Kenchinjiru (Iwate usulü)
Mutfak: Japon
Bölge: 岩手県
Porsiyon: 6人分
Kenchinjiru (Iwate usulü), Japon tofu ve kök sebze çorbası olarak da bilinir: sıkı tofu yağda ufalanana dek kızartılır, sonra daikon, havuç, baldıran, konnyaku ve dağ eğreltileriyle sote edilir ve usukuchi soya soslu dashi’de uzun uzun pişirilir.
Kısaca
Süre: yaklaşık 50 dk · Yaklaşık 4 porsiyon · Zorluk: orta · ≈ 280 kcal/kase
Kenchinjiru (Iwate usulü), Japon tofu ve kök sebze çorbası olarak da bilinir: sıkı tofu yağda ufalanana dek kızartılır, sonra daikon, havuç, baldıran, konnyaku ve dağ eğreltileriyle sote edilir ve usukuchi soya soslu dashi’de uzun uzun pişirilir. Birçok bölgesel versiyondan farklı olarak kuzey Iwate et kullanmaz; kızarmış tofu aroması ve köklerin tatlılığına yaslanır. Geleneksel olarak Küçük Yılbaşı için önceden yapılırdı; evde hazır haşlanmış dağ sebzeleri yeterlidir, yeter ki kızart-sonra-pişir adımı kalsın.
Malzemeler
- Daikon turpu 150 g
- Havuç 50 g
- Baldıran kökü (gobo) 50 g
- Sıkı tofu 2 blok (yaklaşık 600 g)
- Aburaage (kızarmış tofu torbaları) 2 yaprak (yaklaşık 20 g)
- Blok konnyaku 50 g
- Zenmai eğreltisi (haşlanmış veya ıslatılmış) 100 g
- Warabi eğreltisi (haşlanmış veya tuzu alınmış) 80 g
- Shiitake (veya shimeji) 50 g
- Negi (Japon pırasası) 20 g
- Nötr yağ (veya susam yağı) 3–4 yemek kaşığı
- Dashi (kombu, niboshi, katsuobushi vb.) 1,1 L
- Usukuchi soya sosu 5–7 yemek kaşığı
- Sake 2 yemek kaşığı
- Mirin 2 yemek kaşığı
- Tuz bir tutam
Adımlar
- Sıkı tofuyu kâğıt havluyla hafifçe kurulayıp elle kaba şekilde ufalayın. Daikon ve havucu soyup 2–3 mm kalınlığında yelpaze dilimleri kesin; daikonu kısaca haşlayıp süzün. Baldıranı ince şeritler halinde rendeleyip acılığını almak için suda bekletin.
- Konnyakuyu 1 cm küpler halinde kesin ve sümüksü tabakayı almak için kısaca haşlayın. Aburaage’nin üzerine sıcak su döküp yağını alın, sonra 1 cm kareler kesin. Zenmai ve warabi’yi lokmalık (5 mm–1 cm) doğrayın, shiitakeleri ince dilimleyin. Negi’yi halka dilimleyin.
- Kalın tabanlı bir tencerede yağı ısıtıp ufalanmış tofuyu ekleyin. Orta ateşte 5–10 dakika, tofu kırıntı kıvamına gelene, tencerenin dibinde hafifçe kızarana ve nemi büyük ölçüde uçana kadar kavurun (Iwate usulü kenchinjiru’nun püf noktası).
- Daikon, havuç, baldıran, konnyaku, aburaage, dağ sebzeleri ve mantarları ekleyip kavurmaya devam edin; yağ ve aromatik tofu sebzeleri kaplasın.
- Dashi’yi döküp kaynatın. 5 yemek kaşığı usukuchi soya sosu, sake, mirin ve bir tutam tuz ekleyin. Orta ateşte 20–30 dakika sebzeler yumuşayıp tatlar birleşene kadar pişirin; kalan soya sosuyla ayarlayıp üstüne negi serpin.
- Kaselere paylaştırın. Hem hemen hem ertesi gün ısıtılarak güzeldir. Ozoni tadı için isterseniz ızgara mochi ekleyin.
Bu tarifi puanla
Notlar
Iwate kenchinjiru’sunda et yoktur; tofu yağda iyice kızartılıp ufalanır — yemeğin imzası budur. Daha sıkı pamuk tofu şeklini daha iyi korur ve kızartması kolaydır.
Kuru zenmai veya tuzlu warabi’yi doğru şekilde ıslatmak günler sürer. Evde hazır haşlanmış paketler veya ön işlem görmüş dağ sebzeleri kullanın. Bulamazsanız haşlanmış fuki, bambu filizi veya nameko mantarı kırsal havayı korur.
Kesen bölgesinde bazı evler kamelya yağı kullanır. Nötr yağa biraz susam veya kamelya yağı eklemek aromayı derinleştirir.
Usukuchi soya sosu rengi açık tutar; yalnızca normal soya sosunuz varsa biraz daha az kullanın.
Ertesi gün ısıtmak tatların daha iyi işlemesini sağlar. Bu çorba geleneksel olarak Küçük Yılbaşı ve benzeri günler için önceden yapılır.
Süre ve sıcaklık
Tofu kızartma: orta ateş 5–10 dk ufalanıp hafif kızarana · Sebze sote: 2–3 dk daha · Pişirme: orta ateş 20–30 dk yumuşayana
Besin değeri
280 kcal · Protein 18 g · Yağ 14 g · Karbonhidrat 22 g
1 kase (yaklaşık 400 ml et suyu + malzemeler), tahmin
Alternatifler
- Zenmai/warabi → haşlanmış fuki, bambu filizi veya nameko
- Usukuchi soya sosu → normal soya sosu (biraz daha az)
- Nötr yağ → bir damla susam veya kamelya yağı
- Shiitake → shimeji veya enoki
- Sıkı tofu → biraz daha sıkı pamuk tofu (ipeksi tofu kullanmayın)
Saklama
Soğutup kapalı kapta buzdolabında 2 güne kadar saklayın; tat derinleşir. Hafifçe kaynayana dek ısıtın, gerekirse biraz dashi veya usukuchi ekleyin. Dondurmak ideal değil — konnyaku ve tofu süngerleşir.
Sık sorulanlar
- Iwate kenchinjiru’su ne fark eder?
- Kuzey Iwate’te genellikle et yoktur ve tofu ufalanana dek kızartılır; başka bölgelerde çoğu zaman domuz eti eklenir.
- Neden önce tofu kızartılır?
- Nem uçup hafif kızaran kırıntılar tipik kavrulmuş aromayı yaratır; yalnızca haşlamak o katmanı atlar.
- Dağ eğreltisi yoksa ne yapmalı?
- Haşlanmış fuki, bambu filizi, nameko veya günlük mantarlar kullanın. Kuru zenmai günler alır — hazır paketler ev için uygundur.
- Önden yapılabilir mi?
- Evet. Ertesi gün ısıtılınca daha lezzetli olur; Küçük Yılbaşı’nda büyük tencere pişirme alışkanlığına uyar.
Köken ve tarih
Kenchinjiru; kök sebzeler, konnyaku, dağ yeşillikleri ve tofu’nun önce yağda kızartılıp sonra dashi’de pişirildiği, soya sosuyla tatlandırılan doyurucu bir çorbadır. Kanagawa’dan itibaren Japonya genelinde bilinir; ancak Iwate’te (özellikle kuzeyde) et kullanılmaması ve tofu’nun ufalanana dek kızartılması ayırt edici özelliktir.
Eskiden yıl sonu temizliği ve Yılbaşı, özellikle Küçük Yılbaşı (kadınların Yılbaşı) için büyük kazanlarla yapıldığı, sonra evin kadınları dinlenebilsin diye ısıtılarak yenildiği anlatılır. Daha sıkı tofu, yerel dağ sebzeleri ve Kesen’deki kamelya yağı yöre ustalığını gösterir.
Evde hazır haşlanmış dağ sebzeleri ve market mantarlarıyla kolayca yeniden yapılır. Kızart-sonra-pişir adımını atlamayın: kızarmış tofu aromasını ve sebze tatlılığını dashi’ye aktarın; gerçek bir Iwate usulü kâse çıkar.