Jambon rôti lentement au citron, à l'ail et à la sauge

Ingrédients

• 5 gousses d'ail hachées
• Le zeste d'un citron
• 15 g de sel
• 10 g de poivre noir
• 50 ml d'huile végétale
• 2 kg d'épaule de porc
• 500 ml de vin blanc sec

Étapes

1. Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante, th. 6). Pilez l'ail, la sauge, le zeste de citron, le sel et le poivre au mortier jusqu'à obtenir une pâte. Incorporez l'huile, puis étalez ce mélange sur l'épaule de porc en évitant la couenne sur le dessus. Incisez la couenne avec un couteau bien aiguisé, puis frottez-la avec une grosse pincée de sel. Ficelez le porc avec de la ficelle de c
2. Tapissez une grande plaque de cuisson d'une double couche de papier d'aluminium et posez-y le porc, couenne vers le haut. Relevez les bords de l'aluminium autour du porc pour former une papillote, puis versez le vin dans la plaque, sur les côtés. Enfournez et baissez la température à 140 °C (120 °C chaleur tournante, th. 1). Faites rôtir 4 à 5 h, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande planté dan
3. Montez le four à 240 °C (220 °C chaleur tournante, th. 9). Prélevez délicatement à la cuillère le jus de cuisson du porc et versez-le dans une casserole ; faites-le cuire à feu moyen 10 à 15 min, jusqu'à ce qu'il ait réduit d'un tiers. Assaisonnez à votre goût.
4. Pendant ce temps, disposez l'aluminium autour de la viande de façon à ne laisser que la couenne à découvert, puis remettez au four 10 à 15 min, jusqu'à ce que la couenne soit gonflée et bien dorée partout. Laissez reposer 20 min avant de trancher. Servez nappé de sauce.