Бирьяни с бараниной

Ингредиенты

• 12 орехов кешью
• ½ ст. л. семян мака (хус-хус)
• ½ ст. л. семян зиры
• 3 тонко нарезанные луковицы
• 2 ч. л. имбирно-чесночной пасты
• 4 головки чеснока целиком
• Листья мяты
• Листья кинзы
• ½ ч. л. шафрана, растворённого в ½ стакана тёплого молока
• 2 ст. л. гхи
• 2 стакана риса басмати
• ½ стакана жирного йогурта
• 1 ст. л. семян зиры
• ½ лаврового листа
• 1 тонкий кусочек корицы
• 3 гвоздики
• 2 коробочки кардамона
• 450 г (1 фунт) баранины
• 1 ч. л. красного молотого перца чили
• 1 ст. л. приправы бирьяни масала

Шаги

1. Измельчите кешью, мак и зиру в гладкую пасту, добавив как можно меньше воды. Отложите.
2. Обжарьте нарезанный лук во фритюре в горячем масле, не перегружая. Когда лук слегка подрумянится, выньте и выложите на бумажное полотенце — стекая, он станет хрустящим. Также обжарьте кешью до золотистого цвета. Отложите.
3. Промойте рис и замочите в воде на двадцать минут.
4. Тем временем в большой широкой сковороде разогрейте масло на среднем огне, добавьте нарезанный лук, пасту, зелёный чили, имбирно-чесночную пасту и чеснок и жарьте минуту.
5. Добавьте помидоры и хорошо обжарьте, пока они не приготовятся, но не разварятся.
6. Добавьте красный перец, бирьяни масалу, мяту и кинзу и хорошо обжарьте.
7. Добавьте йогурт и хорошо перемешайте. Я всегда снимаю сковороду с огня, добавляя йогурт, чтобы он не свернулся.
8. Верните сковороду на плиту, добавьте промытую баранину, соль и ½ стакана воды и перемешайте. Тушите под крышкой на среднем-слабом огне 1 час или в скороварке до 6 свистков. Если вода не выкипела, прогрейте без крышки.
9. В другой большой кастрюле вскипятите воду в три раза больше объёма риса. Когда закипит, добавьте рис, соль и зиру и перемешайте. Ровно через 7 минут или когда рис будет готов на 80%, выключите и откиньте рис.
10. Теперь выкладываем слои. Разровняйте баранину. Выложите сверху горячий откинутый рис. Украсьте жареным луком, гхи, мятой, кинзой и шафраном в молоке.
11. Накройте и запекайте в духовке при 175 °C (350 °F) 15 минут, пока не будет готово, но не разварено. Или готовьте на плите 12 минут на среднем огне и 5 минут на самом слабом. Выключите, перемешайте и подавайте горячим!
12. Примечания
13. Если готовите в духовке, используйте большую жаропрочную посуду, плотно накройте и ставьте в духовку на последнем этапе.
14. Если нет бирьяни масалы, можно обойтись без неё и добавить только гарам масалу (1 ч. л.) и красный перец (3 ч. л. вместо 1).
15. Если в итоге получилось остро, выжмите немного лимона — это смягчит остроту и подчеркнёт вкус.