양고기 비리야니

재료

• 캐슈너트 12개
• 양귀비씨(쿠스쿠스) ½큰술
• 커민 씨 ½큰술
• 얇게 썬 양파 3개
• 생강마늘 페이스트 2작은술
• 통마늘 4개
• 민트 잎
• 고수 잎
• 사프란 ½작은술(따뜻한 우유 ½컵에 녹임)
• 기 2큰술
• 바스마티 쌀 2컵
• 전지 요거트 ½컵
• 커민 씨 1큰술
• 월계수 잎 ½장
• 얇은 계피 1조각
• 정향 3개
• 카다멈 2개
• 양고기 450g(1파운드)
• 고춧가루(레드 칠리 파우더) 1작은술
• 비리야니 마살라 1큰술

조리 단계

1. 캐슈너트, 양귀비씨, 커민 씨를 물을 최소한으로 넣고 곱게 갈아 페이스트를 만든다. 따로 둔다.
2. 뜨거운 기름에 썬 양파를 튀긴다. 한꺼번에 너무 많이 넣지 않는다. 연한 갈색이 되면 건져 키친타월에 올려 기름을 뺀다. 기름이 빠지면서 바삭해진다. 캐슈너트도 노릇하게 튀긴다. 따로 둔다.
3. 쌀을 씻어 20분간 물에 불린다.
4. 그동안 크고 넓은 팬에 기름을 두르고 중불에서 썬 양파, 간 페이스트, 풋고추, 생강마늘 페이스트, 마늘을 넣고 1분간 볶는다.
5. 토마토를 넣고 뭉개지지 않을 정도로 익을 때까지 잘 볶는다.
6. 고춧가루, 비리야니 파우더, 민트, 고수 잎을 넣고 잘 볶는다.
7. 요거트를 넣고 잘 섞는다. 요거트를 넣을 때는 분리되지 않도록 항상 팬을 불에서 내린다.
8. 팬을 다시 불에 올리고 씻은 양고기, 소금, 물 ½컵을 넣어 잘 섞는다. 뚜껑을 덮고 중약불에서 1시간 익히거나 압력솥에서 추가 6번 울릴 때까지 익힌다. 물이 남아 있으면 뚜껑을 열고 졸인다.
9. 다른 큰 냄비에 쌀 양의 세 배만큼 물을 넣고 끓인다. 팔팔 끓으면 쌀, 소금, 커민을 넣고 잘 섞는다. 정확히 7분 후, 또는 쌀이 80% 익으면 불을 끄고 물을 따라 낸다.
10. 이제 층을 쌓는다. 양고기를 두드려 평평하게 한다. 그 위에 물기를 뺀 뜨거운 밥을 올린다. 튀긴 양파, 기, 민트, 고수 잎, 우유에 녹인 사프란으로 장식한다.
11. 뚜껑을 덮고 175°C(350°F) 오븐에서 15분간, 질지 않고 익을 때까지 굽는다. 또는 가스레인지 중불에서 12분, 약불에서 5분 익힌다. 불을 끄고 섞어 뜨겁게 낸다!
12. 참고
13. 오븐에서 조리할 경우 큰 오븐용 팬을 사용하고 뚜껑을 단단히 덮은 뒤 마지막 단계에서 오븐에 넣는다.
14. 비리야니 마살라가 없으면 생략하고 가람 마살라(1작은술)와 고춧가루(1작은술 대신 3작은술)를 넣어도 된다.
15. 마지막에 너무 맵다면 레몬즙을 짜 넣으면 매운맛이 줄고 풍미도 살아난다.