बिरयानी (भारतीय दम चावल)
व्यंजन शैली: Chinese
बिरयानी (भारतीय दम चावल) एक Chinese मुख्य व्यंजन है, जिसमें बासमती चावल मुख्य है।
कठिनाई
5 / 5
★★★★★
सामग्री
- बासमती चावल (लंबे दाने वाला सुगंधित चावल)
- चिकन लेग (हड्डी रहित, मटन से बदल सकते हैं)
- दही
- प्याज़
- टमाटर
- अदरक
- लहसुन
- हरी मिर्च
- हरा धनिया
- पुदीने की पत्तियाँ
- केसर — खाने के पीले रंग से बदल सकते हैं
- दूध
- घी
- खाना पकाने का तेल
- हल्दी पाउडर
- लाल मिर्च पाउडर
- गरम मसाला
- साबुत मसाले: तेजपत्ता, दालचीनी, इलायची, लौंग, चक्र फूल
- नमक
- मोटे तले वाला बर्तन (ढक्कन सहित, सील करने के लिए)
- आटे की लोई (बर्तन का मुँह सील करने के लिए)
चरण
चिकन मैरिनेट करें (1 घंटा पहले)
- एक बड़े कटोरे में दही, कद्दूकस किया अदरक और लहसुन, लाल मिर्च पाउडर, हल्दी, गरम मसाला, नमक और नींबू का रस मिलाएँ
- चिकन के टुकड़े डालें और मसाले में अच्छी तरह लपेटें
- क्लिंग फ़िल्म से ढककर फ्रिज में कम से कम 1 घंटा मैरिनेट करें (रात भर और बेहतर)
केसर वाला दूध और तले प्याज़ तैयार करें
- 0.5 ग्राम केसर को 30 मिलीलीटर गुनगुने दूध में 15 मिनट भिगोकर रखें
- बर्तन में 50 मिलीलीटर तेल डालकर मध्यम आँच पर गरम करें
- प्याज़ के पतले स्लाइस डालें और *गहरे सुनहरे भूरे और कुरकुरे* होने तक भूनें (लगभग 12-15 मिनट, धैर्य रखें)
- तले प्याज़ निकालकर किचन पेपर पर तेल सुखाएँ और रख लें
चावल आधा पकाएँ
- भिगोए हुए बासमती चावल का पानी निथार लें
- बड़े बर्तन में 2000 मिलीलीटर पानी उबालें
- तेजपत्ता, इलायची, लौंग, दालचीनी, चक्र फूल और 10 ग्राम नमक डालें
- चावल डालें और तेज़ आँच पर 5-6 मिनट उबालें, जब तक *चावल लगभग 70% न पक जाए* (बाहर से नरम, बीच में अभी सख़्त)
- तुरंत पानी निथारें, साबुत मसाले निकाल दें और रख लें
परतें लगाएँ और दम दें
- मोटे तले वाले बर्तन के तले पर 15 ग्राम घी लगाएँ
- पहली परत: मैरिनेट किया चिकन तले पर बराबर फैलाएँ
- दूसरी परत: आधे पके चावल का आधा हिस्सा फैलाएँ
- आधे तले प्याज़, पुदीना, हरा धनिया और हरी मिर्च छिड़कें
- तीसरी परत: बाकी चावल फैलाएँ
- बाकी तले प्याज़, पुदीना और हरा धनिया छिड़कें
- ऊपरी चावल पर केसर वाला दूध बराबर डालें
- बाकी 15 ग्राम घी (छोटे टुकड़ों में) ऊपर रखें
- ढक्कन सील करें: आटे और पानी की लोई बनाकर बर्तन के किनारे की दरार बंद करें (पारंपरिक तरीका), या बर्तन का मुँह एल्युमिनियम फ़ॉइल से ढककर ढक्कन लगाएँ
- पहले तेज़ आँच पर 3 मिनट गरम करें, जब तक अंदर से भाप न निकलने लगे
- फिर सबसे धीमी आँच पर 25-30 मिनट दम दें
- आँच बंद करने के बाद ढक्कन न खोलें, और 5 मिनट दम पर रहने दें
- ढक्कन खोलें, बड़े चम्मच से नीचे से धीरे-धीरे पलटें ताकि सभी परतें मिल जाएँ
- प्लेट में निकालें और रायते के साथ परोसें
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नोट्स
बिरयानी मुग़ल काल की शाही रसोई से आई डिश है: लंबे दाने, मसालों की गहरी खुशबू, नरम चिकन और खिले-खिले चावल की कई परतें। प्रोटीन और मसालों के सार से भरपूर, भूख बढ़ाती है। चरण काफ़ी मेहनत वाले हैं, नौसिखियों के लिए आसान नहीं; कुल लगभग 90 मिनट लगते हैं (चिकन को 1 घंटा पहले मैरिनेट करना होता है)।
अनुमानित कठिनाई: ★★★★★
अनुमानित कैलोरी: 730 किलो कैलोरी
मात्रा:
हर बार बनाने से पहले तय करें कि कितनी सर्विंग बनानी हैं। एक सर्विंग 3-4 लोगों के लिए काफ़ी है।
प्रति सर्विंग:
मैरिनेशन
- चिकन लेग 500 ग्राम (हड्डी रहित, बड़े टुकड़े)
- दही 100 मिलीलीटर
- अदरक 15 ग्राम, कद्दूकस
- लहसुन 6 कलियाँ (लगभग 18 ग्राम), कद्दूकस
- लाल मिर्च पाउडर 5 ग्राम
- हल्दी 3 ग्राम
- गरम मसाला 5 ग्राम
- नमक 5 ग्राम
- नींबू का रस 15 मिलीलीटर
चावल
- बासमती चावल 300 ग्राम (30 मिनट पहले भिगोया)
- पानी 2000 मिलीलीटर (चावल उबालने के लिए)
- तेजपत्ता 2
- इलायची 3
- लौंग 4
- दालचीनी 1 टुकड़ा (लगभग 5 सेमी)
- चक्र फूल 1
- नमक 10 ग्राम
परतों के लिए
- प्याज़ 3 (लगभग 300 ग्राम), पतले स्लाइस
- तेल 50 मिलीलीटर (प्याज़ तलने के लिए)
- घी 30 ग्राम
- केसर 0.5 ग्राम + गुनगुना दूध 30 मिलीलीटर (भिगोने के लिए)
- पुदीना 20 ग्राम
- हरा धनिया 20 ग्राम
- हरी मिर्च 3, चीरी हुई
- बासमती चावल बिरयानी के लिए ज़रूरी है; सामान्य चावल इसकी लंबे दाने वाली ख़ास खुशबू नहीं दे सकता। यह चीन के प्रमुख ई-कॉमर्स प्लेटफ़ॉर्म पर मिलता है।
- सील करके दम देना इस डिश की जान है; भाप बाहर नहीं निकलनी चाहिए, वरना चावल सूख जाएगा।
- चावल केवल 70% तक ही पकाएँ, क्योंकि दम के दौरान वह और पानी सोखकर पकता है। ज़्यादा पकाने से चावल गल जाएगा।
- बिरयानी की दो बड़ी शैलियाँ: हैदराबादी शैली में कच्चा मांस नीचे रखकर दम दिया जाता है, लखनवी शैली में मांस पहले पकाकर चावल के साथ परतें लगाई जाती हैं। यह रेसिपी सबसे आम मिश्रित तरीका अपनाती है।
- भारत में यह शादियों और त्योहारों की ज़रूरी डिश है, जिसे भारत का राष्ट्रीय व्यंजन भी कहा जाता है।