केलेम डोल्मासी (पत्तागोभी डोल्मा)
केलेम डोल्मासी (पत्तागोभी डोल्मा) में ग्राम लैम्ब कीमा इस मांस व्यंजन का स्वाद तय करता है।
सामग्री
- 500 ग्राम लैम्ब कीमा
- 1 बड़ी पत्तागोभी
- 8 औंस प्याज़
- चुटकी भर नमक
- चुटकी भर काली मिर्च
- 1/2 छोटा चम्मच हल्दी
- 1/2 छोटा चम्मच दालचीनी
- 2 बड़े चम्मच हरा धनिया
- 2 बड़े चम्मच सोआ
- 2 औंस चावल
- 2 औंस काबुली चना
- 3 औंस लैम्ब की चर्बी
- 1 बड़ा चम्मच टमाटर प्यूरी
- 3 बड़े चम्मच पानी
चरण
- पहले चावल को आठ मिनट उबालें। इस बीच प्याज़ छीलकर बारीक काटें। फिर हर्ब्स काटें।
- रेसिपी में काबुली चने को रात भर भिगोकर धोने के अलावा कुछ नहीं बताया था। मैंने डिब्बाबंद चने लिए, क्योंकि सूखे चने कभी देखे नहीं। भरावन में अच्छी तरह मिल जाएँ, इसलिए उन्हें हल्का काटकर या मसलकर डाला।
- मोटे कटे काबुली चने
- अब लैम्ब को कीमा करें (मैंने मिनी फ़ूड प्रोसेसर इस्तेमाल किया)। यहाँ एक और दिक्कत आई: रेसिपी में दी गई लैम्ब की चर्बी का क्या करें? काटें? पिघलाएँ? क्या वह पिघलती भी है? मैंने उसे काट दिया। शुक्र है मेरे पति यह ब्लॉग नहीं पढ़ते, वरना यह जानकर डर जाते कि मैंने जानबूझकर डोल्मा में चर्बी डाली।
- कीमा किया लैम्ब और उसकी अच्छी दोस्त, कटी चर्बी। छी।
- डोल्मा की भरावन में प्याज़, हरा धनिया, काबुली चना और हल्दी शामिल हैं।
- अब कच्चे मांस में हाथ डालें और प्याज़, मसाले, चने, चावल, कटी हर्ब्स और चर्बी मिलाएँ। थोड़ा नमक और काली मिर्च डालें। मेरे अनुभव से नमक-मिर्च थोड़ा ज़्यादा ही डालें।
- हाथ से अच्छी तरह मिलाएँ जब तक भरावन कुछ ऐसा न दिखे।
- अपने सबसे बड़े बर्तन में नमकीन पानी भरकर तेज़ आँच पर उबालें। पत्तागोभी के बाहरी पत्ते उतारें (रख लें) और बाकी पूरी गोभी पानी में डालें। तीन-चार मिनट उबालें, अगर पानी पूरी तरह न ढके तो पलटते रहें।
- ऐसा इसलिए किया जाता है क्योंकि अमेरिकी पत्तागोभी से पूरे पत्ते निकालना मुश्किल होता है। हमारे सुपरमार्केट की गोभियाँ बहुत कसी हुई गेंद जैसी होती हैं और कुरकुरे पत्ते बिना ब्लांच किए उतारने पर टूट जाते हैं। कुछ मिनट ब्लांच करने से वे बिना फटे निकल आते हैं।
- गोभी को सावधानी से पानी से निकालें (पानी उबलता रहने दें) और एक-दो मिनट ठंडा होने दें ताकि उँगलियाँ न जलें। पत्तों को ध्यान से उतारें, ज़रूरत हो तो नीचे से काटें। कोशिश करें कि पत्ते पूरे निकलें। अगर अंदर के पत्ते अब भी कड़े हों तो गोभी को तीन-चार मिनट और उबलते पानी में डालें। सभी काम के पत्ते निकलने तक दोहराएँ।
- ब्लांच किए पत्तागोभी के पत्ते
- पत्तों को कटिंग बोर्ड पर रखकर सख़्त डंठल काट दें (रख लें)। सबसे बड़े पत्तों को आधा काटें।
- सख़्त भीतरी डंठल निकालकर अलग रखें। बड़े पत्तों को दो हिस्सों में काटें।
- हर पत्ते के बीच में एक बड़ा चम्मच भरावन रखकर छोटा बेलन आकार दें। सिरों को भरावन पर मोड़ें, फिर कसकर लपेटें (जैसे छोटा बरिटो बना रहे हों)।
- यह ठीक बेलन जैसा नहीं है, पर आप समझ गए होंगे।
- किनारों को मोड़ें…
- फिर लपेटें, जैसे बहुत छोटा बरिटो बना रहे हों।
- तैयार डोल्मा कुछ ऐसा दिखना चाहिए, बस बीच में छेद के बिना।
- सभी बचे पत्ते, डंठल आदि एक बड़े पतीले के तले में डालें। थोड़ा अजीब लगेगा, पर असल में आप डोल्मा को भाप में पकाएँगे, और बची गोभी स्टीमर का आधार बनेगी। डोल्मा को सावधानी से पत्तों की परत पर रखें।
- ये डोल्मा बचे हुए गोभी के पत्तों पर रखे हैं।
- पतीले में बचे पत्तों के ऊपरी स्तर तक पानी डालें। डोल्मा को पानी में न डुबोएँ।
- अब थोड़ी रचनात्मकता चाहिए। पकाते समय डोल्मा खुल न जाए, इसलिए उस पर वज़न रखना होगा। मैंने धातु की पाई प्लेट रखी और उसके ऊपर अपना खरल रखा। कोई डेज़र्ट प्लेट और उस पर भारी चीज़ भी चल सकती है, पर वह ओवन-सेफ़ हो।
- पकाते समय डोल्मा पर वज़न रखना ज़रूरी है ताकि वे खुलें नहीं। जुगाड़ करें।
- पानी उबालें, फिर धीमी आँच पर 25 मिनट पकाएँ। पानी उबल रहा है या नहीं, यह शायद सुनकर पता करना पड़े; वज़न रखने के बाद मुझे पतीले के अंदर कुछ नहीं दिख रहा था।
- इस बीच टमाटर पेस्ट और पानी से सादी टमाटर सॉस बनाएँ। मध्यम आँच पर कुछ मिनट गरम करें। डोल्मा के 25 मिनट पकने के बाद उन पर सॉस डालें और पाँच मिनट और पकाएँ।