Келем долмасы (долма из капусты)

Ингредиенты

• 500 г бараньего фарша
• 1 большой кочан капусты
• 8 унций лука
• Щепотка соли
• Щепотка перца
• 1/2 ч. л. куркумы
• 1/2 ч. л. корицы
• 2 столовые ложки кинзы
• 2 столовые ложки укропа
• 2 унции риса
• 2 унции нута
• 3 унции бараньего жира
• 1 столовая ложка томатного пюре
• 3 столовые ложки воды

Шаги

1. Сначала варите рис восемь минут. Тем временем очистите и мелко нарежьте лук. Затем порубите зелень.
2. В рецепте толком не говорилось, что делать с нутом, кроме как замочить его на ночь и промыть. Я взяла консервированный нут, потому что сухого никогда не видела. Решила слегка порубить или размять его, чтобы он лучше смешался с начинкой.
3. Крупно порубленный нут
4. Теперь измельчите баранину (я использовала мини-комбайн). Тут возникла ещё одна проблема: что делать с бараньим жиром из рецепта? Рубить? Растопить? Он вообще топится? Я решила порубить. К счастью, муж не читает этот блог, иначе ужаснулся бы, что я специально положила жир в долму.
5. Рубленая баранина и её лучший друг — рубленый жир. Фу.
6. В начинку для долмы входят лук, кинза, нут и куркума.
7. Итак, запустите руки в сырое мясо и вмешайте лук, специи, нут, рис, рубленую зелень и жир. Добавьте немного соли и перца. По моему опыту, соли и перца лучше чуть больше.
8. Хорошо перемешайте руками, пока начинка не будет выглядеть примерно так.
9. Наполните самую большую кастрюлю подсоленной водой и доведите до кипения на сильном огне. Снимите с капусты верхние листья (сохраните) и опустите остальное целиком в воду. Варите три-четыре минуты, переворачивая, если вода покрывает кочан не полностью.
10. Это нужно потому, что с американской капусты трудно снять целые листья. Кочаны в наших супермаркетах очень плотные, а хрустящие листья ломаются, если снимать их без бланширования. Несколько минут бланширования — и они снимаются, не рвясь.
11. Осторожно выньте капусту из воды (воду продолжайте кипятить) и дайте остыть минуту-две, чтобы не обжечь пальцы. Аккуратно снимите листья, при необходимости подрезая у основания. Старайтесь снимать их целыми. Если внутренние листья ещё хрустят, верните кочан в кипяток ещё на три-четыре минуты. Повторяйте, пока не снимете все пригодные листья.
12. Бланшированные капустные листья
13. Положите листья на доску и вырежьте жёсткие черешки (сохраните). Самые большие листья разрежьте пополам.
14. Удалите жёсткую центральную жилку и отложите. Крупные листья разрежьте надвое.
15. Положите в центр каждого листа по столовой ложке с горкой начинки, придав ей форму короткого цилиндра. Загните края на начинку и плотно сверните (как крошечный буррито).
16. Цилиндр так себе, но идею вы поняли.
17. Загните края…
18. Затем сверните, как очень маленький буррито.
19. Готовая долма должна выглядеть примерно так, только без дырки посередине.
20. Выложите все отложенные листья, черешки и т. п. на дно большой кастрюли. Знаю, это немного странно. По сути, вы будете готовить долму на пару, а обрезки капусты станут основой пароварки. Аккуратно выложите долму на подушку из листьев.
21. Эта долма лежит на отложенных капустных листьях.
22. Налейте в кастрюлю воды примерно до верха отложенных листьев. Долму водой не покрывайте.
23. Теперь придётся проявить смекалку. Долму нужно придавить грузом, чтобы она не развернулась при готовке. Я положила металлическую форму для пирога, а сверху — свою ступку. Можно взять десертную тарелку с чем-то тяжёлым сверху, но она должна быть жаропрочной.
24. Долму нужно придавить во время готовки, чтобы она не развернулась. Импровизируйте.
25. Доведите воду до кипения, затем томите 25 минут. Возможно, о кипении придётся судить на слух: после того как я придавила долму, мне не было видно, что в кастрюле.
26. Тем временем сделайте простой томатный соус из томатной пасты и воды. Прогрейте его несколько минут на среднем огне. Когда долма проварится 25 минут, полейте её соусом и готовьте ещё пять минут.