Pimentões recheados com quinoa e feijão-preto

Ingredientes

• 4 pimentões verdes inteiros
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 cebola pequena bem picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 xícara de quinoa
• 1 lata de feijão-preto
• 1 xícara de milho
• 1 lata de tomate em cubos
• 1 colher de chá de cominho
• ½ colher de chá de pimenta em pó
• ½ colher de chá de páprica defumada
• Sal a gosto
• Pimenta a gosto
• 1 1/2 xícara de queijo mexicano ralado
• Coentro picado

Passos

1. Preaqueça o forno a 375 °F (190 °C). Unte levemente uma assadeira de 9x13 polegadas ou um refratário de tamanho similar.
2. Coloque as metades de pimentão na assadeira preparada, com o lado cortado para cima. Asse por 15-20 minutos, ou até amolecerem levemente.
3. Enquanto os pimentões assam, prepare o recheio. Em uma frigideira grande, aqueça o azeite em fogo médio. Adicione a cebola picada e cozinhe por 3-4 minutos até amolecer. Adicione o alho e cozinhe por mais 1 minuto, até perfumar.
4. Misture a quinoa cozida, o feijão-preto, o milho, o tomate em cubos, o cominho em pó, a pimenta em pó, a páprica defumada, o sal e a pimenta. Cozinhe por 5-7 minutos até aquecer bem. Retire a frigideira do fogo e misture 1 xícara do queijo ralado, se usar.
5. Retire os pimentões do forno e recheie com cuidado cada metade com a mistura de quinoa e feijão-preto. Cubra com a 1/2 xícara restante de queijo ralado, se usar.
6. Volte os pimentões recheados ao forno e asse por mais 15-20 minutos, até o queijo derreter e os pimentões ficarem macios.
7. Retire do forno e deixe esfriar por 5 minutos antes de servir. Decore com coentro fresco picado.