टाइगर-स्किन पोर्क नकल
व्यंजन शैली: Chinese
टाइगर-स्किन पोर्क नकल में सूअर का अगला नकल इस मांस व्यंजन का स्वाद तय करता है।
5 / 5
★★★★★
सामग्री
- सूअर का अगला नकल
- खाने का तेल
- मिश्री
- नमक
- डार्क सोया सॉस
- लाइट सोया सॉस
- सफ़ेद सिरका
- तेज़ पत्ता
- दालचीनी
- इलायची
- सिचुआन काली मिर्च
- चक्र फूल
- स्टार्च
- हरा प्याज़
- अदरक
- लहसुन
- पानी
- कुकिंग वाइन
चरण
पूर्व तैयारी
- नकल को पिघलाने के बाद 1 घंटे पानी में भिगोकर ख़ून निकाल दें।
- अगर ब्लोटॉर्च है, तो नकल की खाल की सतह को गहरा भूरा-काला होने तक जलाएँ, ताकि बाल निकल जाएँ और पसीने की ग्रंथियाँ नष्ट हो जाएँ। एक ही जगह को देर तक न जलाएँ वरना वह झुलस जाएगी; जब खाल लगभग पूरी गहरी भूरी-काली हो जाए, तब रुक जाएँ।
- अगर ब्लोटॉर्च नहीं है, तो लोहे की कड़ाही को 200 डिग्री से ज़्यादा गरम करें, नकल को सीधे उसमें रखें और कलछी या चॉपस्टिक से खाल को कड़ाही की सतह से अच्छी तरह सटाएँ। जब संपर्क वाली खाल भूरी हो जाए, जगह बदलकर सेंकते रहें, जब तक पूरा नकल अच्छी तरह सिक न जाए। इस दौरान कड़ाही के तापमान पर ध्यान दें और उसे लाल-गरम न होने दें।
- स्क्रबर से पानी में नकल को रगड़कर जले हुए हिस्से हटा दें। रगड़ने के बाद नकल फिर से जलाने से पहले जैसा दिखने लगेगा।
- नकल को कड़ाही में रखें और जितना हो सके उतना ठंडा पानी डालें; मात्रा कड़ाही की गहराई और नकल के आकार पर निर्भर है। सबसे अच्छा यह है कि कड़ाही उठाई जा सके और नकल का 3/4 से ज़्यादा हिस्सा डूबा रहे।
गंध हटाना
- 1 हरे प्याज़ का सफ़ेद हिस्सा लेकर 3 टुकड़े करें और कड़ाही में डालें।
- लहसुन की 3 कलियाँ लेकर चाकू के चपटे हिस्से से कुचलें और कड़ाही में डालें।
- 3 ग्राम अदरक कड़ाही में डालें।
- 2 बड़े चम्मच कुकिंग वाइन कड़ाही में डालें।
- पानी उबलने के बाद पाँच मिनट रुकें, फिर नकल निकाल लें, कड़ाही से सारे मसाले निकाल दें और पूरा शोरबा दूसरे बर्तन में बचाकर रखें।
तलना
- कड़ाही में ठंडा तेल डालें; पहले वाले पानी की मात्रा को देखते हुए, तेल नकल का 3/5 से ज़्यादा हिस्सा ढक ले तो अच्छा है। मध्यम आँच पर गरम करें।
- जब तेल का तापमान लगभग 50% हो जाए, आँच धीमी करें और नकल डालकर तलें।
- तलते समय अपनी सुरक्षा का पूरा ध्यान रखें।
- तलते समय कलछी या किसी गर्मी-रोधी बर्तन से तेल को नकल के न डूबे हिस्सों पर बराबर डालते रहें। हो सके तो हर 3 मिनट में नकल पलटें ताकि वह एक समान तले।
- तलने में लगभग 20 मिनट लगते हैं। जब पूरी खाल हल्की भूरी हो जाए और मांस वाला हिस्सा हल्का झुलस जाए, तब निकालकर अलग रखें।
- तलने के बाद बचा तेल दूसरी तली चीज़ों में इस्तेमाल हो सकता है, पर उसे बहुत बार दोबारा इस्तेमाल न करें।
कैरामल रंग बनाना
- 200 मिली कैरामल रंग बनाकर रखें (कैरामल रंग बनाने की विधि देखें)।
पकाना
- नकल को प्रेशर कुकर में रखें और उसमें सारा शोरबा, कैरामल रंग, तेज़ पत्ता, दालचीनी, इलायची, सिचुआन काली मिर्च, चक्र फूल, डार्क सोया सॉस, लाइट सोया सॉस और सफ़ेद सिरका डालें। मीठा पसंद हो तो 2-3 ग्राम मिश्री और डालें।
- 1 हरे प्याज़ का सफ़ेद हिस्सा लेकर 3 टुकड़े करें और कुकर में डालें।
- लहसुन की 3 कलियाँ लेकर चाकू के चपटे हिस्से से कुचलें और कुकर में डालें।
- 3 ग्राम अदरक कुकर में डालें।
- ढक्कन लगाकर प्रेशर में 40 मिनट पकाएँ।
सॉस गाढ़ी करना
- पकने के दौरान स्टार्च का घोल बनाएँ। एक कटोरे में 1 बड़ा चम्मच स्टार्च और 100 मिली पानी डालकर सफ़ेद घोल बनने तक मिलाएँ।
- पकाने का समय पूरा होने पर कुकर का ढक्कन खोलें, सारे मसाले निकाल दें और सिर्फ़ नकल रहने दें।
- कुकर में बचा शोरबा लोहे की कड़ाही में डालें और नकल को प्लेट या कटोरे में रखें।
- कड़ाही को चूल्हे पर रखें और तेज़ आँच करें। गाढ़ा करते समय चॉपस्टिक की नोक से सॉस चखकर नमक देखें और स्वाद अनुसार नमक डालें। ध्यान रखें कि सॉस ज़्यादा होने पर स्वाद कम लगता है और कम होने पर ज़्यादा, इसलिए नमक डालते समय इसका ध्यान रखें।
- शोरबा उबलने पर देखते रहें कि कितना बचा है।
- जब बचा शोरबा शुरुआती मात्रा के 1/2 से कम हो जाए, स्टार्च का घोल फिर से मिलाएँ और आधा डालें।
- शोरबा उबलने दें, फिर बाकी आधा डालें।
- फिर से उबलने दें; उबाल आने के 1-2 मिनट बाद आँच बंद करें। अब कड़ाही की सॉस लाल-भूरी और गाढ़ी होगी।
- चम्मच से सॉस को नकल पर बराबर डालें, कोशिश करें कि हर हिस्से पर लगे। अगर पूरा नकल ढकने से पहले सॉस ख़त्म हो जाए तो वैसे ही परोसें; वरना बची सॉस डालने की ज़रूरत नहीं, सीधे परोसें।
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नोट्स
तैयार व्यंजन चमकदार लाल रंग का होता है और खाल पर बाघ की खाल जैसी लुभावनी धारियाँ दिखती हैं। मांस मुलायम और स्वाद से भरा होता है, चर्बी वाला होकर भी भारी नहीं लगता और लीन मांस नरम रहता है। यह एक पारंपरिक चीनी दावत का व्यंजन है। पोर्क नकल में कोलेजन और अच्छा प्रोटीन भरपूर होता है, जो लंबे समय तक पकाने से आसानी से पचता है और त्वचा व जोड़ों के लिए कुछ हद तक फ़ायदेमंद है। इसमें खाल जलाना, तलना, कैरामल रंग बनाना और प्रेशर कुकर में पकाना जैसे कई चरण हैं, जो नए रसोइयों के लिए काफ़ी चुनौतीपूर्ण हैं; कुछ अनुभव के बाद ही आज़माएँ। तैयारी से परोसने तक कुल लगभग 2.5 घंटे लगते हैं।
अनुमानित कठिनाई: ★★★★★
अनुमानित कैलोरी: 1018 किलो कैलोरी
गणना:
- 1 बड़ा चम्मच = 15 मिली
- 1 छोटा चम्मच = 5 मिली
|सामग्री|मात्रा|इकाई|
|:---:|:---:|:---:|
|सूअर का अगला नकल|1|नग|
|खाने का तेल|1|बोतल|
|मिश्री|5|बोतल|
|नमक|1-2|छोटा चम्मच|
|डार्क सोया सॉस|1|छोटा चम्मच|
|लाइट सोया सॉस|1|बड़ा चम्मच|
|सफ़ेद सिरका|1|बड़ा चम्मच|
|तेज़ पत्ता|3|पत्ते|
|दालचीनी|2-3|ग्राम|
|इलायची|3|नग|
|सिचुआन काली मिर्च|8-12|दाने|
|चक्र फूल|2-4|नग|
|स्टार्च|1|बड़ा चम्मच|
|हरा प्याज़|2|डंठल|
|अदरक|6|ग्राम|
|लहसुन|6|कलियाँ|
|कुकिंग वाइन|2|बड़ा चम्मच|
- संदर्भ: [Bilibili पर लाओ फ़ान गू का वीडियो ट्यूटोरियल](https://www.bilibili.com/video/BV1P4421c7s5)