Japanisches Rührei-Rolle (süßes Atsuyaki)
Gesüßte Eimasse brennt leicht an — Hitze bei mittel oder etwas darunter halten. Droht sie zu bräunen, Pfanne vom Herd nehmen.
Misosuppe (Tofu und Wakame)
Kocht Miso auf, verflüchtigt sich das Aroma. Nach dem Auflösen nicht mehr kochen lassen – beim ersten Wallen abstellen.
Yakisoba mit Sauce
Nudeln zuerst anbraten: Die Oberfläche wird aromatisch und wird mit Sauce nicht wässrig.
Tempura (Garnelen und Gemüse)
Den Teig erst unmittelbar vor dem Frittieren anrühren und kalt halten. Zu starkes Rühren bildet Gluten und macht die Kruste schwer und klebrig. Im Sommer die Schüssel auf Eiswasser stellen.
Makrele in Miso geschmort
Das Abbrühen mit heißem Wasser (Shimofuri) dämpft den typischen Makrelengeruch deutlich. Es ist ein Extra-Schritt, den man nicht auslassen sollte.
Japanische Kohlrouladen in Consommé (Rōru Kyabetsu)
Liegen die Rouladen dicht an dicht im Topf, zerfallen sie nicht und gehen auch ohne Zahnstocher kaum auf. Lücken mit aufgerollten Kohlresten füllen.
Spaghetti Napolitan (Japanische Ketchup-Spaghetti)
Für die weich-elastische Textur japanischer Cafés die Nudeln etwas länger kochen, mit Öl vermengen und vor dem Braten ruhen lassen. Manche Lokale verwenden am Vortag gekochte, gekühlte Nudeln.
Kinpira Gobo (Süß-scharf geschmorte Klettenwurzel)
Aroma und Geschmack der Klettenwurzel sitzen direkt unter der Schale – daher nicht schälen, nur abbürsten.
Geschmorter Kabocha-Kürbis (Kabocha no Nimono)
Stellenweises Schälen und Abschrägen der Kanten verhindert das Zerfallen, lässt den Geschmack besser einziehen und sieht schön aus.
Geschmorte Hijiki-Algen (Hijiki no Nimono)
Werden die Hijiki zuerst in Öl angebraten, mildert das den Meeresgeruch und gibt mehr Fülle.
Gelbschwanz-Teriyaki (Buri no Teriyaki)
Das Mehl sorgt dafür, dass die Sauce gut haftet und die Oberfläche schön glänzt.
Tonkatsu (japanisches paniertes Schweineschnitzel)
Es ist gar, wenn die Mitte beim Anschneiden kein rohes Rot mehr zeigt und der Saft klar ist. Bei dickeren Stücken 5 Minuten bei 160 °C und zum Schluss 30 Sekunden bei 180 °C frittieren – so gart es durch, ohne zu verbrennen.
Shogayaki (japanisches Ingwer-Schweinefleisch)
Da das Fleisch nicht mariniert, sondern erst nach dem Anbraten mit Sauce überzogen wird, brennt es weniger leicht an und bleibt zart.
Rindfleisch-Shabu-Shabu (japanischer Feuertopf)
Wenn das Wasser sprudelnd kocht, wird das Fleisch zäh. Kleine, sanft aufsteigende Bläschen (80–90 °C) sind das Geheimnis für zartes Fleisch.
Onigiri (Reisbällchen mit Lachs, Umeboshi und Okaka)
Für das Handsalz ist eine Prise an den Fingerspitzen (etwa 0,5 g) ein guter Richtwert. Bei mildem Lachs etwas mehr, bei Umeboshi etwas weniger.
Nikujaga (japanischer Fleisch-Kartoffel-Eintopf)
Erst Zucker, dann Sojasauce – das ist die Grundregel japanischer Schmorgerichte. Wenn die Süße zuerst einzieht, bleiben die Zutaten zart und nehmen den Geschmack besser auf.
Kake-Udon (Udon in heißer Dashi-Brühe)
Für die klare Kansai-Brühe helle Sojasauce verwenden. Für den Kantō-Stil 2 EL dunkle Sojasauce und 1 TL Zucker nehmen – die Brühe wird dunkler und etwas süßer.
Hambagu (japanisches Hamburg-Steak)
Die Mulde in der Mitte verhindert, dass sich das Steak beim Braten in der Mitte aufwölbt. So bleibt es flach und gart gleichmäßig.