Món hầm cá với sốt rouille

Nguyên liệu

• 6 con tôm lớn
• 3 muỗng canh dầu ô liu
• 150ml rượu vang trắng khô
• 200ml nước dùng cá
• 1 củ thì là tây nhỏ thái hạt lựu
• 1 củ hành tây nhỏ thái hạt lựu
• 3 tép tỏi băm
• 1 củ khoai tây lớn
• 1 quả cam
• 1 hoa hồi
• 1 lá nguyệt quế
• 1 1/2 muỗng cà phê harissa
• 2 muỗng canh cà chua cô đặc
• 400g cà chua cắt nhỏ
• Một nắm vẹm
• 200g cá thịt trắng
• 2 nhánh cỏ xạ hương
• Bánh mì để ăn kèm

Các bước

1. Vặn bỏ đầu tôm, bóc chân và vỏ nhưng giữ lại đuôi. Rút chỉ tôm. Chiên vỏ tôm với 1 muỗng canh dầu trong 5 phút đến khi có màu hồng đậm và vàng ở vài chỗ. Cho rượu vào, đun cạn còn một phần ba rồi đổ nước dùng vào. Lọc vào bình và bỏ vỏ.
2. Đun nóng phần dầu còn lại trong chảo sâu lòng hoặc nồi. Cho thì là, hành tây và tỏi vào, nêm gia vị, đậy nắp và nấu lửa nhỏ 10 phút đến khi mềm. Trong lúc đó, gọt vỏ khoai tây và cắt miếng khoảng 2cm. Cho vào nồi nước lạnh, đun sôi rồi luộc 5 phút đến khi gần chín mềm. Để ráo trong rổ.
3. Gọt một dải vỏ cam. Cho vỏ cam, hoa hồi, lá nguyệt quế và ½ muỗng cà phê harissa vào chảo. Xào nhẹ không đậy nắp 5-10 phút đến khi rau mềm, ngọt và vàng đẹp.
4. Cho cà chua cô đặc vào khuấy, nấu 2 phút rồi thêm cà chua và nước dùng. Đun liu riu 10 phút đến khi sốt hơi sánh lại. Nêm nếm vừa ăn. Có thể làm sốt trước và hâm nóng lại sau. Trong lúc đó, chà sạch vẹm hoặc nghêu và nhổ bỏ râu. Gõ mạnh những con đang mở xuống mặt bàn – nếu sau vài giây không khép lại thì bỏ đi.
5. Hâm nóng sốt nếu cần, rồi cho khoai tây, cá và tôm vào thật nhẹ nhàng. Đun sôi lại, đậy nắp và nấu nhỏ lửa 3 phút. Rải vẹm hoặc nghêu lên trên, đậy nắp và nấu thêm 2 phút hoặc đến khi vỏ mở hẳn. Bỏ những con vẫn đóng. Cá phải dễ tách thớ và tôm phải hồng đều bên trong. Rắc lá cỏ xạ hương lên trên.
6. Để làm sốt rouille nhanh, trộn phần harissa còn lại vào sốt mayonnaise. Múc món hầm ra bát, thêm vài thìa rouille lên trên để sốt tan vào nước hầm, làm món ăn thêm đậm đà. Chuẩn bị sẵn bánh mì ngon vì chắc chắn bạn sẽ muốn chấm nước dùng.