뉴욕 치즈케이크

재료

• 버터 85g
• 사워크림 140g
• 설탕 1큰술
• 크림치즈 900g
• 고운 설탕 250g
• 박력분 3큰술
• 레몬즙 1½작은술
• 큰 달걀 3개
• 사워크림 250ml
• 사워크림 150ml
• 고운 설탕 1큰술
• 레몬즙 2작은술

조리 단계

1. 오븐 선반을 가운데에 둔다. 오븐을 팬 160°C/일반 180°C/가스 4로 예열한다. 지름 23cm 분리형 케이크 틀 바닥에 유산지를 깐다. 크러스트는 중간 냄비에 버터를 녹인다. 비스킷 가루와 설탕을 넣어 고루 촉촉해지도록 섞는다. 틀 바닥에 꾹꾹 눌러 깔고 10분간 굽는다. 필링을 만드는 동안 식힘망에서 식힌다.
2. 필링을 위해 오븐 온도를 팬 200°C/일반 240°C/가스 9로 올린다. 평면 비터를 단 스탠드 믹서로 크림치즈를 중저속에서 약 2분간 크림처럼 될 때까지 친다. 저속으로 설탕을 조금씩 넣고, 이어 밀가루와 소금 한 꼬집을 넣으며 볼 옆면과 비터를 두 번 긁어 준다.
3. 비터를 거품기로 바꾼다. 바닐라, 레몬 제스트와 즙을 넣는다. 달걀과 노른자를 하나씩 넣으며 볼과 거품기를 최소 두 번 긁어 준다. 284ml 사워크림을 매끄럽게 저은 뒤 200ml(3/4 조금 넘게)를 계량한다. 저속으로 계량한 사워크림을 넣는다(나머지는 남겨 둔다). 섞일 정도로만 휘핑하고 과하게 치지 않는다. 반죽은 매끄럽고 가벼우며 약간 공기를 머금어야 한다.
4. 틀 옆면에 녹인 버터를 바르고 베이킹 팬 위에 올린다. 필링을 붓는다. 덩어리가 있으면 칼로 눌러 가라앉힌다. 윗면은 최대한 매끄럽게 한다. 10분간 굽는다. 오븐 온도를 팬 90°C/일반 110°C/가스 1/4로 낮추고 25분 더 굽는다. 틀을 살살 흔들면 필링이 살짝 흔들려야 한다. 가운데가 크리미한 치즈케이크를 원하면 오븐을 끄고 문을 열어 두고, 더 꾸덕한 식감을 좋아하면 닫아 둔다. 오븐 안에서 2시간 식힌다. 식으면서 윗면에 살짝 금이 갈 수 있다.
5. 토핑은 남겨 둔 사워크림에 142ml 사워크림, 설탕, 레몬즙을 섞는다. 치즈케이크 가장자리까지 펴 바른다. 호일을 느슨하게 덮어 최소 8시간 또는 하룻밤 냉장한다.
6. 끝이 둥근 칼로 틀 옆면을 한 바퀴 돌려 붙은 가장자리를 떼어 낸다. 옆면 잠금을 풀고 치즈케이크를 틀 바닥에서 접시로 밀어 옮긴 뒤 밑의 유산지를 빼낸다.