Omelette japonaise roulée (atsuyaki sucrée)
L’œuf sucré brûle facilement : gardez un feu moyen ou un peu plus doux. S’il menace de brûler, retirez la poêle du feu.
Soupe miso (tofu et wakamé)
Faire bouillir le miso fait partir son arôme. Après l’avoir dilué, ne laissez pas la soupe bouillir : éteignez au premier frémissement.
Yakisoba à la sauce
Saisir d'abord les nouilles dore la surface : elles restent parfumées et ne deviennent pas aqueuses avec la sauce.
Tempura (crevettes et légumes)
Préparez la pâte juste avant de frire et gardez-la froide. Trop mélanger développe le gluten et donne un enrobage lourd et pâteux. En été, posez le bol sur de l'eau glacée.
Maquereau mijoté au miso
Le rinçage à l'eau chaude (shimofuri) atténue nettement l'odeur du maquereau. C'est une étape de plus, mais mieux vaut ne pas la sauter.
Chou farci à la japonaise au consommé (Roru kyabetsu)
Serrés dans la casserole, les choux farcis ne se défont pas et ne se déroulent pas, même sans cure-dents. S'il reste des espaces, comblez-les avec des restes de chou roulés.
Spaghetti Napolitan (spaghetti japonais au ketchup)
Pour la texture moelleuse des cafés japonais, faites cuire les pâtes un peu plus longtemps, enrobez-les d'huile et laissez-les reposer avant de les faire sauter. Certains établissements utilisent des pâtes cuites la veille et réfrigérées.
Kinpira gobo (bardane sautée sucrée-épicée)
L'arôme et la saveur de la bardane se trouvent juste sous la peau : ne l'épluchez pas, brossez-la simplement.
Potiron kabocha mijoté (Kabocha no nimono)
Éplucher la peau par endroits et biseauter les arêtes empêche la courge de se défaire, l'aide à prendre le goût et la rend plus jolie.
Algues hijiki mijotées (Hijiki no nimono)
Faire d'abord revenir le hijiki à l'huile atténue son odeur marine et lui donne de la rondeur.
Sériole teriyaki (Buri no teriyaki)
La farine aide la sauce à adhérer et donne une surface bien brillante.
Tonkatsu (côtelette de porc panée japonaise)
La viande est cuite quand le centre ne présente plus de rouge cru à la découpe et que le jus est clair. Pour une pièce épaisse, faites frire 5 minutes à 160 °C puis terminez 30 secondes à 180 °C : elle cuira à cœur sans brûler.
Shogayaki (porc au gingembre à la japonaise)
La viande n'étant pas marinée mais enrobée de sauce après cuisson, elle brûle moins et reste tendre.
Shabu-shabu de bœuf (fondue japonaise)
Si l'eau bout à gros bouillons, la viande durcit. Garder un léger frémissement (80–90 °C) est le secret d'une viande tendre.
Onigiri (boulettes de riz au saumon, umeboshi et okaka)
Pour le sel des mains, une pincée au bout des doigts (environ 0,5 g) est un bon repère. Un peu plus pour un saumon doux, un peu moins avec les umeboshi.
Nikujaga (ragoût japonais de bœuf et pommes de terre)
Mettre le sucre d'abord et la sauce soja ensuite est la règle de base des plats mijotés japonais. La douceur pénètre en premier, les ingrédients restent tendres et prennent mieux le goût.
Kake udon (udon en bouillon dashi chaud)
Pour un bouillon clair à la mode du Kansai, prenez de la sauce soja claire. Pour le style du Kantō, utilisez 2 c. à soupe de soja foncée et 1 c. à café de sucre : le bouillon sera plus foncé et plus doux.
Hambagu (steak haché à la japonaise)
On creuse le centre parce que le milieu gonfle à la cuisson. Ainsi, le steak reste plat et cuit uniformément.