Pancetta di maiale alla cubana cotta lentamente con spezie Wadadli

Ingredienti

• 175 ml di olio d'oliva
• 4 cucchiai di coriandolo
• 4 cucchiai di prezzemolo
• 6 cucchiai di origano
• 6 cucchiai di menta
• 2 peperoncini rossi
• 1 peperoncino verde
• Scorza e succo di 2 arance
• Scorza e succo di 2 lime
• Succo di 1 pompelmo
• 40 g di aglio
• 3 cucchiaini di cumino in polvere
• 2 cucchiai di pimento in polvere
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Passaggi

1. Frulla tutti gli ingredienti della marinata nel robot da cucina o con un frullatore a immersione. Adagia il maiale in una pirofila grande, versa sopra la marinata, poi gira la carne nel composto, massaggiandola ovunque e assicurandoti che tutta la pancetta sia ricoperta. Copri la pirofila e lascia in frigo per tutta la notte.
2. Il giorno dopo, scalda il forno a 140 °C (120 °C ventilato)/275 °F/gas 1. Togli la carne dalla marinata (senza eliminare quella che resta attaccata; lascia semplicemente la maggior parte della marinata nella pirofila) e trasferiscila in una grande teglia da forno. Copri con carta stagnola, inforna e cuoci per quattro ore e mezza; di tanto in tanto (tre o quattro volte in tutto), estrai la teglia,
3. Trascorso il tempo, togli la stagnola, alza il forno a 180 °C (160 °C ventilato)/350 °F/gas 4 e dai al maiale un'ultima fiammata: dopo 15-20 minuti la superficie prenderà un bel colore e la carne sarà morbida al punto da tagliarsi con un cucchiaio.
4. Per preparare scaglie di cotenna croccante da servire con la carne, scalda il forno a 200 °C (180 °C ventilato)/390 °F/gas 6 e fodera una teglia con carta forno. Incidi leggermente la cotenna della pancetta con un coltello affilato, poi strofinala con tre o quattro abbondanti pizzichi di sale; a me piace anche aggiungere a questo punto qualche seme di carvi, cumino o finocchio (usa quello che pref
5. Taglia o sfilaccia il maiale, cospargi con coriandolo e prezzemolo a foglia piatta tritati finemente e con le scaglie di cotenna, se le hai preparate, e servi subito