Mizutaki (fondue de poulet style Hakata)
Un bouillon blanc et corsé est la marque du mizutaki de Hakata. Utilisez de la viande avec os et prenez le temps du premier mijotage.
Omelette japonaise roulée (atsuyaki sucrée)
L’œuf sucré brûle facilement : gardez un feu moyen ou un peu plus doux. S’il menace de brûler, retirez la poêle du feu.
Soupe miso (tofu et wakamé)
Faire bouillir le miso fait partir son arôme. Après l’avoir dilué, ne laissez pas la soupe bouillir : éteignez au premier frémissement.
Warabi mochi
La vraie fécule de warabi (racines de fougère) est rare et chère. La plupart des « farines de warabi mochi » du commerce sont à base d'amidon de patate douce : plus blanches et plus tendres — suivez l'eau indiquée sur le sachet.
Riz aux pousses de bambou (takenoko gohan)
Pour des pousses fraîches, coupez la pointe en biais, incisez dans la longueur et faites bouillir 50–60 minutes dans beaucoup d'eau avec une poignée de son de riz et un piment rouge sous un couvercle flottant. Quand une brochette entre facilement dans la base, éteignez, refroidissez dans le liquide puis épluchez.
Tonjiru au miso d'orge
Le miso d'orge, apprécié dans le sud de Kyushu comme à Kagoshima, est doux et rond. À défaut, un miso mélangé ou de riz convient ; ajustez la quantité au goût.
Buta don style Tokachi (bol de riz au porc)
Grillez le porc au charbon ou sur un gril à poisson, en le trempant et le regrillant 2–3 fois dans la sauce pour un arôme de restaurant.
Kawara soba (nouilles soba à la tuile)
Le contraste entre le fond croustillant et le dessus moelleux fait le charme du kawara soba. Résistez à toucher pendant que la croûte se forme.
Akashiyaki (tamagoyaki aux octopus)
Le jin-ko (ukiko) est de l’amidon de blé ; il ne durcit pas à la cuisson et donne à l’Akashiyaki sa texture moelleuse et fondante. On le trouve en magasin de pâtisserie ou en ligne. À défaut, la fécule de pomme de terre convient, avec un résultat un peu plus élastique.
Ehomaki (futomaki de la direction porte-bonheur)
À Setsubun, face à l’eho (direction porte-bonheur) de l’année, mangez un rouleau entier en silence sans le couper — les vœux seraient exaucés. Au quotidien, coupez en tranches de 1,5 à 2 cm.
Buri daikon (ragoût de sériole et daikon)
Le passage rapide à l’eau bouillante puis froide (shimofuri) est la clé d’un buri daikon net, sans odeur de poisson.
Korokke (croquettes de viande et pomme de terre)
Les croquettes éclatent surtout si la farce est encore chaude ou si la panure a des trous. Refroidissez bien la farce et pannez sans laisser de zone nue.
Yakisoba à la sauce
Saisir d'abord les nouilles dore la surface : elles restent parfumées et ne deviennent pas aqueuses avec la sauce.
Tempura (crevettes et légumes)
Préparez la pâte juste avant de frire et gardez-la froide. Trop mélanger développe le gluten et donne un enrobage lourd et pâteux. En été, posez le bol sur de l'eau glacée.
Maquereau mijoté au miso
Le rinçage à l'eau chaude (shimofuri) atténue nettement l'odeur du maquereau. C'est une étape de plus, mais mieux vaut ne pas la sauter.
Chou farci à la japonaise au consommé (Roru kyabetsu)
Serrés dans la casserole, les choux farcis ne se défont pas et ne se déroulent pas, même sans cure-dents. S'il reste des espaces, comblez-les avec des restes de chou roulés.
Spaghetti Napolitan (spaghetti japonais au ketchup)
Pour la texture moelleuse des cafés japonais, faites cuire les pâtes un peu plus longtemps, enrobez-les d'huile et laissez-les reposer avant de les faire sauter. Certains établissements utilisent des pâtes cuites la veille et réfrigérées.
Motsunabe (fondue d'abats de bœuf à la sauce soja)
Si vous achetez des abats crus, utilisez-les en principe le jour même. Avec des abats surgelés déjà nettoyés, décongelez-les au réfrigérateur avant de les arroser d'eau bouillante.
Kinpira gobo (bardane sautée sucrée-épicée)
L'arôme et la saveur de la bardane se trouvent juste sous la peau : ne l'épluchez pas, brossez-la simplement.
Potiron kabocha mijoté (Kabocha no nimono)
Éplucher la peau par endroits et biseauter les arêtes empêche la courge de se défaire, l'aide à prendre le goût et la rend plus jolie.
Algues hijiki mijotées (Hijiki no nimono)
Faire d'abord revenir le hijiki à l'huile atténue son odeur marine et lui donne de la rondeur.
Chikuzenni (mijoté japonais de poulet et légumes-racines)
Faire d'abord revenir le poulet et les légumes à l'huile est la marque du chikuzenni : cela apporte de la richesse et empêche les ingrédients de se défaire.
Sériole teriyaki (Buri no teriyaki)
La farine aide la sauce à adhérer et donne une surface bien brillante.
Ramen de Hokkaido (shoyu aux légumes sautés)
Mettre d'abord le saindoux dans le bol forme une fine pellicule de gras à la surface du bouillon, qui le garde chaud jusqu'à la dernière goutte : une astuce typique des régions froides.
Jingisukan (agneau grillé à la mode de Hokkaido)
Outre le style atozuke, où l'on trempe la viande grillée dans la sauce, il existe le style ajitsuke : la viande marine dans la sauce de 30 minutes à une nuit, puis grille avec les légumes. Pour une marinade, doublez la quantité de sauce.
Hoto (nouilles plates de Yamanashi au miso et au potiron)
Comme les nouilles ne contiennent pas de sel, elles cuisent directement dans le bouillon sans précuisson. La farine de fleurage s'y dissout et l'épaissit naturellement : c'est tout le caractère du hoto.
Chicken nanban (poulet frit au vinaigre sucré et sauce tartare, façon Miyazaki)
À la mode de Miyazaki, l'enrobage n'est pas une farine sèche comme pour le karaage, mais une couche tendre d'œuf. Le vinaigre sucré s'y imprègne pour une texture moelleuse.
Okinawa soba (soupe de nouilles au porc et à la bonite)
Le bouillon de cuisson du porc est la base de la soupe. Si vous retirez trop de gras, elle perd en rondeur : dosez ce que vous gardez.
Champon de Nagasaki (soupe de nouilles au porc et aux fruits de mer)
La particularité du champon est que les nouilles ne sont pas cuites à part mais mijotées dans la même marmite que la garniture et le bouillon, dont elles absorbent toute la saveur.
Kushikatsu (brochettes frites à la mode d'Osaka)
Ne jamais remettre dans la sauce commune une brochette déjà croquée — la règle « pas de double trempage » — est une règle importante des comptoirs de kushikatsu d'Osaka. À la maison, répartissez la sauce par personne et personne n'a à s'en soucier.
Okonomiyaki (galette au chou et au porc à la mode d'Osaka)
N'écrasez pas la galette à la spatule pendant la cuisson : l'air s'échapperait et elle perdrait son moelleux.
Takoyaki (boulettes de poulpe à la mode d'Osaka)
Une pâte très liquide, c'est le style d'Osaka : croustillant dehors, presque fondant dedans.
Oden (pot-au-feu japonais à la mode de Tokyo)
Le grand secret est de ne jamais faire bouillir. À gros bouillons, les pâtés de poisson gonflent et perdent leur goût, et le bouillon se trouble.
Monjayaki (galette coulante à la plaque de Tokyo)
L'astuce est de bien faire sauter la garniture au début pour chasser l'humidité, afin que le rempart ne cède pas.
Oyakodon (bol de riz japonais au poulet et à l'œuf)
En ajoutant l'œuf en deux fois, on obtient des parties bien prises et d'autres coulantes, pour une texture contrastée.
Sukiyaki (à la mode de Gunma, au warishita)
Faites la première tranche en yaki-suki : simplement saisie et nappée de warishita. Le parfum du bœuf ressort et l'on goûte toute la saveur du sukiyaki.
Tonkatsu (côtelette de porc panée japonaise)
La viande est cuite quand le centre ne présente plus de rouge cru à la découpe et que le jus est clair. Pour une pièce épaisse, faites frire 5 minutes à 160 °C puis terminez 30 secondes à 180 °C : elle cuira à cœur sans brûler.
Shogayaki (porc au gingembre à la japonaise)
La viande n'étant pas marinée mais enrobée de sauce après cuisson, elle brûle moins et reste tendre.
Shabu-shabu de bœuf (fondue japonaise)
Si l'eau bout à gros bouillons, la viande durcit. Garder un léger frémissement (80–90 °C) est le secret d'une viande tendre.
Onigiri (boulettes de riz au saumon, umeboshi et okaka)
Pour le sel des mains, une pincée au bout des doigts (environ 0,5 g) est un bon repère. Un peu plus pour un saumon doux, un peu moins avec les umeboshi.
Nikujaga (ragoût japonais de bœuf et pommes de terre)
Mettre le sucre d'abord et la sauce soja ensuite est la règle de base des plats mijotés japonais. La douceur pénètre en premier, les ingrédients restent tendres et prennent mieux le goût.
Kake udon (udon en bouillon dashi chaud)
Pour un bouillon clair à la mode du Kansai, prenez de la sauce soja claire. Pour le style du Kantō, utilisez 2 c. à soupe de soja foncée et 1 c. à café de sucre : le bouillon sera plus foncé et plus doux.
Hambagu (steak haché à la japonaise)
On creuse le centre parce que le milieu gonfle à la cuisson. Ainsi, le steak reste plat et cuit uniformément.
Miso nikomi udon (udon de Nagoya mijotés au miso rouge)
Une cocotte en terre individuelle garde bien la chaleur : le plat reste chaud jusqu'au bout, et l'on apprécie l'évolution de la texture des nouilles au fil du repas.
Tai-meshi (riz à la daurade d'Ehime)
Cuire le poisson entier, tête et queue, et l'effeuiller après avoir apporté la marmite à table donne beaucoup d'éclat à une fête.
Karukan (gâteaux vapeur à l'igname et à la farine de riz de Kagoshima)
La farine à karukan est du riz non gluant moulu assez gros. On peut la remplacer par du jōshinko, mais la mie sera un peu plus dense et élastique.
Imoni (ragoût de taro et bœuf de Yamagata)
Ajouter un peu de sauce soja au début raffermit la surface du taro, qui se défait moins.
Goya champuru (sauté okinawaïen au melon amer)
Faire dorer le tofu d'abord et le réserver évite qu'il s'émiette au sauté et lui garde son goût grillé.