. Mélangez une fois et servez directement dans la poêle, avec des quartiers de citron à côté.