Thịt bò hun khói Montreal

Nguyên liệu

• 1 tảng ức bò (brisket)
• 3 muỗng canh muối
• 3 muỗng canh tiêu đen
• 1 muỗng canh hạt ngò
• 1 muỗng canh đường
• 1 muỗng cà phê lá nguyệt quế
• 1 muỗng cà phê đinh hương
• 3 muỗng canh tiêu đen
• 1 muỗng canh hạt ngò
• 1 muỗng canh ớt bột paprika
• 1 muỗng canh bột tỏi
• 1 muỗng canh bột hành
• 1 muỗng canh thì là (dill)
• 1 muỗng cà phê mù tạt Anh
• 1 muỗng canh muối cần tây
• 1 muỗng cà phê ớt đỏ khô vụn

Các bước

1. Để làm hỗn hợp ướp muối, trộn muối, muối hồng, tiêu đen, hạt ngò, đường, lá nguyệt quế và đinh hương trong một bát nhỏ. Xoa đều hỗn hợp lên toàn bộ tảng ức bò và cho vào một túi nhựa có khóa kéo cỡ cực lớn. Đặt ở ngăn lạnh nhất của tủ lạnh và ướp 4 ngày, mỗi ngày lật thịt hai lần.
2. Lấy thịt ra khỏi túi và rửa sạch hỗn hợp ướp dưới vòi nước lạnh càng nhiều càng tốt. Cho thịt vào thùng lớn, đổ đầy nước và ngâm 2 giờ, cứ 30 phút thay nước một lần. Vớt ra và thấm khô bằng giấy thấm.
3. Để làm hỗn hợp gia vị xoa, trộn tiêu đen, hạt ngò, paprika, bột tỏi, bột hành, lá thì là, mù tạt, hạt cần tây và ớt đỏ vụn trong một bát nhỏ. Xoa đều hỗn hợp lên toàn bộ tảng thịt.
4. Nhóm lò hun khói hoặc bếp nướng đến 107°C (225°F), khi đạt nhiệt độ thì cho các khúc gỗ hun khói vào. Khi gỗ đã cháy và tỏa khói, đặt thịt vào, mặt mỡ hướng lên, hun đến khi nhiệt kế đo nhanh cắm vào chỗ dày nhất của thịt chỉ 74°C (165°F), khoảng 6 giờ.
5. Chuyển thịt vào khay nướng lớn có giá chữ V. Đặt khay lên hai họng bếp và đổ nước cao khoảng 2,5 cm (1 inch). Đun sôi nước ở lửa lớn, hạ lửa vừa, phủ giấy bạc lên khay và hấp thịt đến khi nhiệt kế cắm vào chỗ dày nhất chỉ 82°C (180°F), 1–2 giờ, thêm nước nóng khi cần.
6. Chuyển thịt ra thớt và để nguội bớt. Thái lát và dọn ra, ngon nhất là kẹp bánh mì lúa mạch đen với mù tạt.