Kenchinjiru (stile Iwate)
Cucina: Giapponese
Regione: 岩手県
Porzioni: 6人分
Il kenchinjiru (stile Iwate), o zuppa giapponese di tofu e radici, è sostanzioso: il tofu compatto si frige nell’olio fino a sbriciolarsi, poi si saltano daikon, carota, bardana, konnyaku e felci di montagna prima di una lunga cottura nel dashi con salsa usukuchi.
In breve
Tempo: circa 50 min · Circa 4 porzioni · Difficoltà: media · ≈ 280 kcal a ciotola
Il kenchinjiru (stile Iwate), o zuppa giapponese di tofu e radici, è sostanzioso: il tofu compatto si frige nell’olio fino a sbriciolarsi, poi si saltano daikon, carota, bardana, konnyaku e felci di montagna prima di una lunga cottura nel dashi con salsa usukuchi. A differenza di molte versioni regionali, nel nord di Iwate non c’è carne e si punta sull’aroma tostato del tofu e sulla dolcezza delle radici. Si preparava in anticipo per il Piccolo Capodanno; a casa bastano verdure di montagna lessate del supermercato se non salti il passaggio friggi-poi-stufa.
Ingredienti
- Ravanello daikon 150 g
- Carota 50 g
- Radice di bardana (gobo) 50 g
- Tofu compatto 2 blocchi (circa 600 g)
- Aburaage (sacchetti di tofu fritto) 2 fogli (circa 20 g)
- Konnyaku a blocco 50 g
- Felce zenmai (lessata o reidratata) 100 g
- Felce warabi (lessata o desalata) 80 g
- Shiitake (o shimeji) 50 g
- Negi (porro giapponese) 20 g
- Olio neutro (o di sesamo) 3–4 cucchiai
- Dashi (kombu, niboshi, katsuobushi ecc.) 1,1 L
- Salsa di soia usukuchi 5–7 cucchiai
- Sake 2 cucchiai
- Mirin 2 cucchiai
- Sale un pizzico
Passaggi
- Asciugate leggermente il tofu compatto con carta assorbente e sbriciolatelo grossolanamente a mano. Pelate daikon e carota e tagliateli a fette a ventaglio di 2–3 mm; scottate brevemente il daikon e scolate. Tagliate la bardana a scaglie sottili e mettetela in ammollo per togliere l’astringenza.
- Tagliate il konnyaku a cubetti da 1 cm e scottatelo brevemente per togliere la mucillagine. Versate acqua calda sull’aburaage per sgrassarlo, poi tagliatelo a quadratini da 1 cm. Tagliate zenmai e warabi a pezzi da un boccone (5 mm–1 cm) e affettate sottilmente gli shiitake. Tagliate il negi a rondelle.
- Scaldate l’olio in una pentola pesante e aggiungete il tofu sbriciolato. Rosolate a fuoco medio per 5–10 minuti finché il tofu è a briciole, leggermente dorato sul fondo e l’umidità è quasi evaporata (il segreto del kenchinjiru stile Iwate).
- Aggiungete daikon, carota, bardana, konnyaku, aburaage, verdure di montagna e funghi e continuate a rosolare perché olio e tofu aromatico avvolgano le verdure.
- Versate il dashi e portate a bollore. Aggiungete 5 cucchiai di salsa di soia usukuchi, il sake, il mirin e un pizzico di sale. Cuocete a fuoco medio per 20–30 minuti finché le verdure sono morbide e i sapori si fondono; regolate con la salsa restante e cospargete di negi.
- Servite nelle ciotole. È buono subito o riscaldato il giorno dopo. Per un tocco stile ozoni, aggiungete mochi grigliato se vi piace.
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Note
Il kenchinjiru di Iwate non prevede carne: si frige bene il tofu nell’olio fino a sbriciolarlo — questa è la sua cifra. Un tofu di cotone più sodo tiene meglio la forma ed è più facile da friggere.
Reidratare bene zenmai secco o warabi salato richiede giorni. In casa usate confezioni già lessate o verdure di montagna pretrattate. Se non le trovate, fuki lessato, germogli di bambù o nameko mantengono un tocco rustico.
Nella zona di Kesen alcune famiglie usano olio di camelia. Un po’ di olio di sesamo o di camelia nell’olio neutro arricchisce l’aroma.
La salsa usukuchi tiene il colore chiaro; se avete solo salsa di soia normale, usatene un po’ meno.
Riscaldare il giorno dopo lascia i sapori ancora più intensi. È una zuppa tradizionalmente preparata in anticipo per il Piccolo Capodanno e occasioni simili.
Tempo e temperatura
Friggere il tofu: fuoco medio 5–10 min fino a briciole e leggera doratura · Saltare le verdure: altri 2–3 min · Stufare: fuoco medio 20–30 min fino a tenerezza
Valori nutrizionali
280 kcal · Proteine 18 g · Grassi 14 g · Carboidrati 22 g
1 ciotola (circa 400 ml di brodo + ingredienti), stima
Sostituti
- Zenmai/warabi → fuki lessato, germogli di bambù o nameko
- Salsa usukuchi → salsa di soia normale (un po’ meno)
- Olio neutro → un filo di sesamo o di camelia
- Shiitake → shimeji o enoki
- Tofu compatto → tofu di cotone un po’ sodo (evitare il setoso)
Conservazione
Lascia raffreddare e conserva in frigo in un contenitore chiuso fino a 2 giorni; il sapore si approfondisce. Riscalda dolcemente fino a sobbollire e, se serve, completa con un po’ di dashi o usukuchi. Congelare non è ideale: konnyaku e tofu diventano spugnosi.
Domande frequenti
- In che cosa differisce il kenchinjiru di Iwate?
- Nel nord di Iwate di solito si omette la carne e si frige il tofu fino a briciole; altrove si aggiunge spesso maiale.
- Perché friggere prima il tofu?
- Far evaporare l’umidità fino a briciole leggermente dorate crea l’aroma tostato tipico; solo bollire perde quello strato.
- Cosa fare senza felci di montagna?
- Usa fuki lessato, germogli di bambù, nameko o funghi comuni. Lo zenmai secco richiede giorni — i pack lessati vanno bene in casa.
- Si può preparare in anticipo?
- Sì. Il giorno dopo, riscaldato, è ancora più buono, come nella tradizione del Piccolo Capodanno di fare una grande pentola.
Origine e storia
Il kenchinjiru è una zuppa sostanziosa di radici, konnyaku, verdure di montagna e tofu prima fritti nell’olio, poi stufati nel dashi e conditi con salsa di soia. È noto in tutto il Giappone a partire da Kanagawa, ma a Iwate (soprattutto a nord) il tratto tipico è l’assenza di carne e il tofu fritto fino a diventare briciole.
Si racconta che se ne preparassero grandi quantità per le pulizie di fine anno e Capodanno, soprattutto il Piccolo Capodanno (Capodanno delle donne), poi si riscaldasse così le donne di casa potevano riposare. Tofu più sodo, verdure di montagna locali e olio di camelia a Kesen mostrano i saperi locali.
In casa si ricrea facilmente con verdure di montagna lessate e funghi del supermercato. Non saltate il passaggio friggi-poi-stufa: trasferite l’aroma tostato del tofu e la dolcezza delle verdure nel dashi per una vera ciotola stile Iwate.