Porc braisé rouge à la mode du Sud

Ingrédients

• Remarque : si possible, aiguisez bien votre couteau.
• Ustensile : `marmite` (une cocotte en terre est idéale, sinon en aluminium ; un autocuiseur convient aussi ; évitez de préférence la fonte et le cuivre)
• Ingrédient principal : `poitrine de porc`
• Ingrédients secondaires : `huile`, `sucre candi`, `sauce soja foncée`, `vin de cuisine`, `feuilles de laurier`, `anis étoilé`, `gingembre`, `sel`, `ciboule`, `eau bouillante`, `eau froide`, `ail`, `poivre du Sichuan`

Étapes

1. Avant de commencer, il est conseillé de lire le tutoriel sur la préparation du caramel de coloration (tang se).
2. Ne coupez pas encore la `poitrine de porc` en petits morceaux ; coupez-la simplement en gros blocs qui tiennent dans la marmite (environ 5–6 cm de large).
3. Coupez le `gingembre` en tranches (environ 3 mm d'épaisseur).
4. Portez l'`eau bouillante` à ébullition.
5. `Eau froide` : l'eau du robinet suffit.
6. `Ciboule` : coupez la partie blanche (`blanc de ciboule`) en petits tronçons (la petite ciboule est idéale, un gros oignon vert convient aussi).
7. Coupez l'`ail` en deux ; ne l'écrasez pas, sinon il sera difficile à retirer et altérera le goût lors de la `réduction` finale.
8. Répartissez les ingrédients secondaires en deux « kits » :
9. Kit A (contre les odeurs) : 2 tranches de gingembre, 2 tronçons de ciboule.
10. Kit B (pour le braisage) : les 4 tranches de gingembre restantes, le blanc de ciboule, l'ail, le poivre du Sichuan, l'anis étoilé et le laurier, réunis dans un petit bol.
11. Mettez les gros blocs de porc dans une marmite d'eau froide, ajoutez 20 ml de vin de cuisine et le kit A (2 tranches de gingembre, 2 tronçons de ciboule), faites bouillir 15 minutes pour éliminer le sang et les odeurs, puis sortez et rincez bien.
12. Sortez le porc blanchi, laissez-le tiédir (sans qu'il brûle les doigts) et coupez-le en cubes d'environ 3cm × 3cm × 3cm (le blanchiment raffermit la viande : elle se coupe plus facilement et les morceaux sont plus réguliers. Des cubes de 3 cm donnent environ 2,5 cm une fois cuits, la taille idéale pour une bouchée et une cuisson à cœur).
13. Dans une autre marmite, préparez le caramel. Attention : pour cette recette, utilisez la « méthode 2 » du tutoriel : quand le sirop forme de petites bulles serrées, ajoutez vite le kit B (gingembre, blanc de ciboule, ail, poivre du Sichuan, anis étoilé, laurier) pour en libérer les arômes.
14. Dès que ça embaume (en 5-10 secondes), n'ajoutez pas encore d'eau bouillante : versez aussitôt la `poitrine de porc` blanchie et faites-la sauter à `feu vif` pour l'enrober uniformément de caramel et faire fondre un peu de gras. Quand l'odeur de viande se dégage, versez de l'eau bouillante jusqu'à couvrir toute la viande, couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux 50-60 minutes (40 minutes à
15. Ajoutez 10 ml de vin de cuisine.
16. Couvrez et portez à ébullition, puis toutes les 25 minutes ouvrez et écumez la graisse et la mousse en surface.
17. Quand le liquide est descendu aux 3/5 de la hauteur entre le fond et le haut de la viande, passez à feu moyen, retirez tous les aromates sauf la viande et le liquide, et commencez à réduire.
18. À découvert, quand la sauce a presque disparu et est sirupeuse, retirez du feu (ne la laissez surtout pas sécher).