Biryani (riso indiano stufato)
Cucina: Chinese
Biryani (riso indiano stufato) è un piatto principale della cucina Chinese, con Riso basmati come base.
Difficoltà
5 / 5
★★★★★
Ingredienti
- Riso basmati (a chicco lungo profumato)
- Cosce di pollo (disossate; sostituibili con agnello)
- Yogurt
- Cipolla
- Pomodoro
- Zenzero
- Aglio
- Peperoncino verde
- Coriandolo
- Foglie di menta
- Zafferano — sostituibile con colorante alimentare giallo
- Latte
- Ghee (burro chiarificato)
- Olio di semi
- Curcuma in polvere
- Peperoncino rosso in polvere
- Garam masala
- Spezie intere: alloro, stecca di cannella, cardamomo, chiodi di garofano, anice stellato
- Sale
- Pentola dal fondo spesso (con coperchio, per sigillare)
- Impasto (per sigillare il bordo della pentola)
Passaggi
Marinare il pollo (1 ora prima)
- In una ciotola grande mescola yogurt, zenzero e aglio grattugiati, peperoncino rosso, curcuma, garam masala, sale e succo di limone
- Aggiungi i pezzi di pollo e ricoprili bene con la marinata
- Copri con pellicola e lascia marinare in frigo almeno 1 ora (meglio tutta la notte)
Preparare il latte allo zafferano e la cipolla fritta
- Metti 0,5 g di zafferano in 30 ml di latte tiepido per 15 minuti e tieni da parte
- Scalda 50 ml di olio in pentola a fuoco medio
- Aggiungi la cipolla affettata sottile e friggila finché è *bruno-dorata scura e croccante* (circa 12-15 minuti, con pazienza)
- Scola la cipolla fritta, asciugala su carta da cucina e tienila da parte
Cuocere il riso a metà
- Scola il riso basmati ammollato
- Porta a bollore 2000 ml d'acqua in una pentola grande
- Aggiungi alloro, cardamomo, chiodi di garofano, cannella, anice stellato e 10 g di sale
- Aggiungi il riso e cuoci a fuoco alto per 5-6 minuti, finché *è cotto al 70% circa* (morbido fuori, ancora duro al centro)
- Scola subito, elimina le spezie intere e tieni da parte
Assemblare e stufare
- Ungi il fondo della pentola con 15 g di ghee
- Primo strato: distribuisci uniformemente il pollo marinato sul fondo
- Secondo strato: stendi metà del riso precotto
- Cospargi con metà della cipolla fritta, della menta, del coriandolo e del peperoncino verde
- Terzo strato: stendi il resto del riso
- Cospargi con il resto della cipolla fritta, della menta e del coriandolo
- Versa uniformemente il latte allo zafferano sulla superficie del riso
- Aggiungi i restanti 15 g di ghee (a pezzetti sparsi)
- Sigilla il coperchio: fai un cordone di farina e acqua e chiudi la fessura lungo il bordo della pentola (metodo tradizionale), oppure copri la bocca della pentola con alluminio prima del coperchio
- Scalda prima a fuoco alto per 3 minuti, finché inizia a uscire vapore
- Poi passa al fuoco minimo e stufa 25-30 minuti
- Spento il fuoco, non aprire il coperchio e lascia riposare altri 5 minuti
- Apri e mescola delicatamente dal fondo con una grande spatola per unire gli strati
- Impiatta e servi con raita (salsa di yogurt)
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Note
Il biryani nasce dalla cucina reale dell'Impero Moghul: chicchi lunghi, profumo intenso di spezie, pollo tenero e riso sgranato in più strati. Ricco di proteine e di essenze di spezie, stimola l'appetito. I passaggi sono laboriosi e poco adatti ai principianti; servono circa 90 minuti in tutto (il pollo va marinato 1 ora prima).
Difficoltà stimata: ★★★★★
Calorie stimate: 730 kcal
Dosi:
Prima di cucinare decidi quante porzioni fare. Una porzione basta per 3-4 persone.
Per porzione:
Marinata
- Cosce di pollo 500 g (disossate, a pezzi grandi)
- Yogurt 100 ml
- Zenzero 15 g, grattugiato
- Aglio 6 spicchi (circa 18 g), grattugiato
- Peperoncino rosso in polvere 5 g
- Curcuma 3 g
- Garam masala 5 g
- Sale 5 g
- Succo di limone 15 ml
Riso
- Riso basmati 300 g (in ammollo 30 minuti prima)
- Acqua 2000 ml (per cuocere il riso)
- Alloro 2 foglie
- Cardamomo 3
- Chiodi di garofano 4
- Stecca di cannella 1 (circa 5 cm)
- Anice stellato 1
- Sale 10 g
Assemblaggio
- Cipolle 3 (circa 300 g), affettate sottili
- Olio 50 ml (per friggere la cipolla)
- Ghee 30 g
- Zafferano 0,5 g + latte tiepido 30 ml (per l'infusione)
- Menta 20 g
- Coriandolo 20 g
- Peperoncini verdi 3, incisi
- Il riso basmati è indispensabile per il biryani: il riso comune non ne riproduce il profumo da chicco lungo. Si trova sulle principali piattaforme di e-commerce cinesi.
- La cottura sigillata (dum) è l'anima del piatto: il vapore non deve uscire, altrimenti il riso si secca.
- Il riso va cotto solo al 70%, perché durante lo stufato continua ad assorbire acqua e cuocere. Se troppo cotto, il risultato sarà colloso.
- Le due grandi scuole di biryani: quella di Hyderabad stufa la carne cruda sul fondo, quella di Lucknow cuoce prima la carne e poi la assembla con il riso. Questa ricetta usa la versione mista più comune.
- In India è un piatto immancabile a matrimoni e feste, considerato il piatto nazionale indiano.