Patatesli Kaburga Yahni

Malzemeler

• Kaburga parçaları
• Patates
• Zencefil
• Taze soğan
• Çin yemek şarabı
• Toz şeker
• Kuru acı biber
• Yıldız anason
• Sichuan biberi
• Tarçın kabuğu
• Açık soya sosu
• Koyu soya sosu
• İstiridye sosu
• Soya fasulyesi ezmesi
• Tuz
• Sıvı yağ

Adımlar

Ön hazırlık: Malzemeleri doğrama ve oksidasyonu önleme

1. Patateslerin hazırlanması: 300 g patatesin kabuklarını soyun ve düzensiz, döndürerek kestiğiniz iri parçalar hâlinde doğrayın. Doğradıktan hemen sonra bir kase suya koyun; yüzeyin oksijenle temasını keserek kararmasını önleyin ve kenarda bekletin.
2. Taze soğan ve zencefilin hazırlanması: 30 g zencefilin tamamını ince dilimler hâlinde kesin ve iki 15 g’lık porsiyona ayırın. 25 g taze soğanı hazırlayın: 15 g’ını bir soğan düğümü oluşturacak şekilde bağlayın, kalan 10 g’ını da ince ince doğrayarak kenarda bekletin.

Ön hazırlık: Sos ve baharatların hazırlanması, eşzamanlı su işlemi

3. Sos kasesinin hazırlanması (tek seferde kullanıma hazır): Küçük bir kaseye sırasıyla 10 ml açık soya sosu, 5 ml koyu soya sosu, 5 ml istiridye sosu ve 5 ml soya fasulyesi ezmesi ekleyin. İyice karıştırın ve ocağın yanında, kolayca ulaşabileceğiniz bir yere koyun.
4. Baharat tabağının hazırlanması (tek seferde kullanıma hazır): Küçük bir tabağa 5 g kuru acı biber, 1 g yıldız anason (yaklaşık 1-2 adet), 1 g Sichuan biberi (yaklaşık 10 tane), 1 g tarçın kabuğu (küçük bir parça) ve az önce dilimlediğiniz 15 g zencefili koyun; kenarda bekletin.
5. Sıcak suyu hazırlamaya başlayın: Elektrikli su ısıtıcısının düğmesine basarak 700 ml suyu kaynatmaya başlayın. (Kavurma işlemi tamamlandığında kaynar suyun hazır olması gerekir.)

İlk işlem: Kaburgayı haşlama ve suyunu giderme

6. Soğuk suda haşlama: 750 g kaburga parçalarını soğuk suyla tencereye koyun; 15 g soğan düğümü, 15 g zencefil dilimi ve 15 ml Çin yemek şarabı ekleyin. Yüksek ateşte kaynatın, ardından kan köpüğünü çıkarmak için 2 dakika daha kaynar hâlde haşlayın.
7. Sıcak suyla yıkama, soğuktan kaçınma: Kaburgaları çıkarın ve yüzeylerinde kalan köpüğü mutlaka sıcak suyla temizleyin. (Soğuk suyla temas ettiğinde et şiddetle büzülerek sertleşir.)
8. Tamamen suyunu giderme (patlama ve sıçramayı önleme): Yıkanmış kaburgaların yüzeyindeki suyu mutlaka mutfak kâğıdıyla iyice kurulayın. Bir tabağa alıp tavaya yakın bir yerde bekletin. (Böylece daha sonra yüksek sıcaklıktaki karamelize şekere eklendiğinde şiddetli yağ sıçraması ve patlama önlenir.)

Temel kavurma: Şeker rengi ve baharatları yağda açığa çıkarma

9. Şeker renginin hazırlanması: Tavayı ısıtıp yağı soğukken ekleyin ve 20 ml sıvı yağ koyun. 10 g toz şekeri tavaya ekleyin ve orta-kısık ateşte sürekli karıştırın. Şeker tamamen eriyip köpürene ve kırmızımsı kahverengi karamel rengine dönene kadar kavurun.
10. Renk verme ve kızartma: Tamamen kurulanmış 750 g kaburgayı hızla tavaya ekleyin ve orta-yüksek ateşte karıştırarak kavurun. Kaburgaların her iki tarafı hafifçe altın rengini alıp karamel rengiyle eşit şekilde kaplanana kadar yaklaşık 2-3 dakika kızartın.
11. Baharatları tek seferde yağda açığa çıkarma: Tavada küçük bir boşluk açın ve doğrudan [baharat tabağını] tavaya dökün. Tavanın tabanındaki kızgın yağda yaklaşık 10 saniye kavurarak baharatların yağda çözünen aromalarını açığa çıkarın.
12. Baharatlandırmayı tek seferde yapma: Kalan 10 ml Çin yemek şarabını tavanın sıcak kenarından dökerek tava aromasını açığa çıkarın. Hemen ardından doğrudan [sos kasesini] tavaya ekleyin ve sos kaburgaları tamamen kaplayıp yoğun bir sos aroması verene kadar yaklaşık 30 saniye karıştırarak kavurun.

Pişirme ve sosu koyulaştırma: Sosa bulama ve servis

13. Suyla uzun süre pişirme: Bu sırada elektrikli su ısıtıcısındaki su kaynamış olmalıdır. 700 ml kaynar suyu doğrudan ekleyin; su kaburgaları geçmelidir. Yüksek ateşte kaynatın. Ardından tavanın kapağını kapatın ve kısık ateşte 40 dakika pişirin.
14. Patatesleri ekleme: 40 dakika sonra kapağı açın. Suda bekleyen 300 g patatesi çıkarıp süzdürün ve tavaya ekleyin. Kapağı yeniden kapatın ve patates parçalarına çubuk kolayca batana kadar kısık ateşte 15-20 dakika daha pişirin.
15. Baharatlandırma ve sosu koyulaştırma: Kapağı açın ve 3 g tuz ekleyin. (Bu aşamada sosun tadına bakarak damak zevkinize göre biraz ayarlama yapabilirsiniz.) Yüksek ateşe alın ve yaklaşık 3-5 dakika karıştırarak sosu çektirin. Sos koyulaşıp kaburgalara ve patateslere eşit şekilde yapıştığında ocağı kapatın.
16. Süsleyerek servis etme: Yemeği servis tabağına alın ve önceden hazırladığınız 10 g ince doğranmış taze soğanı yüzeye eşit şekilde serperek görsel olarak süsleyin.