Kelem dolmasi (bắp cải cuộn thịt)

Nguyên liệu

• 500g thịt cừu xay
• 1 bắp cải lớn
• 8 oz hành tây
• Một nhúm muối
• Một nhúm tiêu
• 1/2 muỗng cà phê nghệ
• 1/2 muỗng cà phê quế
• 2 muỗng canh rau mùi
• 2 muỗng canh thì là
• 2 oz gạo
• 2 oz đậu gà
• 3 oz mỡ cừu
• 1 muỗng canh cà chua xay nhuyễn
• 3 muỗng canh nước

Các bước

1. Trước tiên luộc gạo tám phút. Trong lúc đó, bóc vỏ và băm nhỏ hành tây. Sau đó băm các loại rau thơm.
2. Công thức không nói rõ làm gì với đậu gà, ngoài việc ngâm qua đêm rồi rửa sạch. Tôi dùng đậu gà đóng hộp vì chưa từng thấy loại khô. Tôi quyết định băm hoặc dằm sơ để chúng hòa vào nhân tốt hơn.
3. Đậu gà băm thô
4. Giờ băm thịt cừu (tôi dùng máy xay mini). Đến đây lại có vấn đề: làm gì với mỡ cừu trong công thức? Băm? Thắng chảy? Mỡ cừu có chảy không? Tôi quyết định băm. May mà chồng tôi không đọc blog này, anh ấy sẽ hoảng nếu biết tôi cố tình cho mỡ vào dolma.
5. Thịt cừu băm và bạn thân của nó, mỡ băm. Eo ôi.
6. Nguyên liệu nhân dolma gồm hành tây, rau mùi, đậu gà và nghệ.
7. Giờ cho tay vào đống thịt sống đó và trộn hành, gia vị, đậu gà, cơm, rau thơm băm và mỡ. Thêm chút muối và tiêu. Theo kết quả của tôi, nên cho dư một chút muối và tiêu.
8. Trộn kỹ bằng tay cho đến khi nhân trông giống thế này.
9. Đổ nước muối vào nồi lớn nhất bạn có và đun sôi trên lửa lớn. Tách lá ngoài của bắp cải (giữ lại) và thả cả phần còn lại vào nước. Luộc ba bốn phút, lật nếu nước không ngập hết.
10. Làm vậy vì rất khó tách nguyên lá từ bắp cải Mỹ. Bắp cải ở siêu thị của chúng ta cuộn rất chặt, lá giòn nên sẽ gãy khi tách mà chưa chần. Chần vài phút giúp lá tách ra dễ dàng mà không rách.
11. Cẩn thận vớt bắp cải ra (vẫn giữ nước sôi) và để nguội một hai phút cho khỏi bỏng tay. Nhẹ nhàng tách từng lá, cắt ở gốc nếu cần. Cố giữ lá nguyên vẹn. Nếu lá bên trong còn giòn, cho bắp cải vào nước sôi thêm ba bốn phút. Lặp lại cho đến khi tách hết các lá dùng được.
12. Lá bắp cải đã chần
13. Đặt lá lên thớt và cắt bỏ phần cuống cứng (giữ lại). Cắt đôi những lá lớn nhất.
14. Bỏ phần cuống cứng bên trong và để riêng. Cắt đôi lá lớn.
15. Cho một muỗng canh đầy nhân vào giữa mỗi lá, tạo thành hình trụ ngắn. Gấp hai đầu lên nhân rồi cuộn chặt (như cuộn một chiếc burrito tí hon).
16. Không hẳn là hình trụ, nhưng bạn hiểu ý rồi.
17. Gấp các mép lại…
18. Rồi cuộn lại, như làm một chiếc burrito thật nhỏ.
19. Dolma hoàn chỉnh sẽ trông gần như thế này, chỉ là không có lỗ ở giữa.
20. Cho tất cả lá bắp cải bỏ đi, cuống… xuống đáy nồi lớn. Nghe hơi lạ, nhưng thực chất bạn sẽ hấp dolma, với phần bắp cải thừa làm đế. Xếp dolma cẩn thận lên lớp lá.
21. Những cuốn dolma này nằm trên lá bắp cải bỏ đi.
22. Thêm nước vào nồi đến khoảng mặt trên lớp lá thừa. Không để nước ngập dolma.
23. Đến đây cần sáng tạo một chút. Dolma cần được chặn vật nặng để không bung ra khi nấu. Tôi dùng khuôn bánh tart kim loại và đặt cối giã lên trên. Cũng có thể dùng đĩa tráng miệng với vật nặng bên trên, nhưng phải là loại chịu nhiệt.
24. Dolma cần được đè nặng khi nấu để không bung. Cứ ứng biến thôi.
25. Đun sôi nước, rồi hạ lửa liu riu 25 phút. Có thể bạn phải nghe để biết nước đã sôi chưa; tôi không nhìn thấy gì trong nồi sau khi đặt vật nặng.
26. Trong lúc đó, làm sốt cà chua đơn giản từ cà chua cô đặc và nước. Đun vài phút trên lửa vừa. Sau khi dolma nấu được 25 phút, rưới sốt lên và nấu thêm năm phút.