Tafelspitz

Ingredienti

• 1,5 kg di punta di petto di manzo
• 1 mazzo di carote
• 1 sedano rapa
• 2 pastinache
• Rametti di prezzemolo fresco
• 1/2 porro
• 1 cipolla grande
• 2 foglie di alloro
• 5 grani di pepe
• Un pizzico di sale

Passaggi

1. Taglia a metà orizzontalmente la cipolla non sbucciata e rosola le facce tagliate senza grassi finché sono ben brunite.
2. Metti circa 3 litri d'acqua in una pentola grande. Aggiungi le radici, il porro, le metà di cipolla, l'alloro e il pepe e porta a bollore. Aggiungi la carne lavata e le ossa e, a seconda del taglio, lascia cuocere a fuoco dolce finché è tenera, circa 2 ½ – 3 ore. Aggiungi acqua se serve e schiuma la superficie.
3. Sala bene, ma solo dopo almeno 2 ore.
4. Quando la carne è tenera, toglila e tienila al caldo in un po' di brodo. Regola di sale il brodo restante e filtralo (facoltativo). Servilo come antipasto con gnocchetti di semolino o «Frittaten» (crespelle a striscioline, guarnizione tradizionale austriaca) ed erba cipollina tritata al momento. Poi affetta il manzo bollito in diagonale e disponilo su piatti caldi, oppure servilo nel brodo caldo i
5. Servi con patate arrosto, un composto di pane e rafano, fagiolini in salsa all'aneto o spinaci alla crema e salsa all'erba cipollina. Se le radici vanno servite insieme, cuocine una parte a parte perché restino al dente.