Omelette arrotolata giapponese (atsuyaki dolce)
L’uovo zuccherato brucia facilmente: tenete un fuoco medio o un po’ più basso. Se rischia di bruciare, togliete la padella dal fuoco.
Zuppa di miso (tofu e wakame)
Far bollire il miso ne fa sparire l’aroma. Dopo averlo sciolto non fate bollire la zuppa: spegnete al primo fremito.
Yakisoba alla salsa
Sigillare prima i noodles dora la superficie: restano aromatici e non diventano acquosi con la salsa.
Tempura (gamberi e verdure)
Preparate la pastella appena prima di friggere e tenetela fredda. Mescolare troppo sviluppa glutine e dà una crosta pesante e pastosa. In estate mettete la ciotola sull'acqua ghiacciata.
Sgombro stufato nel miso
Il risciacquo con acqua calda (shimofuri) attenua molto l'odore tipico dello sgombro. È un passaggio in più, ma meglio non saltarlo.
Involtini di cavolo giapponesi in consommé (Roru kyabetsu)
Sistemati ben stretti nella pentola, gli involtini non si sfaldano e non si srotolano nemmeno senza stuzzicadenti. Se restano spazi, riempili con avanzi di cavolo arrotolati.
Spaghetti Napolitan (spaghetti giapponesi al ketchup)
Per la consistenza morbida ed elastica dei caffè giapponesi, cuoci la pasta un po' più a lungo, ungila d'olio e lasciala riposare prima di saltarla. Alcuni locali usano pasta lessata il giorno prima e tenuta in frigo.
Kinpira gobo (bardana saltata agrodolce e piccante)
Aroma e sapore della bardana stanno appena sotto la buccia, quindi non sbucciarla: basta strofinarla con una spazzola.
Zucca kabocha stufata (Kabocha no nimono)
Sbucciare a chiazze e smussare gli spigoli evita che la zucca si sfaldi, la aiuta a insaporirsi e la rende più bella.
Alghe hijiki stufate (Hijiki no nimono)
Saltare prima l'hijiki nell'olio ne attenua l'odore di mare e lo rende più saporito.
Ricciola teriyaki (Buri no teriyaki)
La farina aiuta la salsa ad aderire e dona alla superficie una bella lucentezza.
Tonkatsu (cotoletta di maiale impanata giapponese)
È cotto quando, al taglio, il centro non ha rosso crudo e il succo è limpido. Se è spesso, friggi 5 minuti a 160 °C e finisci 30 secondi a 180 °C: cuocerà all'interno senza bruciarsi.
Shogayaki (maiale allo zenzero giapponese)
Poiché la carne non viene marinata ma condita con la salsa dopo la rosolatura, brucia meno e resta tenera.
Shabu-shabu di manzo (pentola calda giapponese)
Se l'acqua bolle forte, la carne diventa dura. Mantenere piccole bolle tremolanti (80–90 °C) è il segreto per una carne tenera.
Onigiri (polpette di riso con salmone, umeboshi e okaka)
Per il sale sulle mani, un pizzico sulla punta delle dita (circa 0,5 g) è un buon riferimento. Un po' di più con il salmone delicato, un po' meno con le umeboshi.
Nikujaga (stufato giapponese di carne e patate)
Mettere prima lo zucchero e poi la salsa di soia è la regola base degli stufati giapponesi. Se il dolce penetra per primo, gli ingredienti restano teneri e si insaporiscono meglio.
Kake udon (udon in brodo dashi caldo)
Per il brodo chiaro in stile Kansai usa la soia chiara. Per lo stile Kantō usa 2 cucchiai di soia scura e 1 cucchiaino di zucchero: il brodo sarà più scuro e dolce.
Hambagu (svizzera giapponese)
La fossetta al centro serve perché in cottura il centro si gonfia. Così la svizzera resta piatta e cuoce in modo uniforme.