Poivrons farcis au quinoa et aux haricots noirs

Ingrédients

• 4 poivrons verts entiers
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 petit oignon finement haché
• 2 gousses d'ail émincées
• 1 tasse de quinoa
• 1 boîte de haricots noirs
• 1 tasse de maïs doux
• 1 boîte de tomates en dés
• 1 cuillère à café de cumin
• ½ cuillère à café de piment en poudre
• ½ cuillère à café de paprika fumé
• Sel selon le goût
• Poivre selon le goût
• 1 1/2 tasse de fromage mexicain râpé
• Coriandre hachée

Étapes

1. Préchauffez le four à 375 °F (190 °C). Graissez légèrement un plat de 9x13 pouces ou une cocotte de taille similaire.
2. Placez les moitiés de poivron dans le plat, côté coupé vers le haut. Faites cuire 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis.
3. Pendant la cuisson des poivrons, préparez la farce. Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez l'ail et faites cuire encore 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
4. Incorporez le quinoa cuit, les haricots noirs, le maïs, les tomates en dés, le cumin moulu, le piment en poudre, le paprika fumé, le sel et le poivre. Faites cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce que tout soit bien chaud. Retirez la poêle du feu et incorporez 1 tasse de fromage râpé, si vous en utilisez.
5. Sortez les poivrons du four et farcissez délicatement chaque moitié avec le mélange de quinoa et de haricots noirs. Garnissez avec la 1/2 tasse de fromage restante, si vous en utilisez.
6. Remettez les poivrons farcis au four et faites cuire encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et les poivrons tendres.
7. Sortez du four et laissez refroidir 5 minutes avant de servir. Garnissez de coriandre fraîche hachée.