Escargots d'eau farcis de Yangshuo (Tianluo niang)

Ingrédients

• Gros escargots d'eau douce (de la taille d'une balle de ping-pong, environ 20-25 ; achetés le matin et laissés dégorger l'après-midi)
• Porc (250 g ; l'épaule avec un rapport gras/maigre de 3:7 est idéale)
• Feuilles de menthe fraîche (une petite poignée, la touche finale)
• Feuilles de shiso / périlla (une petite poignée, l'accord parfait avec les escargots)
• Gingembre (1 petit morceau)
• Ciboule (2 tiges)
• Alcool Sanhua de Guilin
• Sauce soja claire
• Sel
• Huile de cuisson
• Pousses de bambou fermentées (facultatif, 50 g)
• Ail (facultatif, 4-5 gousses)
• Piments séchés (facultatif, 3-4)
• Sauce d'huître (facultatif)
• Fécule (facultatif)
• Poivre blanc moulu (facultatif)

Étapes

Dégorger (une demi-journée avant)

1. Acheter les escargots le matin, les mettre dans une bassine d'eau claire et les laisser dégorger tout l'après-midi
2. Quelques gouttes d'huile de sésame (ou de moutarde) dans l'eau accélèrent le dégorgement

Préparer les escargots

3. Brosser soigneusement les coquilles (on peut y passer un bon moment)
4. Avec une pince coupante ou un couperet, couper la pointe des coquilles (environ 1/3 à la moitié)
5. Porter une grande casserole d'eau à ébullition et y blanchir les escargots 1-2 minutes (pas plus, sinon la chair durcit)
6. Les égoutter, extraire la chair avec un cure-dent, retirer l'opercule et l'intestin noir
7. Rincer les coquilles à l'eau, bien les égoutter et réserver

Préparer la farce

8. Frotter la chair des escargots au sel pour la nettoyer, puis la hacher grossièrement (pas en purée : garder des morceaux pour la mâche)
9. Hacher le porc
10. Ciseler la menthe et le shiso, hacher le gingembre et émincer la ciboule
11. Mettre dans un bol la chair d'escargot hachée, le porc haché, la menthe, le shiso, le gingembre et la ciboule
12. Ajouter 15 ml d'alcool Sanhua, 15 ml de sauce soja claire et 3 g de sel
13. En option : 10 ml de sauce d'huître, 2 g de poivre blanc, 10 g de fécule
14. Mélanger dans un seul sens jusqu'à ce que la farce devienne collante et élastique
15. Pour gagner du temps, on peut tout passer directement au hachoir.

Farcir

16. Avec des baguettes, remplir les coquilles de farce, en tassant bien sans faire éclater la coquille
17. Farcir ainsi tous les escargots

Mijoter

18. Chauffer le wok avec 30 ml d'huile ; en option, faire revenir les pousses de bambou fermentées et les piments séchés
19. Verser environ 300 ml d'eau ou de bouillon, ajouter 15 ml de sauce soja claire et 2 g de sel, porter à ébullition à feu vif
20. Ajouter les escargots farcis, couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feu moyen-doux
21. Pendant la cuisson, ne pas remuer souvent ; attendre que la farce soit cuite aux deux tiers et prise avant de retourner délicatement
22. Découvrir, ajouter le reste de menthe et de shiso frais et mijoter encore 2-3 minutes
23. Faire réduire à feu vif jusqu'à ce que la sauce épaississe, et servir