Mizutaki (hot pot di pollo stile Hakata)
Un brodo bianco e corposo è il tratto del mizutaki di Hakata. Usate carne con osso e date tempo al primo bollore.
Omelette arrotolata giapponese (atsuyaki dolce)
L’uovo zuccherato brucia facilmente: tenete un fuoco medio o un po’ più basso. Se rischia di bruciare, togliete la padella dal fuoco.
Zuppa di miso (tofu e wakame)
Far bollire il miso ne fa sparire l’aroma. Dopo averlo sciolto non fate bollire la zuppa: spegnete al primo fremito.
Warabi mochi
L'amido di warabi autentico (dalle radici di felce) è raro e costoso. Molte «farine per warabi mochi» in commercio sono di amido di patata dolce e simili, più bianche e morbide: segui l'acqua sulla confezione.
Riso con germogli di bambù (takenoko gohan)
Con germogli freschi taglia la punta in diagonale, incidi per lungo e lessa 50–60 minuti in abbondante acqua con una manciata di crusca di riso e un peperoncino rosso sotto un coperchio flottante. Quando uno spiedino entra facilmente nella base spegni, raffredda nel liquido e sbuccia.
Tonjiru al miso d'orzo
Il miso d'orzo, amato nel sud di Kyushu come a Kagoshima, è dolce e delicato. Se non lo trovi, usa miso misto o di riso; regola la quantità a piacere.
Buta don stile Tokachi (ciotola di riso con maiale)
Grigliate il maiale sulla brace o su una griglia per pesce, intingendolo e riguocendo 2–3 volte nella salsa per un aroma da ristorante.
Kawara soba (soba sulla tegola)
Il contrasto tra fondo croccante e parte morbida è il fascino del kawara soba. Non toccate mentre si forma la crosta.
Akashiyaki (tamagoyaki di polpo)
Il jin-ko (ukiko) è amido di frumento; non indurisce al calore e dà all’Akashiyaki la tipica texture soffice e fondente. Si trova nei negozi di pasticceria o online. La fecola di patate va in emergenza, ma resta un po’ più elastica.
Ehomaki (futomaki della direzione fortunata)
A Setsubun guardate verso l’eho (direzione fortunata) di quell’anno e mangiate un rotolo intero in silenzio senza tagliarlo — si dice che i desideri si avverino. Nella vita quotidiana tagliate a pezzi di 1,5–2 cm.
Buri daikon (stufato di ricciola e daikon)
Il passaggio rapido in acqua bollente e poi fredda (shimofuri) è il segreto di un buri daikon pulito, senza odore di pesce.
Korokke (crocchette di carne e patate)
Le crocchette scoppiano nell’olio soprattutto se il ripieno è ancora caldo o se la panatura ha buchi. Raffreddate bene il ripieno e panate senza lasciare zone scoperte.
Yakisoba alla salsa
Sigillare prima i noodles dora la superficie: restano aromatici e non diventano acquosi con la salsa.
Tempura (gamberi e verdure)
Preparate la pastella appena prima di friggere e tenetela fredda. Mescolare troppo sviluppa glutine e dà una crosta pesante e pastosa. In estate mettete la ciotola sull'acqua ghiacciata.
Sgombro stufato nel miso
Il risciacquo con acqua calda (shimofuri) attenua molto l'odore tipico dello sgombro. È un passaggio in più, ma meglio non saltarlo.
Involtini di cavolo giapponesi in consommé (Roru kyabetsu)
Sistemati ben stretti nella pentola, gli involtini non si sfaldano e non si srotolano nemmeno senza stuzzicadenti. Se restano spazi, riempili con avanzi di cavolo arrotolati.
Spaghetti Napolitan (spaghetti giapponesi al ketchup)
Per la consistenza morbida ed elastica dei caffè giapponesi, cuoci la pasta un po' più a lungo, ungila d'olio e lasciala riposare prima di saltarla. Alcuni locali usano pasta lessata il giorno prima e tenuta in frigo.
Motsunabe (pentola di trippa di manzo alla salsa di soia)
Se compri trippa cruda, di regola va usata in giornata. Se usi trippa surgelata già pulita, scongelala in frigorifero prima di versarci l'acqua bollente.
Kinpira gobo (bardana saltata agrodolce e piccante)
Aroma e sapore della bardana stanno appena sotto la buccia, quindi non sbucciarla: basta strofinarla con una spazzola.
Zucca kabocha stufata (Kabocha no nimono)
Sbucciare a chiazze e smussare gli spigoli evita che la zucca si sfaldi, la aiuta a insaporirsi e la rende più bella.
Alghe hijiki stufate (Hijiki no nimono)
Saltare prima l'hijiki nell'olio ne attenua l'odore di mare e lo rende più saporito.
Chikuzenni (stufato giapponese di pollo e radici)
Rosolare prima pollo e verdure nell'olio è il tratto distintivo del chikuzenni: dà corpo e impedisce agli ingredienti di sfaldarsi.
Ricciola teriyaki (Buri no teriyaki)
La farina aiuta la salsa ad aderire e dona alla superficie una bella lucentezza.
Ramen di Hokkaido (shoyu con verdure saltate)
Mettere prima lo strutto nella ciotola crea una sottile pellicola di grasso sul brodo che lo mantiene caldo fino alla fine: un accorgimento tipico delle regioni fredde.
Jingisukan (agnello alla piastra di Hokkaido)
Oltre allo stile atozuke, in cui la carne cotta si intinge nella salsa, c'è lo stile ajitsuke: la carne marina nella salsa da 30 minuti a una notte e poi si cuoce con le verdure. Per la marinatura raddoppiare la quantità di salsa.
Hoto (tagliatelle di Yamanashi al miso con zucca)
Poiché la pasta non contiene sale, si cuoce direttamente nel brodo senza precottura. La farina per spolverare si scioglie e addensa il brodo in modo naturale: è il tratto distintivo dell'hoto.
Chicken nanban (pollo fritto in aceto dolce con salsa tartara, alla maniera di Miyazaki)
Alla maniera di Miyazaki la copertura non è farina asciutta come nel karaage, ma uno strato morbido d'uovo. L'aceto dolce penetra e rende la consistenza succosa.
Okinawa soba (zuppa di noodle con maiale e bonito)
Il brodo di cottura del maiale è la base della zuppa. Se togli troppo grasso perde corpo: lasciane un po', con misura.
Champon di Nagasaki (zuppa di noodles con maiale e frutti di mare)
La particolarità del champon è che i noodles non si cuociono a parte ma nella stessa pentola con ingredienti e brodo, così ne assorbono tutto il sapore.
Kushikatsu (spiedini fritti alla maniera di Osaka)
Non rimettere mai nella salsa comune uno spiedino già morso — la regola del «vietato intingere due volte» — è una norma importante nei locali di kushikatsu di Osaka. A casa, dividendo la salsa per persona, nessuno deve preoccuparsene.
Okonomiyaki (frittella di cavolo e maiale alla maniera di Osaka)
Non schiacciare con la spatola durante la cottura: l'aria all'interno esce e la frittella perde sofficità.
Takoyaki (polpette di polpo alla maniera di Osaka)
Una pastella molto liquida è lo stile di Osaka: croccante fuori e quasi cremosa dentro.
Oden (bollito giapponese alla maniera di Tokyo)
Il segreto principale è non far mai bollire. Un bollore forte fa gonfiare i tortini di pesce, ne disperde il sapore e intorbidisce il brodo.
Monjayaki (frittella cremosa alla piastra di Tokyo)
Il trucco è saltare bene i solidi all'inizio per far evaporare l'acqua, così l'argine non cede.
Oyakodon (ciotola di riso giapponese con pollo e uova)
Aggiungere le uova in due volte crea parti ben rapprese e parti cremose, per un bel contrasto di consistenze.
Sukiyaki (alla maniera di Gunma, con warishita)
La prima fetta falla in stile yaki-suki: solo scottata con il warishita. Il profumo della carne esalta e si coglie l'essenza del sukiyaki.
Tonkatsu (cotoletta di maiale impanata giapponese)
È cotto quando, al taglio, il centro non ha rosso crudo e il succo è limpido. Se è spesso, friggi 5 minuti a 160 °C e finisci 30 secondi a 180 °C: cuocerà all'interno senza bruciarsi.
Shogayaki (maiale allo zenzero giapponese)
Poiché la carne non viene marinata ma condita con la salsa dopo la rosolatura, brucia meno e resta tenera.
Shabu-shabu di manzo (pentola calda giapponese)
Se l'acqua bolle forte, la carne diventa dura. Mantenere piccole bolle tremolanti (80–90 °C) è il segreto per una carne tenera.
Onigiri (polpette di riso con salmone, umeboshi e okaka)
Per il sale sulle mani, un pizzico sulla punta delle dita (circa 0,5 g) è un buon riferimento. Un po' di più con il salmone delicato, un po' meno con le umeboshi.
Nikujaga (stufato giapponese di carne e patate)
Mettere prima lo zucchero e poi la salsa di soia è la regola base degli stufati giapponesi. Se il dolce penetra per primo, gli ingredienti restano teneri e si insaporiscono meglio.
Kake udon (udon in brodo dashi caldo)
Per il brodo chiaro in stile Kansai usa la soia chiara. Per lo stile Kantō usa 2 cucchiai di soia scura e 1 cucchiaino di zucchero: il brodo sarà più scuro e dolce.
Hambagu (svizzera giapponese)
La fossetta al centro serve perché in cottura il centro si gonfia. Così la svizzera resta piatta e cuoce in modo uniforme.
Miso nikomi udon (udon di Nagoya cotti nel miso rosso)
Una pentola di terracotta monoporzione trattiene bene il calore, così il piatto resta caldo fino all'ultimo boccone, e si può apprezzare come cambia la consistenza dei noodles mangiando.
Tai-meshi (riso all'orata di Ehime)
Cuocere il pesce intero, con testa e coda, e sfaldarlo dopo aver portato la pentola in tavola rende una festa davvero scenografica.
Karukan (dolcetti al vapore di igname e farina di riso di Kagoshima)
La farina per karukan è riso non glutinoso macinato piuttosto grosso. Puoi sostituirla con jōshinko, ma la mollica risulterà un po' più compatta ed elastica.
Imoni (stufato di taro e manzo di Yamagata)
Mettere all'inizio un po' di salsa di soia rassoda la superficie del taro, che così si sfalda meno.
Goya champuru (saltato di melone amaro di Okinawa)
Rosolare prima il tofu e tenerlo da parte evita che si sbricioli durante la saltatura e ne conserva il gusto tostato.