Kelem dolmasi (involtini di cavolo)

Ingredienti

• 500 g di macinato di agnello
• 1 cavolo grande
• 8 oz di cipolla
• Un pizzico di sale
• Un pizzico di pepe
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 1/2 cucchiaino di cannella
• 2 cucchiai di coriandolo
• 2 cucchiai di aneto
• 2 oz di riso
• 2 oz di ceci
• 3 oz di grasso di agnello
• 1 cucchiaio di passata di pomodoro
• 3 cucchiai d'acqua

Passaggi

1. Per prima cosa lessa il riso per otto minuti. Nel frattempo sbuccia e trita finemente la cipolla. Poi trita le erbe.
2. La ricetta non diceva cosa fare con i ceci, a parte metterli a bagno per una notte e sciacquarli. Ho usato ceci in scatola, non avendoli mai visti secchi. Ho deciso di tritarli o schiacciarli leggermente per amalgamarli meglio al ripieno.
3. Ceci tritati grossolanamente
4. Ora trita l'agnello (ho usato il mio mini tritatutto). Qui è sorto un altro problema: cosa fare del grasso di agnello richiesto? Tritarlo? Scioglierlo? Si scioglie davvero? Ho deciso di tritarlo. Per fortuna mio marito non legge questo blog, sarebbe inorridito sapendo che ho messo apposta del grasso nella dolma.
5. Agnello tritato e il suo caro amico, il grasso tritato. Bleah.
6. Gli ingredienti del ripieno includono cipolla, coriandolo, ceci e curcuma.
7. Ora metti le mani in tutta quella carne cruda e incorpora cipolla, spezie, ceci, riso, erbe tritate e grasso. Aggiungi un po' di sale e pepe. Anzi, dal mio risultato direi di abbondare un po'.
8. Mescola bene con le mani finché il ripieno non ha questo aspetto.
9. Riempi la pentola più grande che hai con acqua salata e porta a ebollizione a fuoco alto. Togli le foglie esterne del cavolo (conservale) e immergi il resto intero nell'acqua. Fai bollire tre o quattro minuti, girandolo se l'acqua non lo copre del tutto.
10. Si fa perché è difficile staccare foglie intere da un cavolo americano. I cavoli dei nostri supermercati sono palle molto compatte e le foglie croccanti si spezzano se le stacchi senza sbollentarle. Sbollentarle qualche minuto le fa venire via senza strapparsi.
11. Togli con attenzione il cavolo dall'acqua (ma lasciala bollire) e fallo raffreddare un paio di minuti per non scottarti. Stacca le foglie con cura, tagliandole alla base se serve. Cerca di tenerle intere. Se le foglie interne sono ancora croccanti, rimetti il cavolo nell'acqua bollente per altri tre o quattro minuti. Ripeti finché tutte le foglie utilizzabili sono staccate.
12. Foglie di cavolo sbollentate
13. Metti le foglie su un tagliere e taglia via le coste dure (conservale). Taglia a metà le foglie più grandi.
14. Elimina la costa centrale dura e mettila da parte. Dividi in due le foglie grandi.
15. Metti un cucchiaio colmo di ripieno al centro di ogni foglia, formando un cilindretto. Ripiega le estremità sul ripieno e arrotola stretto (come un minuscolo burrito).
16. Non è proprio un cilindro, ma rende l'idea.
17. Ripiega i bordi…
18. Poi arrotola, come un burrito piccolissimo.
19. La dolma finita dovrebbe avere più o meno questo aspetto, ma senza il buco al centro.
20. Metti sul fondo di una pentola capiente tutte le foglie scartate, le coste ecc. Sembra strano, ma in pratica cuocerai la dolma al vapore, con gli scarti di cavolo come base. Disponi con cura le dolma sul letto di foglie.
21. Queste dolma riposano su foglie di cavolo scartate.
22. Versa acqua nella pentola fino a circa la cima delle foglie scartate. Non coprire le dolma.
23. Qui serve un po' di inventiva. La dolma va tenuta sotto un peso perché non si srotoli in cottura. Io ho usato una tortiera di metallo con sopra il mio mortaio. Va bene anche un piattino da dessert con un peso sopra, purché adatto al forno.
24. Le dolma vanno appesantite in cottura perché non si srotolino. Improvvisa.
25. Porta l'acqua a ebollizione, poi cuoci a fuoco basso per 25 minuti. Forse dovrai capire a orecchio se l'acqua bolle; io non vedevo cosa c'era nella pentola dopo averci messo il peso.
26. Nel frattempo prepara una semplice salsa con il concentrato di pomodoro e l'acqua. Scaldala qualche minuto a fuoco medio. Dopo 25 minuti di cottura, versa la salsa sulle dolma e cuoci per altri cinque minuti.