Travers de porc mijotés aux pommes de terre

Ingrédients

• Travers de porc
• Pommes de terre
• Gingembre
• Ciboule
• Vin de cuisine
• Sucre blanc
• Piments secs
• Anis étoilé
• Poivre du Sichuan
• Cannelle
• Sauce soja claire
• Sauce soja foncée
• Sauce d'huître
• Pâte de soja jaune
• Sel
• Huile de cuisson

Étapes

Prétraitement : découpe et anti-oxydation

1. Pommes de terre : épluchez 300 g de pommes de terre et coupez-les en morceaux irréguliers en les faisant rouler. Plongez-les aussitôt dans une bassine d'eau claire pour les isoler de l'air et éviter qu'elles noircissent, réservez.
2. Ciboule et gingembre : émincez les 30 g de gingembre en fines tranches (deux portions de 15 g). Préparez les 25 g de ciboule : nouez 15 g en un nœud et ciselez finement les 10 g restants.

Prétraitement : encapsulation des condiments et tâches asynchrones

3. Bol de sauce (appel en un clic) : dans un petit bol, versez successivement 10 ml de sauce soja claire, 5 ml de sauce soja foncée, 5 ml de sauce d'huître et 5 ml de pâte de soja jaune, mélangez bien et placez-le à portée de main près du feu.
4. Assiette d'épices (appel en un clic) : dans une petite assiette, mettez 5 g de piments secs, 1 g d'anis étoilé (environ 1-2 étoiles), 1 g de poivre du Sichuan (environ 10 grains), 1 g de cannelle (un petit morceau) et les 15 g de gingembre tranché, réservez.
5. Lancer la tâche asynchrone de l'eau : allumez la bouilloire électrique pour faire bouillir 700 ml d'eau (elle doit être prête juste à la fin du sautage).

Traitement initial : blanchiment et séchage des travers

6. Blanchiment à l'eau froide : mettez 750 g de travers dans l'eau froide avec 15 g de nœud de ciboule, 15 g de gingembre et 15 ml de vin de cuisine. Portez à ébullition à feu vif et maintenez 2 minutes pour faire sortir le sang.
7. Rinçage à chaud : égouttez les travers et rincez-les impérativement à l'eau chaude pour retirer l'écume (l'eau froide fait brutalement rétracter et durcir la viande).
8. Séchage absolu (anti-projections) : les travers rincés doivent être soigneusement épongés avec du papier absorbant, puis posés dans une assiette près du wok (pour éviter de violentes projections au contact du caramel brûlant).

Sautage principal : caramel et aromates (phase à haute concurrence)

9. Caramel : wok chaud, huile froide : versez 20 ml d'huile. Ajoutez 10 g de sucre et remuez sans arrêt à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'il fonde entièrement, bouillonne et prenne une couleur caramel brun-rouge.
10. Coloration : ajoutez rapidement les 750 g de travers bien séchés et faites sauter à feu moyen-vif. Faites dorer 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés des deux côtés et uniformément enrobés de caramel.
11. Aromates en un clic : dégagez un petit espace dans le wok et versez directement l'[assiette d'épices]. Faites revenir environ 10 secondes dans l'huile chaude pour libérer les arômes liposolubles.
12. Assaisonnement en un clic : versez les 10 ml de vin de cuisine restants le long du bord brûlant du wok pour le « souffle du wok ». Puis versez directement le [bol de sauce] et faites sauter environ 30 secondes pour bien enrober les travers et développer l'arôme de la sauce.

Mijotage et réduction : nappage et service

13. Ajouter l'eau et mijoter : la bouilloire a fini de bouillir : versez directement les 700 ml d'eau bouillante (elle doit couvrir les travers) et portez à ébullition à feu vif. Couvrez ensuite et laissez mijoter 40 minutes à feu doux.
14. Ajouter les pommes de terre : après 40 minutes, ouvrez, égouttez les 300 g de pommes de terre et ajoutez-les. Recouvrez et laissez mijoter 15-20 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'une baguette les transperce facilement.
15. Assaisonner et réduire : ouvrez, ajoutez 3 g de sel (goûtez la sauce et ajustez selon vos goûts). Passez à feu vif et faites réduire en remuant pendant 3-5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe uniformément travers et pommes de terre, puis éteignez.
16. Décorer et servir : dressez et parsemez uniformément les 10 g de ciboule ciselée en guise de touche finale « UI ».