Poisson bouilli à la sichuanaise (Shuizhu Yu)

Ingrédients

• Poisson basa (pangasius)
• Légumes (par ex. tranches de pomme de terre / pousses de soja / chou-fleur / laitue / …)
• Pâte de fèves pimentée à l'huile rouge
• Huile de poivre vert du Sichuan
• Huile de colza
• Poivre blanc moulu
• Gousses d'ail
• Sel
• Sucre
• Verre doseur
• Balance de cuisine (facultatif)
• Grand saladier en inox

Étapes

1. Préparation : si le basa sort du congélateur, laissez-le décongeler 5 heures à température ambiante avant de le trancher.
2. Découpe : tailler le basa en fines tranches d'environ 5 cm de long et 3 cm de large.
3. Marinade : mettre les tranches de poisson dans le grand saladier en inox
4. Ajouter 30 g de pâte de fèves, 3 g de sel, 10 ml d'huile de poivre vert et 3 g de poivre blanc
5. Mélanger à la main puis ajouter 5 ml d'huile de colza pour sceller les saveurs
6. Laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante.
7. Légumes : hacher l'ail. Par exemple avec 300 g de chou-fleur et 200 g de laitue, laver le chou-fleur et la laitue.
8. Blanchir et sauter : blanchir le chou-fleur à l'eau bouillante ; laver et sécher la laitue, puis la faire sauter sans huile jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
9. Faire revenir la pâte de fèves : wok chaud, huile froide (20 ml d'huile de colza), ajouter 10 g de pâte de fèves, 10 g de haricots noirs fermentés (facultatif) et l'ail haché, et faire revenir doucement à feu moyen.
10. Pocher le poisson : ajouter 150 ml d'eau chaude ; dès l'ébullition, ajouter les tranches marinées en les remuant doucement pour les séparer, assaisonner avec 2 g de sel et 2 g de sucre (ajustez le sel selon votre goût). Dès que ça rebout, c'est prêt.
11. Dressage : mettre d'abord les légumes cuits dans un grand bol, poser le poisson chaud dessus et verser le reste du bouillon chaud !