Jiuniang – riz gluant fermenté sucré

Ingrédients

• Riz gluant 800 g (de préférence à grain rond)
• 1 sachet de ferment pour riz doux Angel (8 g) (la proportion est de 3 g pour 1000 g de riz, mais en mettre plus augmente les chances de réussite)
• Eau 720 g + 600 g (720 g pour la cuisson du riz, les 500 g suivants pour la fermentation)
• Cuiseur vapeur (un cuiseur à riz suffit)
• Thermomètre (facultatif mais conseillé)
• 1 récipient propre et hermétique en verre ou en céramique

Étapes

1. Lavez soigneusement 800 g de riz gluant, mettez-le dans le cuiseur à riz avec 720 g d'eau et lancez le mode cuisson.
2. Une fois cuit, étalez le riz pour le refroidir avec un ustensile propre jusqu'à 30 °C (idéalement mesuré au thermomètre ; tiède au toucher mais pas brûlant).
3. Délayez les 8 g de ferment dans 20 ml d'eau tiède (environ 30 °C), répartissez-le uniformément sur le riz en mélangeant bien.
4. Ajoutez 600 g d'eau au riz pour bien répartir le ferment. Après 2–3 minutes, le riz a absorbé l'eau. Cet ajout d'eau donne un jiuniang bien juteux dès la première fermentation.
5. Avec un rouleau à pâtisserie, creusez un petit trou au centre du riz (pour que le liquide s'y accumule).
6. Mettez le riz mélangé dans le récipient propre, tassez légèrement la surface et fermez hermétiquement avec un couvercle ou du film alimentaire.
7. Laissez fermenter 24 à 48 heures entre 28 et 32 °C. Pendant la fermentation, ne secouez pas et ne déplacez pas le récipient.
8. Signes de réussite : un liquide alcoolisé transparent apparaît dans le creux central, l'ensemble sent légèrement l'alcool, sans odeur étrange ni aigreur.
9. À la fin de la fermentation, vous pouvez réfrigérer tout de suite (on peut ajouter de l'osmanthe en cours de route). Servez-vous à chaque fois avec un ustensile propre ; il se conserve 7 à 10 jours au frais.
10. Vous pouvez poursuivre par une seconde fermentation en ajoutant 500 ml d'eau pour augmenter la quantité (jusqu'à 800 g d'eau).
11. Le jiuniang continue de fermenter. Pour arrêter la fermentation, faites-le cuire 10 minutes à la vapeur pour stériliser, ou mettez-le au réfrigérateur.

Variante avancée 1 : riz trempé à l'avance

12. Lavez 800 g de riz gluant et faites-le tremper 6 à 8 heures (8 à 10 heures en hiver), jusqu'à ce que les grains soient bien gonflés.
13. Égouttez le riz, mettez-le dans un linge à vapeur et faites-le cuire à la vapeur 40 à 60 minutes. Toutes les 20 minutes, ouvrez et remuez pour une cuisson homogène.
14. Une fois cuit, étalez le riz pour le refroidir et ajoutez le ferment ; la suite est identique.

Variante avancée 2 : mélange de céréales

15. Bien sûr, les habitués peuvent essayer librement d'autres mélanges : remplacez 20 % du riz gluant par du millet, de l'avoine, du millet glutineux, du riz gluant noir, etc.