Pain au lait de base

Ingrédients

Ingrédients nécessaires

• Farine de force ou farine T55 *(utilisez de préférence de la farine de force, mais évitez la farine à pâtisserie. Toute « farine tout usage » sans précision est une farine moyenne)*
• Œufs *(taille et poids peu importants)*
• Sucre *(un sirop est encore mieux.)*
• Levure sèche
• Sel
• Lait, crème liquide, lait concentré sucré ou lait en poudre *(le lait en poudre est idéal, très parfumé, mais n'utilisez aucun lait en poudre composé comme le lait pour adultes ou pour bébés, car ses propriétés chimiques sont instables. Vous pouvez mélanger deux produits laitiers. Évitez autant que possible les ingrédients contenant du sucre ajouté, car la teneur réelle en sucre dépass
• Beurre ou huile de maïs *(inutile si le produit laitier choisi est très riche en matière grasse. Choisissez de préférence un beurre animal doux. L'huile de soja peut avoir un goût de soja, évitez-la.)*
• Gluten de blé (facultatif)
• Extrait de vanille (facultatif)

Ustensiles indispensables

• Four *(n'utilisez pas de four sans contrôle de température)*
• Verre doseur
• Torchon
• Rouleau à pâtisserie
• Papier sulfurisé siliconé ou moule

Ingrédients et ustensiles facultatifs, et leur présentation

• La boulangerie est une branche culinaire à part entière, ses ustensiles diffèrent donc beaucoup de ceux de la cuisine quotidienne. Voici les ustensiles courants.
• ① Verre doseur : pour mesurer les ingrédients. On mesure généralement en cup. Ne le secouez pas en mesurant, sinon la quantité sera trop faible.
• ② Maryse : aussi appelée spatule en silicone, pour mélanger et racler la pâte collée aux bords du récipient.
• ③ Torchon : couvre la pâte pour éviter qu'elle perde trop d'eau pendant la préparation. Selon le cas, utilisez un torchon humide ou sec. Un linge de cuiseur vapeur (non jetable) est recommandé ; du film alimentaire convient aussi.
• ④ Four : pour cuire. Il existe de petits fours économiques et de grands fours professionnels. Les fours économiques, peu étanches, chauffent parfois de façon inégale : baissez alors la température et allongez la cuisson. Le four doit toujours être préchauffé. Nous y reviendrons plus loin.
• ⑤ Corne : pour racler la pâte du plan de travail et la couper en morceaux. Un couteau propre peut la remplacer.
• ⑥ Rouleau à pâtisserie : pour abaisser la pâte.
• ⑦ Vaporisateur : pour couvrir uniformément la pâte ou le récipient d'eau ou d'huile, pour une croûte croustillante ou pour éviter que ça colle.
• ⑧ Tamis : pour répartir la farine uniformément ou filtrer grumeaux et impuretés.
• ⑨ Plan de travail ou tapis en silicone : on y pétrit la pâte, pour ne salir ni la pâte ni le reste.
• ⑩ Pinceau : pour badigeonner la pâte d'œuf battu, afin que le pain soit plus brillant et appétissant.
• 11. Papier sulfurisé siliconé : évite que le pain colle pendant la cuisson et se démoule mal. Il résiste à la chaleur et ne pose aucun problème de sécurité. Certains ont un endroit et un envers, faites attention.
• 12. Moule : aide à donner forme au pain pendant la cuisson. Pour le pain, peu d'exigences ; pour un gâteau, le moule doit être en aluminium anodisé et de préférence graissé et fariné pour aider le gâteau à monter.
• Gluten de blé : protéine extraite du blé, qui forme un réseau après avoir absorbé l'eau. Très utilisé au quotidien, par exemple pour le seitan.
• Extrait de vanille : arôme alimentaire naturel hautement purifié tiré de la vanille. Utilisé pour les produits à la vanille, mais aussi pour masquer des odeurs comme celle de l'œuf.

Étapes

Préparer le levain (pré-ferment)

1. Le levain est une pâte pré-fermentée. Cette pré-fermentation augmente les chances de réussite, et une fermentation plus longue donne un pain plus savoureux. Si possible, laissez-le fermenter 4 jours pour un goût optimal. Mais pour un débutant, un levain fermenté 30 minutes donne déjà un très bon résultat. Préparons maintenant le levain.
2. D'abord, mélangez bien la levure et l'*eau tiède à 30 ℃* avec une maryse ou un ustensile, puis laissez reposer 5 minutes. Ajoutez ensuite la farine et mélangez uniformément. Le levain doit alors être une pâte très collante.
3. Couvrez la pâte d'un torchon et laissez-la fermenter dans un endroit chaud pendant 45 à 60 minutes.
4. La pâte finale doit avoir beaucoup de bulles en surface et un volume nettement plus grand.

La fermentation a échoué ? Lisez ceci

5. 1. Vérifiez que la levure n'est pas périmée
6. 2. Vérifiez que la température de l'eau est correcte
7. 3. Allongez la fermentation, vous pouvez la laisser une nuit au réfrigérateur
8. 4. La température est peut-être insuffisante : préchauffez le four à 60 ℃, arrêtez-le et faites fermenter la pâte à l'intérieur
9. 5. Ajoutez la même quantité de levure, mélangez bien et refaites fermenter plus longtemps
10. 6. Essayez d'ajouter 3 g de sucre et de refaire fermenter
11. Comment faire un levain « permanent » ?
12. Avec un levain, faire du pain à tout moment n'est plus un rêve ! Voici comment faire un levain « permanent » :
13. 1. Une fois le levain préparé comme ci-dessus, placez-le dans un endroit frais (même au réfrigérateur !). Tous les 1 à 3 jours, saupoudrez-le d'une fine couche de farine (juste assez pour ne plus voir la pâte !), remélangez, puis recouvrez du torchon et laissez fermenter. S'il fermente trop vite et devient trop volumineux, jetez-en une partie.
14. 2. Quand vous faites du pain, gardez seulement le volume de levain d'avant fermentation pour continuer, et utilisez le reste pour le pain.
15. 3. Avec le temps, le levain développe un arôme unique, le meilleur « ingrédient » qui soit pour le pain !

Préparer la pâte

16. Avec le levain, la moitié du travail est faite !
17. 1. Mélangez tous les ingrédients restants avec le levain à l'aide de la maryse. Raclez bien les parois pour que tout soit bien mélangé. Quand une pâte se forme sans farine sèche, appuyez dessus d'une main propre et sèche en tenant le récipient de l'autre, pour former une grosse boule, puis déposez-la sur le plan de travail ou le tapis en silicone
18. La pâte doit alors avoir pris forme et être assez souple. Si elle ne se tient pas et colle beaucoup, il manque de la farine : ajoutez ¼ cup de farine et mélangez bien jusqu'à ce qu'elle prenne forme. Si la pâte a pris forme mais qu'il reste beaucoup de farine sèche, le pétrissage est insuffisant : pétrissez plus longtemps.
19. Pour appuyer sur la pâte, étalez-la avec le poing, repliez-la en deux et étalez-la de nouveau, et ainsi de suite, pour incorporer toute la farine des parois.
20. 2. Étalez la pâte avec la base de la paume, repliez-la en deux et étalez-la encore, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux de farine en surface. La pâte n'est pas encore très lisse.
21. Si vous utilisez un plan de travail, un peu de pâte peut coller : décollez-la avec la corne ou un couteau.
22. Si la pâte a pris forme mais est assez dure, elle manque d'eau. Humidifiez uniformément la surface avec une main mouillée ou un vaporisateur, couvrez d'un torchon humide et laissez fermenter 20 minutes ; répétez si besoin.
23. 3. Vaporisez une couche d'huile végétale dans un récipient au moins trois fois plus grand que la pâte (ou étalez-la à la main), mettez-y la pâte, couvrez d'un torchon et laissez fermenter 1 heure.
24. En cas de problème de fermentation, reportez-vous aux solutions données dans la partie levain.
25. La surface de la pâte fermentée doit être collante. Sinon, humidifiez-la uniformément avec une main mouillée ou un vaporisateur et laissez fermenter encore 20 minutes.
26. 4. La pâte doit maintenant avoir doublé de volume. Saupoudrez le plan de travail ou le tapis d'une fine couche de farine (on doit encore le voir à travers), sortez la pâte et aplatissez-la à la main pour la dégazer.
27. 5. Abaissez-la ensuite au rouleau en une plaque de 1 cm d'épaisseur, puis roulez-la bien serrée, sans laisser d'espace, à partir d'un bord.
28. 6. Tournez-la ensuite de 90° et répétez les étapes 4 et 5.
29. 7. Façonnez le pain et placez-le sur une plaque garnie de papier siliconé ou dans un moule graissé, la soudure vers le bas.
30. Vous pouvez vaporiser un peu d'huile ou étaler une fine couche de beurre sur la plaque avant d'y poser le papier, il ne bougera plus.
31. 8. Laissez fermenter 30 à 45 minutes sur la plaque ou dans le moule.
32. En cas de problème de fermentation, reportez-vous aux solutions données dans la partie levain.
33. 9. Pendant ce temps, préchauffez le four.
34. Préchauffage : réglez le four à sa température maximale et faites-le chauffer à vide au moins 20 minutes.
35. 10. Avec des ciseaux ou un couteau, faites quelques entailles sur le pain pour le décorer.
36. 11. Badigeonnez d'œuf battu au pinceau. (facultatif)
37. 11. Enfournez à 180 ℃ chaleur haut et bas pendant 30 minutes, puis baissez à 165 ℃ et cuisez encore 10 minutes.
38. Chaque four chauffe différemment. Surveillez le pain : s'il n'a pas nettement coloré après 30 minutes, la température est trop basse. Augmentez alors de 5 à 10 ℃ ou prolongez de 5 à 10 minutes
39. Après la cuisson, goûtez le pain : si la croûte est amère (tant qu'elle n'est pas amère, ce n'est pas trop cuit), la température est trop élevée ; baissez de 5 à 10 ℃ ou réduisez la cuisson de 5 à 10 minutes ;
40. Si l'extérieur est caramélisé mais l'intérieur pas cuit, baissez de 5 à 15 ℃ et prolongez la cuisson de 10 à 20 minutes.
41. Si la croûte est très dure ou se fend beaucoup, couvrez le pain de papier aluminium et retirez-le pendant les dix dernières minutes, ou posez une autre plaque retournée tout en haut et retirez-la pour les 10 dernières minutes.
42. 12. Une fois refroidi, mettez-le dans un sac alimentaire : il se conserve une semaine. Congelé, il se garde un mois.
43. Après une nuit dans un sac fermé, l'intérieur et la croûte du pain s'assouplissent encore. Le meilleur moment pour le déguster est donc le lendemain matin.