कुल 230 रेसिपी
मुख्य भोजन की घरेलू रेसिपी। सूची में से एक पकवान चुनें।
ताज़ी कोपलों के लिए नोक तिरछी काटें, लंबाई में चीरा लगाएँ और मुट्ठी भर चावल की भूसी व एक लाल मिर्च के साथ भरपूर पानी में ड्रॉप-ढक्कन लगाकर 50–60 मिनट उबालें। जब सींक आसानी से जड़ में जाए तो आँच बंद करें, तरल में ठंडा करें फिर छीलें।
क्रिस्पी तले और नरम ऊपर का अंतर कावारा सोबा का आनंद है। क्रस्ट बनते समय न छुएँ।
जिन-को (उकिको) गेहूँ का स्टार्च है; गर्म करने पर सख्त नहीं होता और अकाशियाकी को उसकी नरम, मुँह में घुलने वाली बनावट देता है। बेकरी दुकानों या ऑनलाइन मिलता है। आलू स्टार्च आपात विकल्प है, लेकिन थोड़ा च्यूअर बनेगा।
सेत्सुबुन पर उस वर्ष के एहो (शुभ दिशा) की ओर मुँह करके बिना काटे चुपचाप पूरा रोल खाएँ—कहा जाता है इच्छाएँ पूरी होती हैं। रोज़ के लिए 1.5–2 सेमी टुकड़ों में काटें।
पहले नूडल्स सेंकने से सतह सुगंधित रहती है और सॉस से गीली नहीं होती।
जापानी कैफ़े जैसी नरम और लचीली बनावट के लिए पास्ता थोड़ा ज़्यादा उबालें, तेल लगाएँ और भूनने से पहले कुछ देर रखें। कुछ जगहें एक दिन पहले उबालकर फ्रिज में रखा पास्ता इस्तेमाल करती हैं।
कटोरे में पहले चर्बी डालने से शोरबे की सतह पर तेल की पतली परत बन जाती है, जिससे वह आख़िर तक ठंडा नहीं होता। यह ठंडे इलाकों की अपनी तरकीब है।
नूडल्स में नमक नहीं होता, इसलिए उन्हें पहले उबाले बिना सीधे शोरबे में पकाया जा सकता है। छिड़का हुआ आटा घुलकर शोरबे को अपने आप गाढ़ा कर देता है, यही होतो की ख़ासियत है।
पोर्क उबालने का पानी ओकिनावा सोबा के सूप की नींव है। चर्बी ज़्यादा हटाने से स्वाद फीका पड़ता है, इसलिए अंदाज़ से कुछ छोड़ें।
चानपोन की खासियत यह है कि नूडल्स अलग से नहीं उबाले जाते, बल्कि सामग्री और सूप के साथ एक ही बर्तन में पकाए जाते हैं, जिससे सूप का स्वाद नूडल्स में अच्छी तरह समा जाता है।
सेंकते समय पलटे से न दबाएँ। अंदर की हवा निकल जाएगी और फूलापन खत्म हो जाएगा।
बहुत पतला घोल ओसाका का तरीका है: बाहर से कुरकुरा और अंदर से लगभग बहता हुआ नरम।
राज़ यह है कि शुरुआत में ठोस सामग्री को अच्छी तरह भूनकर पानी सुखा लें, ताकि घेरा टूटे नहीं।
अंडा दो बार में डालने से कुछ हिस्सा अच्छी तरह जमा और कुछ मुलायम-बहता रहता है, जिससे बनावट में फ़र्क आता है।
हाथों पर लगाने के लिए उँगलियों के सिरों पर एक चुटकी नमक (लगभग 0.5 ग्राम) काफ़ी है। हल्के सैल्मन के साथ थोड़ा ज़्यादा और उमेबोशी के साथ कम नमक रखें।
कानसाई शैली का साफ़ रंग वाला शोरबा हल्के सोया सॉस से बनता है। कांतो शैली के लिए 2 बड़े चम्मच गाढ़ा सोया सॉस और 1 छोटा चम्मच चीनी लें, शोरबा गहरे रंग का और थोड़ा मीठा बनेगा।
एक व्यक्ति वाले मिट्टी के बर्तन में बनाने से गर्मी अच्छी तरह बनी रहती है, आख़िर तक ठंडा नहीं होता, और खाते-खाते नूडल्स की बनावट बदलने का मज़ा भी मिलता है।
मछली को सिर और पूँछ समेत पूरा पकाकर, हांडी को मेज़ पर लाने के बाद तोड़ने से उत्सव की दावत और भी शानदार लगती है।
