Tafelspitz

Ingrédients

• 1,5 kg de poitrine de bœuf
• 1 botte de carottes
• 1 céleri-rave
• 2 panais
• Brins de persil frais
• 1/2 poireau
• 1 gros oignon
• 2 feuilles de laurier
• 5 grains de poivre
• Une pincée de sel

Étapes

1. Coupez l'oignon non pelé en deux dans la largeur et faites dorer les faces coupées à sec jusqu'à ce qu'elles soient bien brunies.
2. Versez environ 3 litres d'eau dans une grande marmite. Ajoutez les légumes racines, le poireau, les moitiés d'oignon, le laurier et le poivre, et portez à ébullition. Ajoutez la viande lavée et les os et, selon le morceau, laissez cuire à petit frémissement jusqu'à ce qu'elle soit tendre, environ 2 h 30 à 3 h. Rajoutez de l'eau si nécessaire et écumez la surface.
3. Salez bien, mais seulement après 2 bonnes heures.
4. Une fois la viande tendre, sortez-la et gardez-la au chaud dans un peu de bouillon. Rectifiez l'assaisonnement du reste du bouillon et filtrez-le (facultatif). Servez en entrée avec des quenelles de semoule ou des « Frittaten » (crêpes en lanières, garniture traditionnelle autrichienne) et de la ciboulette fraîchement ciselée. Ensuite, tranchez le bœuf en biais et dressez-le sur des assiettes chau
5. Servez avec des pommes de terre rôties, un mélange pain-raifort, des haricots verts à la sauce à l'aneth, ou des épinards à la crème et une sauce à la ciboulette. Si les légumes racines sont servis en même temps, faites-en cuire une partie à part pour qu'ils restent al dente.